上两次课，Vivi为大家介绍了烘焙中的巧克力和真假巧克力的鉴别方式，相信伙伴们已经get到了！今天我们一起来认识和选择烘焙中的“油”！

一般来说烘焙中的油分为两类：植物油脂&动物油脂

植物油（脂）

No！烘焙中我们用到的“油”多是气味比较轻的油脂，这样可以避免油脂的气味遮盖了西点本身的味道。但是特殊的情况下我们也会用到带特殊气味的油脂，比如在中式点心蛋黄酥中会用到猪油；在制作广式月饼中则使用花生油最为纯正。

用花生油制作的广式月饼

植物油常用品牌： 多力 福临门。

动物油脂

1、黄油

黄油

天然动物黄油 英文名为“butter”。它是从牛奶中提炼出来的油脂，色微黄，所以，有些地方又把它叫做“牛油”或“奶油”，或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的乳香（在逐渐融化状态下，可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到味道，只有逐渐软化后，才会有味道挥发），是制作饼干、蛋糕、面包最常用的油脂。

黄油饼干

黄油根据制作方法不同又可分为发酵黄油和非发酵黄油。奶油是是否经乳酸菌发酵，关系到其风味的改变。发酵过的黄油会拥有奶油奶酪般独特的香味，而非发酵黄油毫无特色就是其特征。如果喜欢黄油香味的话，发酵黄油更能体现其丰富的风味。

发酵黄油的代表品牌：总统。一般冷藏保存。

黄油根据是否含盐又可以分为无盐黄油和有盐黄油。甜点用黄油多以非发酵的无盐黄油为主。流行咸点心就要凸显咸味的独特风味和口感，可以试试有盐黄油，也许效果会更好。

黄油面包

常用品牌：安佳。保存方式：密封冷冻 。

什么是植物黄油？

植物黄油，英文名“margarine”，它的其他中文名称很多，比如植物黄油、人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会弄错。

植物黄油顾名思义，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸；早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。植物的，不一定是健康的！

黄油蛋糕

注意：大家为了自己健康着想，一定要选择天然动物黄油。

Vivi所有的食谱中如用到黄油都是天然动物黄油。

2、动物鲜奶油

英文名Whipping Cream，也称动物淡奶油，淡奶油。使用牛奶提炼出来的，本身不带糖分，白色如牛奶状，较牛奶稠。乳脂肪含量在18%以上。

淡奶油

淡奶油按照成分中含乳脂肪含量的不同各有用途：

乳脂肪20%-30%的鲜奶油，适合做咖啡发泡奶油；

35%以上的用来给蛋糕裱花（烘焙中最常用）

45%以上会很容易打发。

按分类来讲，乳脂肪35%-38%属于低脂肪鲜奶

40%-45%属于高脂肪鲜奶油

用淡奶油制作的慕斯蛋糕

保存方式：未开封放4℃冷藏保存，开封后放4℃冷藏保存必须在一周内用完。

常用品牌：安佳、铁塔、蓝风车等

有淡奶油裱花的纸杯蛋糕

No!一看便知：

植物奶油和动物奶油的区别

很多蛋糕房是用植物奶油制作裱花的，因为添加了稳定剂，塑形效果更好，打发更容易，还可以很好的保持形状，但从食用安全性来讲，不建议使用植物淡奶油，其中含有大量反式脂肪酸，长期食用不容易引发肥胖，更容易引起动脉硬化等心脑血管疾病和糖尿病。

用动物淡奶油制作的生日蛋糕

猪油

是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。一般用于中式甜点的制作，如蛋黄酥和各种起酥类点心，起酥效果比黄油更好，为纯天然的健康动物油脂。

用猪油起酥的蛋黄酥

以上，就是我们烘焙中常用的“油”（脂），伙伴们get到了吗？我们在选择烘焙油脂的时候要避免以上误区，为自己的健康负责哟。

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