风干肉口感很涩是什么原因(牛肉干发涩)

图 文/郑永强

系列丛书

《烟熏腊肉岁月醇》文章，由《在希望的田野上》美丽乡村系列丛书采用，中国出版集团公司华文出版社出版，全国发行。

余秋雨在《乡关何处》中写道，思乡往往可以具体到一个河湾，几棵小树，半壁苍苔。

2018年1月20日，大雪，岁末将至，思乡之愁越来越浓。

只是我的乡思没有落脚在河湾、小树或苍苔，而是依附在那无数个房屋飘出来的阵阵腊肉香。

幸福乡村·相思寨湾

幸福乡村·相思寨湾

清晨，当第一缕阳光洒在保康寨湾村时，我来到了襄阳年·保康味“幸福乡村·相思寨湾”旅游年货节，这是一场展示保康特色旅游商品、保康乡村美景、民俗文化的大盛会。

旅游年货节

旅游年货节

保康寨湾村位于黄堡镇东南部，全村辖4个村民小组，97户336人，全村版图面积7.3平方公里，山林面积6880亩，耕地面积475亩,其中旱地360亩,人均耕地 1.4亩。

保康寨湾村

保康寨湾村先楚遗风仍存，人民善良勤劳，诚实厚道，热情好客。

游走保康，住农家土屋，听山歌巫音，尝特色饭菜，别有一番风味。

就让我们寻着特色农家美食，走进这个山水皆绿，民风浓郁的自然之地，走进寨湾村精准扶贫包保户肖瑞恒家，探寻薰腊肉的过程。

肖瑞恒喜上眉梢

早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，也有学生用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。由此可见，在相当长的一段时间里，腊肉是年节送请的主力手伴。

旅游年货节

肖瑞恒喜上眉梢

保康县山大人稀，交通不便， 以前也没有冰箱冰柜，要是杀了猪，不可能像平原地区那样及时挑到集市上卖掉，只能自家设法保管，而保康腊肉，也就在这么一种无可奈何条件下应运而生了。

腊月杀猪

保康农家，一般多在腊月杀猪，所以肉就跟了时令姓腊。腊肉一般分为两种，一种是风干腊肉，一种是烟熏腊肉。

风干腊肉大多是保北地区习俗，烟熏腊肉则大多是保南地区一带的习俗。

风干腊肉就是把猪肉挂着，让风自然吹干，这种也能保管很长时间，但味道却不及烟熏腊肉。

腊月杀猪

烟熏腊肉必须先用盐淹。猪一旦杀了，除留下零碎招待杀猪佬儿和工客外，其他的大块小块，一律用“茆子”穿了,装进木制大盆，大把大把地撒上食盐，盖好，等淹过十天半月后一一提出，一排一排排地挂在火塘之上，任其柴火烟子熏。

最初两天，肉还是红白分明的，等熏过三天五天，便渐渐地干了，黑了。之后还得继续熏，少则一月，多则一冬，直到熏得没了一丁点水份，熏得肉里吃透了烟火，熏得黑成木炭一样颜色，方才取下，再一排一排地挂在墙壁之上。

熏肉

熏肉

熏肉方法看似简单，其实也大有讲究。最好是用柏树枝，而且要用活的，也就是说先砍，砍了就拉下山用。柏树枝叶敦厚、深沉，烟劲儿浓密厚实，如果火太大，就用松木块压着，不起明火，所以肉便被熏得格外透彻，格外醇香。

柏树枝

柏树枝

因为这个缘故，一进腊月，家家屋顶上浓烟滚滚。要吃腊肉，先得把肉用火钳铗住，放在明火上烧。

往往是火烧出油，油助火烧，油咝啦咝啦响，火呼啦呼啦燃，香气顿时弥漫一屋。（不要用煤气炉火烧毛，这样不好吃，串味），待烧尽残毛，烧焦表皮，又一把扔在猪食桶里，狠泡一气。待泡得软和，再取出细细刮洗，细细剔理，一块黑得惨不忍睹的腊肉立时变得干干净净，通体褐中透黄。

弟弟肖瑞囯

接下来就是煮肉。如果是煮蹄膀、排骨之类的瘦肉，先得剁碎，剁成方寸大小一块一块的。肥肉则可整块就着煮。煮时最好用柴火，猛煮一阵儿，再以文火慢煨，味道方醇。

桃花源农家乐郭德荣

无论肥瘦，煮熟后的颜色煞是可爱动人。肥的，淡黄透亮，有如琥珀，瘦的，腥红密实，有如红宝石。味道更不必说，肉尚未入口，古老的醇香已先自沁了，五脏六腑满是人间烟火的温馨。

年猪饭

亲朋好友在郭德清家吃年猪饭

冬天吃腊肉火锅最有意思。吃时最好是下雪天，屋内干净整洁，火锅热气腾腾，醇香如乳缭绕，陪二三知已朋友，边吃着喝着土酒，边看窗外雪花沉重而缓慢地落着，那种意境，真是妙不可言。

烟熏腊肉一般最长可保存到三到五年不坏，但以保存两到三年的最佳,若超过三年，则有一股哈腊味，吃着嘴里发涩。

岁月变迁，斗转星移！

时间的车轮不停地向前转动，但这里的人们却从未忘记世代的手艺和家乡美食特有的味道。

人的胃是有记忆功能的，美食在肠胃消化，日积月累就成了人们的精神食粮，成了当地特有的文化符号。

保康寨湾村

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