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为什么有些人会对鸡蛋、花生、核桃等过敏？过敏有哪些严重后果？怎样处理食物才能降低致敏性？来听食品安全专家和变态反应医生的讲解。

文/北京科技报记者 何从 图文编辑/陈永杰

核心要点：

1、不同的食物加工方式会影响其致敏性。水分在热加工中的作用非常大，湿热加工(如蒸煮)比干热加工(如烘烤)更容易降低食物的过敏性。

2、婴幼儿过敏应引起高度重视，过敏原预防应从婴幼儿开始, 适当多摄入各类高蛋白食物

3.、鸡蛋是婴幼儿群体中排位靠前的过敏食物，煮鸡蛋最不易导致过敏，可以用诱导耐受的方式治疗鸡蛋过敏。

4、核桃过敏率低但后果严重，尽量用高温高压高湿的方式处理核桃，不要用微波加热核桃制品

5、过敏试验可鉴定过敏原，广泛均衡饮食是避免过敏的最好办法。

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不管是三五好友聚餐，还是喜庆宴客，餐桌上丰盛的佳肴可能被某些“敏感人群”视为禁忌，正所谓民以食为天，如果对食物过敏，很多吃货只能忍痛割爱。究竟是什么原因，同样的食物有的人吃了没事，有的人却因此状况百出呢?来听食品安全专家和变态反应医生的建议。

所谓的食物过敏，指的是食物中的某些蛋白质进入人体，会刺激免疫系统，产生免疫球蛋白E(IgE)抗体等；如果这种物质数量过多，则会活化肥胖细胞，释放出组织胺，让人体产生过敏现象。另外一种和免疫系统无关的食物过敏，是由于人体对于某些食物的特殊成分无法适应所引起。比方说特定的水果、甜食、海鲜类食物，有的人食用也会造成过敏现象。

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不同食物加工方式致敏性大不同

哪些食物会导致过敏呢？其实每一种食物都有可能引发过敏，从统计上看，还是有一些过敏概率比较大的食物，譬如像一些蛋类、牛奶、海鲜、坚果类等等。

人为什么会患上食物过敏症呢?除了众所周知的品种类问题，其实还与人们料理食物方式相关。食品除了蛋白质之外，还有脂肪、水、糖、以及淀粉等各种成分。

食品原料加工过程会采用很多方式，比如采用机械处理，对原料进行搅拌、切割、打碎。还有对原料进行蒸煮、油炸以及发酵处理。食物在被处理的时候会发生化学反应，对过敏性产生影响，比如蛋白质和糖加热时候会发生美拉德反应或者糖激化反应。

花生是大家喜爱的食品。由于加工方式不一样，烘烤花生、水煮花生、油炸花生致敏性截然不同。中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通研究发现，水煮花生的致敏性较低，油炸花生致敏性稍微高一点，烘烤花生致敏性最高。

美国人对花生过敏相当严重，甚至出现过敏致死的案例。薛文通将中国人花生过敏和美国人进行案例对照，发现美国人之所以对花生过敏那么高，主要是与他们的饮食习惯有关，美国人常吃烘烤的花生，导致了过敏人群比较多。而在中国大家常吃水煮或者油炸花生，花生过敏的发病率较低。造成这种差别的原因湿热比干热对过敏性的影响要大很多。

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儿童过敏问题需格外重视

在全球范围内，有越来越多儿童比以往任何时候更容易患上食物过敏症。北京世纪坛医院变态反应科副主任马婷婷指出，婴儿及儿童胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟，因此食物过敏患病率比成年人高。

同时，过敏性疾病如果没有控制得当，会随着年龄增长呈现出病程上的变化：早期以皮肤、胃肠道为表现的过敏现象，发展到上呼吸道乃至下呼吸道的三部曲式的演变，即湿疹皮炎——鼻炎——小儿哮喘——成人哮喘。因此，婴幼儿及儿童过敏应引起家长的重视。

而且，很多过敏症非常严重，甚至威胁生命。在最严重的过敏病例中，即使有一点点引发过敏的食物残留都能导致过敏。不过，不同食物的致敏周期也不一样。马婷婷说，花生、坚果类的一旦致敏有可能是终生性的，但鸡蛋、牛奶可能只是婴幼儿期过敏，随着人们年龄的增长，它们的致敏性是降低的。

北京世纪坛医院变态反应科副主任马婷婷发表演讲

食物过敏也有快慢之分，急性食物过敏通常在几分钟到半小时之内就会发生;慢性的食物过敏则是由过敏细胞所造成，会在进食后的24小时才会开始出现症状，虽然来的时间较为缓慢，但也会持续比较久。食物过敏的症状，常反应在消化道、皮肤、呼吸道上，患者不仅会腹泻、呕吐，皮肤出现红疹、发痒的状况，也易发气喘、胸痛、鼻炎。

薛文通建议，有些过敏是终身疾病，所以过敏原的预防，应该从婴幼儿开始。在孕妇怀孕期间，一定要摄入高蛋白质的食品。婴幼儿可以适当增加高蛋白质食品的比例。在哺乳期间的妇女，尽可能摄入丰富品种的食物，并且注意维生素D的补充，因为维生素D与人体内免疫球蛋白E(IgE)介导数值异常有密切相关联系。

