看看这个，貌似离包子很近了，就是这个眼儿哪里不太对，是不是？

这是一个手法问题。

咱们捏饺子，平时都是皮放手心上，加好馅，大拇指食指从饺子皮外面一捏，咔，好了。

包子想要封住口，不是这样捏的。

包包子，负责捏褶子的大拇指要放在皮上面起捏，一个褶子一个褶子顺着捏下去，捏到半道就自动封口了。

包子的一半旅途应该是这样的：

捏到二分之一了

再看一个：

再捏就封住了

如果大拇指第一步放在皮下面，从皮外面顺着捏，捏到最后，好一点是个“面揪揪”，你揪掉浪费一坨坨面；捏不好，是个眼儿，封不上；最优秀的失败，就是馅“吐”了一屉。

咱可以仔细看看高手们的展现，是不是有忽略这个大拇指究竟在面坯上面开捏，还是从皮外侧开捏的小细节？

这个大发现，解决了我多年困惑的，包子馅多封不住口、馅少又会多出一疙瘩“面揪”的谜团。

说正经的，面蒸死了有几种情况，我们要一步一步看自己的问题出在哪。

发面有两件大事，一个是酵母，一个是发酵。

酵母，首先确保在保质期内，是在干燥阴凉的地方密封保存的。毕竟这是个生物，酵母的活性决定了面能不能发好。

酵母其次，如果是下图这样将酵母溶解于水中和面

酵母多少其实是次要的，酵母少发酵时间长，酵母多发酵时间短。若非要丈量到数值，我个人，一克酵母能发一斤面，一点也不会发不好，也不加别的泡打粉呀啥的，慢慢发呗，反正吃饭又不是个着急的事情，而且这样发出来，面的气息浓。按照酵母说明上拿秤发面，当然不会错。至于老面，是另外一回事，这是个新课题。

酵母再者，酵母是有生命的，“霍霍”酵母的水温超过三十五，就会把它们烫死。通常26到30度，是比较合适的温度，千万别想手摸着温乎就能行，普通大家摸着温乎就都已经在三十七、八度了，不好使了。

发酵，正常发酵，就是把和好的面放到人们感到舒适的温暖的环境里就行了。如果想发的快一点，拿个锅，水烧温，有个三十七、八度，面盆座进去，盖上盖子，能加快发酵速度。

有人说加糖、有人说加酒，确实都可以促进发酵，只要不加盐，发酵都不会出大问题，因为盐提高了面本身的筋度，会阻碍发酵。

发酵一定要发透，发不透，就是没发好，包子最后肯定“石头了”。

这就没发好喔

有洞洞不是发透了，发透了是有“盘丝洞”。

盘丝洞了解一下

其实包子皮擀薄了不是石头了的关键，这个重点在于，不但皮擀薄了，你在包好之后还二次醒发来着。

这个原理是：面坯在二次醒发的过程当中，与馅料所含的水发生了相互作用，皮薄，在相互作用时争不过馅料里的水，面被淹死了。

其实皮擀薄了没关系，薄皮大馅谁说包子就不好吃了？

解决方案——把擀好的包子皮盖上屉布，先醒发个十分钟，再开始包。

只要包子面发好了，不二次醒发一样蒸得好，凉水、中大火，上气以后大包子十五分钟，小包子十分钟，本来这个过程面团自己也是在醒发的，不会“石头”。✍

3.1,先说个最简单的原理：

3.1.1,包子刚蒸好的时候面还没稳定，盖子上的开水滴到面上了，直接把面给烫死了。所以，捂几分钟，这个手法我至今搞不懂为什么。

3.1.2,我们在发好面之后，需要再次把面里的气体揉出去，这样包子皮的结构才均匀。如果随便揉一揉，用力过猛或凑合揉，面团的气孔不均匀，受热时里面的面筋相互拉扯，必然表皮就有死的有鼓泡泡的各种现象。（咋把气体揉出去？数着，“盘”它两三百下，包子皮肯定好看）

3.2再说水淹面坯的事：

上面提到二次醒发会导致水淹“面坯君”，也讲了解决办法。

我们如果想吃汤汁多些的包子，有那种包子馅料汁和包子皮你中有我、我中有你的感觉，那么，皮厚确实是个关键——面已经发好了，你再发，它还是那么个程度，耗下去不会发更大，只会坏了。所以，皮擀厚点，擀好了醒发个十分钟再包，解决塌下去的问题就好使。

再有就是这种多汁的包子拿温水蒸，加快面坯定性（是定性不是定型，意思就是熟的快性质就稳定的快，凉水还是会造成一个二次醒发的过程，还是会有被淹死的可能，这取决于面的厚度和包子馅里水分的多少以及馅料的多少）。

包子皮被淹死的第三种“死法”，是屉布或者屉太湿了，包子放进去还没蒸，皮就直接先牺牲掉了。

说来道去，包包子的流程大家都知道，高手们不会出状况，但小白小伙伴每次都会困扰于这些问题。

其实做包子的流程里处处玄机，但是不怕，了解了原理，我们找到问题在哪里，一步一脚印小心做起来，保证以后想失败都太难了。

我是拾忆杂陈，和大家分享在实践中积累的作战经验。

来一笼酸菜大包子好呢，还是鲜肉小笼包好呢？

分享心得：蒸笼蒸包子，不会凝结水蒸气，包子皮被淹死被烫死的概率就会低。