美味的阳澄湖大闸蟹，

无论是清蒸，还是水煮，

是爆炒，还是煎炸，

都好吃得让人咂舌。

而在诸多大闸蟹做法之中，

有个特殊的存在——糖蟹。

这道用糖腌制而成的蟹菜，

不知道大家有没有尝试过呢？

糖蟹

乍一听到糖蟹，

似乎很难去想象，

这个用糖腌制的大闸蟹

到底是什么样的味道的。

梁实秋曾经说：

“吃螃蟹蘸姜醋，

可有人在醋里加糖，

变成酸甜的味道，怪！”

蘸料里加点糖都说怪，

那用糖腌制的糖蟹，

味道岂不是更加奇怪了？

糖蟹

事实上，

古人并不觉得糖蟹的味道奇怪，

相反，糖蟹还十分受百姓欢迎，

它还是早期螃蟹的主流做法。

甚至在唐朝的时候，

糖蟹还是进京上贡的珍贵菜品！

《新唐书·地理志》中提到的

离长安十分遥远的广陵郡和江陵郡，

两个将糖蟹代替活蟹作为土贡的地方，

早年新出的活蟹以快马加鞭的方式进贡，

结果都很难活着送到长安！

后来人们用糖腌制螃蟹的办法来保鲜，

不仅节省了人力成本，而且蟹不会变质，

再加上长江流域的蟹十分适合用糖腌渍，

糖蟹就成了两郡进贡首选之物。

糖蟹

这道堪称“黑暗料理”的糖蟹，

也不仅仅是唐朝皇室的专利，

早在唐朝以前就已经出现。

在魏晋南北朝时期，

螃蟹的做法开始变得层出不穷，

而在众多做法之中糖蟹脱颖而出。

这种用糖腌渍的蟹味道鲜美，

保存的时间也很长，

瞬间就俘获了广大食客的心。

譬如糖蟹的忠实爱好者，

隋炀帝每年都要吃上很多糖蟹。

这位皇帝不仅吃得多，吃得还很精致，

每每吴地进贡腌制好的糖蟹和糟蟹，

食用前隋炀帝都会先把蟹壳擦拭干净，

在蟹壳上贴上金缕龙凤花云后慢慢食用，

这些螃蟹也因此被称作是“缕金龙凤蟹”。

那么这糖蟹到底是什么味道的呢？

到底是什么样的味道才能把这么多人征服？

首先我们来了解一下糖蟹的制作方法，

《北户录》中有“糖蟹法”一条，

专门介绍了糖蟹的制作方法：

挑选新鲜、完整的活蟹，

养在水中，吐尽泥沙之后，

放入煮过放凉的糖浆中静候一夜。

第二天将蟹取出放入干净的瓮中，

放入蓼汤和盐密封保存二十天。

二十天后将容器中的蟹取出，

并在每只蟹的蟹脐中放入一些姜末，

再重新放入容器中加入蓼汤和盐水，

继续密封保存，随吃随取。

上好的美食，

不会只有单一的味道。

糖蟹能成为一种美味，

并得到广大食客的欢迎，

正是它独特、多元的味道。

分析“糖蟹法”，可以确定，

腌制好的糖蟹在甜味之外，

还有盐的咸味、蓼汤的辣味、

以及螃蟹自身的鲜味。

咸、甜、辣、鲜四味合一，

怪不得糖蟹能这么受人们喜爱呢！

不过，糖蟹流传至今，

已不如当初那么火热，

清蒸做法的出现，

更是取代了绝大部分制作方式，

成了最受人们欢迎的做法。

糖蟹渐渐不再出现在人们的生活中，

我们只能从当年的文字记录中

去推测、复原旧时糖蟹的风味。

一只好蟹，三代传承

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