在制作面包的最初，想比发酵过程中出现的各种问题是最让大家手足无措的，下面由小编为大家出招来应对面包发酵遇到的常见问题。

一、面团发酵有哪几种方法？

面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、老面法等。

一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短约2小时；缺点是酵母用量多，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。

二次发酵法：也叫中种法，是将配方中面粉分成二部分，第一次搅拌时面粉为总量的30％～85％，加入相应的水，以及所有的酵母，用中速搅拌约4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团。再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚。

老面法：简单地说就是将添加了酵母揉和好的LEAN类（低糖油成分配方）面团置于冰箱冷藏室低温发酵过夜。次日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来，就会增加面包面团的发酵能力，低温长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。

中裕旗下法兰卡1876各类面包大多才用二次发酵法，所以在口感上香味浓厚，柔软有弹性。

2、采用二次发酵的面包，怎样掌握第1次发酵加水量？

采用二次发酵，第一次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60％～70％，主食面包70％～75％。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。

3、怎样判断面团搅拌是否适度？

判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像手套那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。

4、面团发酵的最适温度是多少？

面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。在调制面团时，会不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。

中种面团和老面团都可以放入冷藏条件下以此来延缓酵母发酵，使用时再拿出，保质期为2天。

5、怎样判断面团已发酵成熟？

无论是哪种面团发酵方法，都可以用以下5种方法来检验你的面团是否发酵得当。

（1）目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大4倍左右。

（2）手触法：用手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷（不下落不回弹），就说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）则表明发酵不足，如果按压后面团快速下陷就表明发酵过度了。

（3）嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了。

（4）拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。

（5）拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈均匀网格状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

6、为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤？

制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。

（1）在搅拌的过程中中原料充分混合，成为完全均匀的混合物。

（2）搅拌还能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如果不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。

（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。

需要注意的是，二次发酵法由于中种面团的存在，老面法由于老面面团的存在，在最终面团搅拌时，搅拌时间会明显缩短，易将面团搅拌过度。

7、影响面团发酵有哪些因素？

要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。

（3）水温：面团在搅拌机内搅拌时由于机械摩擦和面粉水化产热等原因容易造成面团温度升高。在常温下采用10℃左右的水打面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。夏天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。

（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，每500克面粉添加5～8克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。

（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度较快；含水量低的面团比较硬，发酵速度较慢。

8、在面团发酵过程中为什么要翻面？

翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过翻面调节了面团内外位置和温度。同时，翻面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，翻面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。