我们经常听说一句话，那就是千里之堤，溃于蚁穴，这话还真的不假，就算是我们做四川卤菜的时候，也经常会忍不住有这样的感慨。你比如说吧，我们都知道想做出滋味，超乎寻常人的卤菜，那么就必须要关注到细节的方面。比如说我们行业当中的很多老师傅，在搭配卤菜的配料的时候，都会用得特别精确，甚至会精确到克，这就是一种追求细节，保持完美的习惯。这样做的一个好处是，既可以让我们的卤菜保持稳定的味道，又能让我们的香料发挥更大的作用，做到物尽其用。

但是不管你怎么注意，有一个问题，你始终很容易踩坑。不管你用尽什么方法去避免，他都会成为横亘在你面前的一个拦路虎，那就是四川卤水的保管。

说到四川卤菜卤水的保管，我相信很多人都会摇脑袋表示无奈，明明已经非常注意了，很多方法都已经用上了，但是四川卤水还是会发生发馊，甚至会起霉，这样子的卤水当然不能再使用了。如果情况不是特别严重的话，我们还可以加入一些新汤，但是大多数时候，为了保证卤水能够做出好吃的卤味，我们只有将它们全部丢弃，今天我就来给大家分析一下，四川卤水为什么会变坏，还有解决方法。

首先我们来说一下四川卤水发酸的原因，第一点你可能把荤素放在一起了，这个我之前强调过很多遍了，我们在卤制熟食的时候，一定要单独用一锅卤水来制作，不要将它们和荤菜放在一起做，这里点名要提出豆腐豆腐干，还有豆皮之类的东西，他们是四川卤菜发酸的罪魁祸首之一。

第二个四川卤水发酸的原因，很有可能出在你的着色剂上面，那就是红曲米。很多人早就已经习惯了红曲米，让他们使用其他的着色方法，他们就会觉得特别不适应，那么，遇到这种情况的话，你可以将红曲米做成红曲米粉磨，那么这样子的话，对卤水造成的伤害就会减小不少。

有几个原因，让你的四川卤水发酸，变坏，大家可以对号入座，看看自己是否有这种情况。比如说，你是直接将葱和姜放进卤水当中的，没有事先进行油炸，这样子的话也很容易将四川卤水变坏，然后就是我们在制作四川卤水的时候，不可以放豆瓣酱，豆瓣酱虽然吃得香，但是对卤水的伤害特别大；还有就是每天我们用过的汤都需要过滤一遍，将残渣都出掉，然后在卤制的时候要注意撇净浮沫，不要留过多的血水在卤水当中。如果你在下班之前能够将四川卤水烧开进行杀菌，那么你的四川卤水变坏的几率会降一半。

接下来还有一个问题，也值得注意，那就是，如果你卤制了过多的肥腻的物质，或者是本身你的四川卤水上方已经聚集了很多的油脂，那么你必须要将油脂除掉。否则的话，这些油脂，他们让四川卤水无法散热，很容易就闷坏了。

我们在制作四川卤水的时候，知道它为什么会变坏，还要知道我们应该怎样去解决，今天我给大家提供几个比较简单易行的方法，希望对大家有帮助。锅里的汤变酸的情况不是特别严重的话，你可以先将浮在表层的油脂撇出去，然后将四川卤水倒掉一半。接下来用大火烧开，重新加入一半的清水，将浮沫撇干净之后，放入适当的一些酒精度高的白酒，然后烧开半个小时的样子，重新调味，这样子很有可能能让你的四川卤水起死回生。