这个问题已经困扰我二十多年了。

大米米粒尖上的白点是什么东西？是霉菌还是人工漂白剂用多了。

而且，在超市，一般白点越多的米，价格越便宜。这更加令人浮想联翩。

小时候问过家里人，得到的答案是，这样的米是早稻，也就是常说的六月稻，口感不好。晚稻才好吃，十月稻才好吃。

后来，上学后，老师又说，因为春夏南方雨水多，以湿热为主，因此农作物生长快。

这恰好印证了家里人的答案，我觉得是因为，雨水丰富，水稻发育快了，有些白点还未来得及变成透明的硬粒。秋天雨水少，光照足，自然就能让水稻慢慢发育，因此，十月稻会比六月稻好吃。

后来，漂白大米的各种谣言满天飞的时候，我又开始怀疑之前的想法了。于是乎，便打破砂锅问到底，去查一下这到底是怎么回事？

好家伙，不查不要紧，这一查还是个未解之谜。

米粒上那个白点叫垩白粒，目前主流的说法有两种，一种是细胞学说，说稻米的发育方式从细胞学说来看是核型，垩白粒的发生与游离核的早期分布密度有关。

另外一种解释就是同化产物流径学，稻米灌浆初期溶于水的碳水化合物从背部牲笛状的维管束部流出，横向经过背部凸起的珠心组织进入胚乳，充实不良。

综合来讲，米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致。

抛开垩白形成机制来说，这个问题好像得到了解决。就是小时候家里人和老师讲的那样。

有这个疑问的朋友肯定好多，但也是受限于经验，特别是刚进厨房的小白。

我们平常吃惯了熟米饭，看起来是粒粒饱满，颗颗分明。

一旦了解了生米煮成熟饭的过程，也就是洗米的时候看着明明有白点，煮熟了之后就什么都没有了。这搁谁不害怕呢？至少会好奇，我小时候就非常好奇。

于是乎就开始有了分歧，对厨房小白，他们刚接触有垩白的米，肯定第一想法就是这米是不是有问题呀，是漂白过度了还是发霉了，抑或是说农药残留。

另外一种，中老年人吃惯了有垩白的米粒，生活经验告诉他们，大米就长这样。后来有一天，在超市见到通体透明的大米，那要是不害怕才怪。生活经验告诉他们：这大米肯定是漂白了。

不过大家别担心，这些都是谣言，这个时候就要了解一下大米的加工方式了。现在的稻米加工已经不是传统的碾米脱壳了。

工艺上分成热抛和冷抛，过程大多已经是半自动化或全自动化了。

无论是热抛还是冷抛，都有一步叫做大米分级，也就是说用机器筛选出垩白粒较多的大米，其余有小垩白粒的大米会进入后续的抛光流程，这也就解释了为什么垩白粒多的大米会便宜很多。

从口感上来讲，冷抛工艺的大米口感往往会比热抛工艺的要好，更有劲道。

这么说大家都明白了吧。收藏或转发，让更多人了解这个生活常识吧。

下一期讲讲新米和陈米的区别。

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