馒头加热之后发红是什么原因(馒头加热后为什么发红)

可以使面条发红的主要原因有：

1、小麦品质

正常小麦的色泽存在小麦籽粒自身特有的颜色跟光泽，但小麦受赤霉病毒的侵染后，会使麦粒颜色变浅，严重时会使麦粒涌现红色雀斑；当小麦发生霉变时也会使麦粒涌现红色霉状物或雀斑，影响面粉的正常色泽，使面制品涌现发红现象。另外小麦发芽、陈化、受热跟虫蚀都会使面粉的面筋质发生变更，使最终的面制品表皮色泽发暗，偶尔也会有发红等非常现象。

2、面粉的品质

面粉胚乳中含有类胡萝卜素，类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，有接受光谱的机能，显现由黄到红的颜色，但和着空气中氧气的氧化会使其接受光谱的机能削弱，使面粉垂垂变白。当使用刚刚生成而未经后熟的面粉制作面制品时，也会使面制品涌现发红现象。

3、面粉改善剂

随着人们生活程度的先进，面粉或面制品加工企业通过添加面粉改善剂来进一步先进产品质量，但面粉改善剂的不当添加或偏颇使用都会给面制品带来发红等非常现象。

4、酚类物质与铁的显色反映

一些面粉跟面制品加工企业为了逢迎部分消费者关于制品香味的片面追求，在面粉或改善剂中掺入香精。而香精大多属于酚类物质，例如乙基麦芽酚、麦芽酚均存在糖甜、奶甜香味，而乙基麦芽酚遇铁会发生呈色反映，显红色。当原粮中磁性金属物尤其是铁粉未清除清洁，或出产中与铁质仪器、设备相接触时，也会使酚类与铁涌现呈色反映使制品发红。

5、微生物

微生物也是引起面制品发红的一个重要因素。在炎热的夏季，用老面制作的馒头最易长毛、发霉，假如放置光阴再长就会有红色雀斑涌现。因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度跟名义湿度较高，而面制品含有的蛋白质跟脂肪又是微生物出产的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁衍，使制品发生腐败跟酸败，影响制品的质量。在这些微生物中，有些菌落颜色显现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品涌现发红现象。