【凉拌、低温翻炒、炖煮】

用油条件：纯植物油发烟点低，富含不饱和脂肪酸，尤其多元不饱和脂肪酸的稳定性最低，不适合高温

油类建议：葵花油、大豆色拉油、高油酸红花仔油、亚麻仁籽油、初榨橄榄油、纯芝麻油、花生油

【煮、煎炒、爆香】

用油条件：发烟点高、植物油精制后较稳定，或加入安定性较高的油成为调和油，适合高温烹调

油类建议：葡萄籽油、玄米油、葵花油、纯橄榄油、精制橄榄油、芥花油、苦茶油

【油炸】

用油条件：发烟点高、稳定度高、饱和度高，较适合高温油炸

油类建议：棕榈油、芥花油，椰子油虽然发烟点低，但饱和脂肪较高，也可用来油炸

【万用油】

芥花油稳定度高，发烟点高达240℃，单元不饱和脂肪酸高达62.52％。

苦茶油—发烟点高达252℃，真正在台湾现榨的油，且是非精炼油，保留完整养分，不饱和脂肪酸更胜橄榄油。

BOX 色香味，测试你家橄榄油纯不纯

许多人认为，橄榄油要买Extra Virgin（标准检验局规定的中文名称是特级冷压橄榄油，或初榨冷压橄榄油）才是最好，但橄榄油还有纯橄榄油（Pure）、精制橄榄油（Extra Light），目前在超市或大卖场只能买到这三种等级，差别在于精制程度不同、发烟点不同、味道不同，适合的烹调方式也不同。

不管是橄榄油的哪一个等级，想区辨纯不纯，最简单的判断不管是橄榄油的哪一个等级，就是，纯的橄榄油颜色较深、较浓稠、气泡较小。

品油师吴文玲提供2个小撇步：

1.倒在高脚杯

纯的橄榄油比较浓稠，气泡较细；调和过的会比较稀，气泡较大。

2.淋在盘子上

纯的橄榄油像蛋黄，流动较慢，会附着于盘子上；调和过的较像蛋白，流动较快，不太会附着于盘子上。