蔬菜长泡沫是什么原因(泡菜水上有很多泡沫是什么原因?)

有的食物

在烹饪时会产生一些泡沫

有些小伙伴认为这是“脏东西”要“撇”掉

还有部分小伙伴则“置之不理”

那么这些“泡沫”究竟是什么

我们应该保留还是去掉

泡茶、榨果汁、煮肉时，水上面都会出现一层泡沫。有的小伙伴认为这是食材的精华要保留，有的人却怀疑其中含有害物质得除掉，那么到底该吃掉还是撇掉呢？

今天我们来研究一下：

这些泡沫是怎么产生的？

泡沫是“脏东西”吗？

该如何处理这些泡沫？

要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡，首先就需要知道什么是“表面张力”。

表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。

纯净水表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫；米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。

在炖煮食物的时候，食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中，减少了液体的表面张力，在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。

此外，食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。

这些生物大分子最主要的就是蛋白质，而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。

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除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫，比较常见的就是皂苷。

皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

泡沫是“脏东西”吗

食物会产生泡沫是由于其中含有有机物，溶解于水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。一些脂溶性营养物质(例如脂溶性维生素)也可能会富集于这些泡沫中。

另外，如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。

但泡沫被当做“脏东西”也是有一定依据的，上文提到泡沫是由食物中的有机物组成的，包含了食物中部分脂溶性的营养物质，但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”。

例如，食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。但是泡沫中具体含多少有害物质，会不会对健康构成威胁，并无相关研究数据支撑。

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而且如果在动物饲养和蔬菜种植阶段，确保安全卫生的话就不必担心这个问题了。

1、肉类食物产生的泡沫

肉类焯水的时候会产生一些带血色的泡沫，这是因为肉中许多血管残留的血液跑到了汤里。因此在焯水时产生的泡沫最好撇掉，而肉类在煮的过程中所产生的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

2、煲汤的泡沫

煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡，这是从原料中溶解出来的油脂。

如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。

3、果蔬汁的泡沫

水果和蔬菜的吃法有很多，做成果蔬汁也是众多吃法中的一种，蔬果在做成果蔬汁的时候，会在表面漂浮一层泡沫，这些泡沫的主要成分是植物中的皂苷等表面活性剂。

皂苷有一定的苦味和辛辣味，多多少少会影响果蔬汁的口感。如果想要果蔬汁有更好的口感，可以选择倒掉果蔬汁表面的泡沫；如果对于果蔬汁的口感要求不是太严格，就可以保留果蔬汁表面的泡沫。

4、煮粥或煮面产生的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多，这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

5、泡茶产生的泡沫

泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做茶皂素，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收，因此这些泡沫可以保留。

值得一提的是，茶中的茶皂素实在太少，距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远，因此不要对它的功效抱有太大的希望。

6、咖啡泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身就很容易产生泡沫。

另外，有些咖啡还会额外添加牛奶，牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫，都不会损害健康，因此这些泡沫可以保留。

7、豆浆泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。

此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。

疫情快报

2021年3月4日0-24时

陕西省无新增确诊病例

累计报告境外输入确诊病例306例

治愈出院出院298例，在院8例

（数据及截图来自陕西省卫生健康委员会）

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[1].https://mp.weixin.qq.com/s/1JtIkZ7zCVlXFe583m_3Ow

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[3].http://www.jksb.com.cn/html/2018/newspaper_0828/131797.html

[4].https://cloud.kepuchina.cn/newSearch/imgText?id=6658102789424431104

| 编辑：小科

| 审核：科普菌