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鸡蛋最易致敏但可诱导耐受

中国人常说“忌口”，就是因为对某些食物产生了过敏反应。在中国，鸡蛋是婴幼儿和儿童群体中排在前位的过敏原食物，轻则胃肠、皮肤、呼吸道不适，重则引发窒息，危及生命。

鸡蛋是营养丰富的食物。每天早上一个鸡蛋，似乎已经成为了我们的生活日常。对此，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副研究员佟平这样解释：“鸡蛋蛋白质消化吸收率最高，氨基酸组成比例最接近人体必需氨基酸模式，富含不饱和脂肪酸，乳融状易吸收。”

鸡蛋的不同做法也使其致敏性有所变化，通过充分加热或是其他方式加工的鸡蛋，正在被研究用于建立鸡蛋免疫耐受。佟平研究团队发现，就致敏性而言，生鸡蛋>溏心蛋>水煮蛋。因此，佟平建议，尽量食用煮熟的鸡蛋。另外，建议患者通过摄入益生元或者益生菌，来调节肠道免疫力，有助于他们产生耐受能力。

一旦发生鸡蛋过敏，该如何治疗?“过去对于鸡蛋过敏的治疗是严格回避，现在则采用回避+诱导耐受的方法。”佟平说，针对轻度鸡蛋过敏患者，采用口服耐受的方法，慢慢逐量添加鸡蛋制品，比如蛋糕，饼干，还有干燥之后的鸡蛋粉等，诱导患者对鸡蛋产生耐受。

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核桃过敏发生率低但后果严重

类似人类大脑的核桃在大家的印象当中，一直都是很正面的食物，有非常丰富的营养，比如说蛋白质，脂肪等。但可能许多人不知道，核桃也会引发一些人群过敏。

“核桃中的过敏原与杏仁、樱桃、李子等食物中的过敏原序列相似度较高，有些人可能也会存在对它的现象。”中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任车会莲表示，不少研究已经证实，核桃过敏主要是免疫球蛋白E(IgE)介导的速发型过敏反应。“核桃引起的过敏在我国发生率非常低，不到万分之一，但一旦发病后果十分严重，甚至导致休克和死亡。”

对于核桃过敏患者而言，车会莲建议，优先选用水分参与的高温高压加热处理的核桃食品，比如核桃粥、核桃乳等。湿热和高温高压的处理方式不仅能够显著降低核桃蛋白质量浓度，还能显著降低核桃蛋白抗原性，即最终降低了核桃蛋白致敏性。

“湿热对致敏性影响就非常大，因为水分在热加工中起非常大作用，核桃中的致敏空间结构消失了，核桃的过敏性就下降了。但像烘烤等干热加工过程，对核桃蛋白质的结构影响不是很大，致敏性跟生核桃相比没有特别大的改变。”

从预防核桃过敏的角度，车会莲希望大众尽量避免用微波加热核桃的处理方式，车会莲进一步解释说：“如果家里做了核桃粥或者核桃制品，加热的时候尽量不要选择微波加热，微波加热使得原本已丧失致敏性过敏原蛋白质结构又会恢复，这样可能喝凉的不过敏，喝热的过敏了。

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防治食物过敏在于生活型态调整

据统计，全球有20%-30%的人口患有食物过敏。食物过敏分为免疫球蛋白E(IgE)介导、非IgE介导、IgE和非IgE混合介导三种类型，其中以IgE介导的过敏反应为主，包括致敏阶段、激发阶段、效应阶段。食物先在口腔中被唾液消化，接下来在胃肠道粘膜和蛋白的相互作用会影响致敏性。不同的加工方式、胃肠道消化都会改变过敏原的结构，进而影响其致敏性。

目前，对食物过敏症还没有什么灵丹妙药，只能避免吃让引发过敏的食品，并准备一个应急方案以防万一。要想知道对哪些食物过敏，最稳妥的做法是做过敏试验。但即使知道对哪些食物过敏，意外和错误仍有可能发生。

怎样找到自身的食物过敏源呢?“你如果有怀疑就去找过敏科医师，经过确定之后，就要把这个食物记录下来，尽量去避免它。”马婷婷说道，对食物过敏的人还是应该做好自我保护最重要。

专家们纷纷表示，食物过敏有可能发生在各种年龄层的人身上，若是要根治，还是在于生活型态的调整，除了积极了解自我的体质，吃什么、如何吃，不偏食，广泛均衡地摄取各种营养素，才是避免食物过敏的最好方法。

除了食物过敏外，马婷婷介绍，在中国南方过敏原主要是尘螨，在北方主要是花粉。有人原来在南方生活，突然搬到北京以后，出现了严重过敏状况，回到南方就痊愈了。这是因为南方的花粉要比北方的少一些，北方主要是春秋花粉，三月份春天时圆柏、桦树、梧桐、杨柳，榆树的引发人体过敏。秋天是绿草花粉过敏。

对于尘螨、花粉的过敏，马婷婷表示可以进行脱敏治疗，原理就是给患者皮下注射过敏原提取物，经过反复的刺激暴露，让肌体对过敏原产生免疫耐受，患者会减轻过敏的症状。

(本文内容来自第20期“刊媒惠”科技论文成果推介沙龙之“生活中的食物过敏原，要注意”专场讲座，经过专家审核授权)

出品：科普中央厨房

监制：北京科技报 | 科学加客户端

本期编辑：白竟楠

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