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西府醋香
文/刘省平
人活着就要吃饭，吃饭离不开调味品。世间有五味：酸、甜、苦、辣、咸。其中“酸”居首位，由此可见人们对酸味的看重。酸味的来源挺多，比如蔬菜、水果等等，但饭食调味品之酸则来自于食用醋。醋，又称为食醋、醯、苦酒等，是以麦、米、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。它是烹饪中常用的一种调味品，是人们生活的必须品。
据说，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋了。在中国，百人有百姓，当然各人的口味偏重也就有所不同。有爱吃醋的，也有不爱吃醋的。爱吃醋的人，顿顿饭离不了醋，在饭菜中放得醋比较多，以至于让醋盖住了其它味道；再不爱吃醋的人，多少也都会在饭菜里点几滴醋。这是几千年来国人的一个饮食习惯。
在中国，爱吃醋的人是比较多的。但具体有多少，以前好像没有人做过这样的普查，醋厂的人或许做过，但那肯定也只是局部区域范围的调查。有好多地方的人是普遍爱吃醋的，但山西人以爱吃醋而全国闻名，民间有“缴枪不缴醋”的笑谈。
醋作为一种烹饪调味品，生活必需品，在全国各地均有酿造。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋及红曲米醋。由于原料、工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。在北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋；在南方，影响最大的有镇江香醋等。此外，较为有名的醋还有四川保宁醋、锦竹双头，浙江米醋等。
一般而言，世界上东方国家以谷酿醋，西方国家则以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造而成，在一定程度上，人们认为酒醋同源，凡是能酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。这个在“醋”字身上就能找到答案。“醋”字是一个会意字，从酉，从昔；“昔”意为“往日的”、“陈旧的”；“酉”为“酒”的简省；“酉”与“昔”组合起来表示“往日的酒”、“陈旧的酒”。
中国是酒的故乡，酒文化源远流长。因为酒醋同源，所以中国的醋文化也是相当厚重的，只是不为一般大众所知而已。相传，醋是由古代酿酒大师杜康之子黒塔发明的，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意就酿成了“醋”。杜康发明了酒，被国人尊称为“酒圣”，那么按此推理的话，其子黑塔也应该被尊称为“醋圣”。但是好像从未听人这么叫过。
“酒圣”杜康和其子黑塔是陕西白水人。故而，身为醋的发源地上的陕西人应该算是中国最早爱吃醋的一个群体了。但陕西人的爱吃醋，在国内并不闻名，让山西人给抢了风头，这就让人有些匪夷所思了。
陕西人真的是爱吃醋的，但陕西人中最爱吃醋的要属关中西府人了。你去看看，西府人最爱吃的臊子面、擀面皮、豆腐脑儿，哪一样不是以醋出头呢？按西府人说法，“吃饭没醋，吃着不香。”我是一个正宗的西府人，从小就受了我们当地饮食习惯的影响，偏爱吃醋。但我吃醋可能比我们当地好多人还要凶一些；来省城西安生活近十年了，从来也没见过谁的醋量能大过我。平时吃炒菜、米饭的时候，因为菜不是自己炒的，所以不能太挑剔。但吃面食的时候，我会尽量自己来调味，醋自然是要多浇一些了。每次与朋友下馆子吃面，当服务员把已经调好的大碗面摆在我面前的时候，我首先会提起醋壶在面上浇一阵子，然后迫不及待地操起筷子“呼噜——呼噜”一口气就将老碗吃个底儿朝天。
