新会陈皮是一样奇特的东西，一般人要么爱理不理，但一旦爱上就变得异常上瘾，相见恨晚的感觉。

随着人们对健康生活的要求越来越高，用陈皮泡茶、煮水、烹饪、入药等等需求的人也越来越多。食用陈皮也从一种爱好变成了一种生活习惯，甚至某些茶友圈子的新时尚。于是，屯陈皮，也成为屯茶叶之后的有一个新兴需求，现在很多人的办公室、家里都会常备一些陈皮在案头，泡茶煮水都往壶里面扔两片。

其实我国陈皮食用历史也有上千年之久，其中历史上人们就对陈皮原材料进行了多次的深究和挖掘，才有了把橘子树“栽培变种”之后发生的“柑”——茶枝柑 （新会）、大红袍 （四川）、温州蜜柑（江浙）、福橘（福建潮汕）。这些由橘树变种培育成的柑树，其挂果柑皮，因产地和栽培品种的不同，又分为“陈皮”和“广东陈皮”。

新会陈皮

其中，产于江门新会的茶枝柑为主要来源的新会陈皮，是广东陈皮（广东陈皮也分为新会陈皮、四会陈皮、潮州陈皮等多种陈皮）中品质最好的。

《本草纲目》等药典记载，陈皮性味辛苦温，常用于“肺脾胃”经，有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效。其中，新会陈皮“止咳祛痰”的功效广为人知。科学研究更是表明年份老的新会陈皮中含有较多的黄酮类物质，对人体健康大有好处。

但许多爱上陈皮的读者朋友就经常会遇到陈皮泡茶或者煮水时，其茶水略有苦味的情况。老李认为，陈皮发苦的原因有多种，不能只凭借一个味道就断定其是否变质、发霉。

虫蛀的陈皮也会发苦

研究发现，在同为陈化期为三年的陈皮，新会陈皮的化学成分种类与普通陈皮大致一样，但是有效成分的含量上两者有着较大差异。在挥发油上（就是我们说的分布在果皮上的油胞），新会陈皮的挥发油总量比其他陈皮的高，其中新会陈皮（同为三年期以上的陈皮比较）柠檬烯、萜品烯和邻甲酸甲酯及多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）的含量较高。

新会陈皮中还含有丰富的多甲氧基黄酮类成分，主要包括川陈皮素和橘红素。研究发现，新会陈皮富含多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）， 而其他陈皮（如赣陈皮、川陈皮、建陈皮）则含有更多的二氢黄酮苷类化合物（橙皮苷，在陈化期内容易发苦的原因）， 这些特征成分可以作为区分新会陈皮与其他陈皮的指标成分。

同时，新会陈皮中生物碱辛弗林和N-甲基酪胺含量低于川陈皮和浙产陈皮等，这也是新会陈皮苦涩味较少的原因之一，所以，从古到今都认为陈皮药材以“广陈皮”质量最好，而广陈皮中，又以新会陈皮品质最优！

圈枝柑的母树繁殖

新会柑有两种主要的种植方式，一种直接以母树的枝插种，另一种则是以红柠檬等为砧木进行嫁接。

前者我们称之为原枝柑，后者称之为驳枝柑。

圈枝柑的柑果体小，皮薄，其缺陷也非常明显，就是产量低，优势就是”果香气“比驳枝柑要略高（就是略高，不是高很多，这里注意）。根据前人的研究理论，圈枝柑皮的口感及价值是略高于驳枝柑的。

以红柠檬为砧木进行柑树枝的驳枝繁殖

驳枝柑作为新会柑的主流，其果体大，皮厚，相比圈枝柑，就在油胞、黄酮类物质、口感、药用价值上稍低于前者，当然，相比于价值上还是强于其他省份地区的柑果。

以同为十年以上老柑树的新皮（三年皮）对比，圈枝柑的苦味没有驳枝柑强，其原因是因为驳枝柑需要红柠檬作为砧木繁殖，其嫁接的优势明显，因此在味道上也受到红柠檬的影响，因此驳枝柑的柠檬苦素含量在新皮时期会比圈枝柑高，因此同样时期的陈皮，驳枝柑会比圈枝柑多一丝“苦味”。

