8月将至，正是菇菌上市的时候

这些藏于山间的精灵

即将陆陆续续地呈现在大家面前

其中，猴头菇也是引人注目的一种

虽然市场上多有干制猴头菇

但细心的老饕也常常能买到刚采摘的新鲜货色

说起这种食材

大家一定会马上想到好几种

以她为主料的汤水

当中“猴头菇灵芝汤”是很多人心目中的首选

“

苦味反而受欢迎

猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇是珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。

有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。

近代以来，关于猴头菇的记述仍少，20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇，也是赞美它“味确很好”。

直到新中国成立后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供应的猴头菇增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。

关于这种菇菌，人们比较在意的是她的营养价值，据资料介绍：

猴头菇的干品中：

每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍；

含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种；

每百克猴头含脂肪4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品；

另外还富含各种维生素和无机盐。

所以，猴头菇自古以来就有“补品”的标签，所以与之搭配入馔的食材，多多少少也是有点“能耐”才能与之相配的。

在民间，与猴头菇相配成菜的肉类，往往是鸡肉、排骨这类味道清怡而又蛋白质高的品种，而与之配搭的素料里，又多以虫草花、银耳这类鲜甜味较足的食材。

然而在这众多的食材里，有一种食材与猴头菇相配入汤时的味道最引人入胜，那就是“灵芝”。

这道名唤“猴头菇灵芝汤”的汤水，味道甚为甘苦，却也最为特别，让人欲罢不能。当中的美味密码，到底是怎么一回事呢？

猴头菇灵芝汤

有些对汤水特别有研究的老饕认为，“猴头菇灵芝汤”是少数以“苦”为主要味型的老火汤，她的性质并不是“药”而是“汤”，类似于“土茯苓煲龟”这种汤水，都是与那些“苦口良药”有本质上的不同。

猴头菇与灵芝的搭配，完全是一种出于味道上的需要。

汤水行家陈先生就介绍，“猴头菇灵芝汤”在表面上是道药膳，毕竟猴头菇与灵芝，在食疗方面都是有大功效的食材。

然而实际上，这道汤除了有药效方面的运用之外，真正让她们成对的原因却是味道上的相符，也就是人们常说的“要做什么味道的汤，就要用什么味道的汤料”。

在人们运用猴头菇的过程中，古往今来都有一种共识：要么用“甜”味来和味，要么让她的苦味更浓。因此，在烹调猴头菇的过程里，有人用蜜枣、圆肉等甜味来中和猴头菇的苦甘，也有人用百合、黄芪等来提炼其苦涩。而在比较尊重食材原味的粤菜里，相对而言则较倾向于后者。

因此，为了把猴头菇的味道深层次地体现，许多食材都用作尝试之列。不知道是不是冥冥中有注定，老厨们在多年的尝试中发现，能把猴头菇的“苦”字体现得比较淋漓尽致的食材，就是花旗参（还有人参、地参等）和灵芝这两类“大补”食材，以至于有了“猴头菇是药”的错觉。

而“猴头菇灵芝汤”其实只是一款符合味道需要的汤，因为猴头菇的苦甘味，可以被灵芝提升。从科学上来说，这是由于猴头菇所含的一些物质成分，刚好与灵芝的成分有重合也有化学反应，因此在相配时，这些成分通过转化之后，刺激于人体味蕾的因子就更浓了。

所以“猴头菇灵芝汤”实际上不但“很苦”，而且还“很鲜”，所以这些味道一复合之后，就会让人感到先苦后甘，欲罢不能。

烹调技巧

在泡发干猴头菇时，最好把猴头菇里的黄水挤干。这些黄水是猴头菇在晒干的过程中，菇体内的水分混合猴头菇孢子、菇渣等形成的，由于味道比较苦涩，尽量避免混入汤中。

不过，鲜猴头菇煲汤的话，是不需要这个步骤的，如果挤干鲜猴头菇，反而会失去鲜味。

1.猴头菇用凉水泡1小时候泡发，用手指把猴头菇里的黄水尽量挤干。

2.灵芝洗净切成片用冷水泡10 分钟，姜切片。

3.猪骨下开水锅里飞水，去除血泡沫。

4.把全部材料一同放进汤锅里炖2小时即可。

鲜味的猴头菇灵芝汤中

先苦后甘的美味密码已被“破解”

剩下的只需要你按照上面简易的步骤

来完成这道让人“欲罢不能”的汤水！