朋友常为我的醋量咂舌，并笑话我咋这么爱吃醋呢。我说，醋是粮**，吃了可以消食、开胃、美容，还能解毒、减肥；但主要的是从小就爱它，没办法啊。朋友就笑了，说怪不得你的脸上不长痘痘，身材那么“魔鬼”。我常会一笑了之。
虽然爱吃醋，但并不是什么醋我都爱吃。前几年经常去全国各地出差，吃过好多地方的醋，什么山西老陈醋、镇江香醋、浙江米醋，但是我最爱吃的要算我们西府的醋了。西府的醋虽然在全国没多大名气，也没有几个响亮的品牌，但我始终认为关中西府的醋是全国最好的醋。西府的醋，多为农家以纯粮食手工酿造，供自家食用或赠亲戚邻居，一般很少有人大批量酿造对外销售。前些年，农村家庭人口多，买醋吃太费钱，所以都是自家里酿造，一次酿造一年的量，然后用瓷缸封存起来，供平时一日三餐的调味。
酒的酿造过程我从未见过，但酿醋过程我可是亲眼见过好几回的，工艺说起来也挺复杂。以前，我家的醋都是由母亲一个人亲自酿造的。小时候，母亲通常是在暑期做醋。她先是把小麦、玉米用清水淘洗干净，在芦席上晒干了之后，倒入一个直径约为两米的竹笸篮里，加上酵曲和切碎的桃叶，拌上水，一遍又一遍地搅拌和匀；之后，把它们全部捞出来，找一个干净的地方靠墙堆放起来，蒙上塑料纸，给塑料纸外面撒上厚厚几层糠秕，最后再弄一些臭蒿蒿盖在上面。如此窝上大概一个月左右时间，母亲就把窝藏好的原料用面盆打成圆饼子，放在窗台上晒干或者放在取掉席子和被褥的热炕上焙干。然后，再把干了的料饼打成碎末儿，装进一个个黑瓦缸里。这些黑瓦缸被搁在一排排高凳子上，给里面加上适量的水。经过大概二三周之后，我晚上起夜时常发现母亲不在炕上，半睁着迷糊的眼睛瞅了半天，才发现母亲正披着衣服挨个查看那些黑瓦缸。有时候，她会猛然拔掉一些缸子靠近底部的一个小圆眼上的细长木塞，于是就看见一股淡黄色的汁液从那个小圆孔里汩汩地流淌出来，跌入地上放着的一个个大瓷盆里。等盆子接满后了，母亲再把它们全部倒回大瓦缸里，如此反复数十次，直到那些流出的汁液变成黑红色，喝起来酸而不涩，醇而不烈，才算是最终酿成了好醋。在我看来，醋尽管好喝，但是酿造的过程却是如此的复杂和艰难，正应了老一辈人说的那句话：“好事多磨”。
我大概是小时候在母亲酿醋的时候经常喝醋，所以后来才养成了喜欢吃醋、喝醋的习惯。没想到我的好吃醋，竟然也影响了身边的几个朋友。记得一个汉中的和我同姓的老同事，以前不怎么吃醋，和我在一起久了，慢慢也喜欢了吃醋。我曾经从老家带来一壶醋给他，他吃完之后还老问我要醋吃，而且声明必须是我老家的醋。还有一个五六年前的老同事，家是渭南的，他前段时间来西安看我，闲聊时说起了我们西府的醋，说是我曾经给他送过一壶醋，她媳妇一直舍不得给锅里放，常常一个人用杯子每次倒一点慢慢喝，像品尝美酒一样。我听了之后，大为感动，很想回家给他再多拿些醋过来。但是我的母亲现在上了年纪，身体大不如从前，已经好几年不做醋了，我家现在吃的醋是我大姐供应的。我大姐从母亲那里得到了真传，好歹这门酿醋的工艺没有失传，我心里倒也十分欣慰。
醋这东西据说和酒的酿造工艺差不多，但是它不像酒那样好储存。醋储存得好了，颜色越发黑红，有红酒一样的颜色，白酒一样的香味，吃起来也很香醇柔和；如果储藏不好，超不过半年就坏了，颜色变成淡淡的黄色，甚至还会生出白花和蛆虫，味道也变得苦涩不堪，难以入饭了。
其它地方的酿醋造工艺和过程，我从未亲眼目睹过，但是想必应该也差不多，但是我吃遍了天下的醋，却感觉只有我们关中西府农家醋的味道最纯、最正、最香！