但随着陈化时间的推移，驳枝和圈枝的差别想越来越小，因此读者们没必要过分追求驳枝和圈枝柑的差别！

青皮柑皮比其他皮有更多的苦涩味

新会陈皮根据用途需要严格区分采摘的时间，一般9月初的立秋开始到10月中秋期间为青皮柑；10月底到11月中为二红皮；12月前后到冬至后为大红柑。

其中，大多数有苦味的陈皮，可能是青皮阶段的新会柑。青皮，就是为新会柑在未成熟时就采摘加工的陈皮，其苷类含量比二红和大红更加多，为此药典中定义青皮为”药性烈“；又因为其含糖量少，挥发油含量较高，陈化期内各种成分的转化速度慢，如果是用青皮陈皮泡茶，就会出现比二红和大红更加明显的“苦味”。

对于青皮的苦涩味，有吃过“小青柑茶”的读者可能会问，为什么小青柑茶也是有青皮制成，为什么就苦味不突出的？其实小青柑的原材料“小青皮”，比青皮柑还要早2个月采摘，其橙皮苷含量并不多，反而柠檬酸含量比较多，加上普洱茶的调和，因此我们喝小青柑茶更多是类似青柠的“酸味”。

因此，如果味蕾敏感的人，在日常食用陈皮就不推荐用青皮，而是使用二红皮或大红皮等泡水煮水，茶汤就会更加清甜。

批量陈化导致陈化程度不足

为什么新会陈皮需要强调陈化的作用呢？

其实，陈化就是让里面苦和酸的各种成分有机转化成脂类和醇类等物质，从而减低陈皮本身苦酸味，提高香味，才有了新会陈皮越陈越香的特性。

如果是三年以下的陈皮，由于储存年份较低，更适用于煲汤、煲糖水或作烹饪调料之用。如果用于泡茶，就要选择三到五年的陈皮，在其陈化期过后的口感和香味就会明显增强。

当然，如果是自己陈化，或者购买能力尚可的人，就推荐使用八年以上的陈皮，由于陈化年份较高，挥发油含量降低，口感会更甘醇。

不过目前市场上的新会陈皮品质参差不齐，虚报年份也是常有的事情（虚报1-2年是比较保守的，一般情况下虚报3年的商家有的是），因此消费者们在判断陈皮年份的时候，需要提高十二分的警惕，以免高价买假年份皮。

“烧皮”后发黑发暗的陈皮，多会发苦

新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。

造成烧皮的现象是复杂的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮，常常伴有“苦味”，而这个苦味比较特别，更像是“烧焦”的苦味。

6年新会陈皮

尽管很多皮友对陈皮的味道越吃越上瘾，陈皮煮水泡茶也越放越多，但新会陈皮始终是一味“药材”，虽然陈皮较为“中性”以及“平和”，但每个人的体质都不一样，并非越多越好。

即使是十年的老陈皮，在冲泡的时候使用过多，其味道也会“失衡”。举个很简单的例子，就是我们红茶和绿茶，过于浓的茶，也是会口感发“苦”，陈皮也是一样。

老李建议，取一个完整三瓣陈皮，如果是一个人喝，一瓣皮可以配300毫升的清水（一瓣皮大约可以煮800毫升，如果是觉得淡，可以再加瓣），煮沸20分钟后待汤色变琥珀色，再用陈皮水来进行其他茶的冲泡。

陈皮性温，味道本带“苦辛”，无论是青皮还是红皮，浸泡时间过长，都会产生一定程度的苦涩味，影响口感。如果是高年份陈皮（八年十年以上），会有甘香醇等味道，冲泡或者煮陈皮水，其不加任何茶，也可以自成一味；如果取陈皮直接轻啜一口，慢慢品尝，会齿颊留香，鼻喉回甘。

当然也可搭配上红茶、普洱、花茶类等等其他茶类一起配搭，也是别有风味。

作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。

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