和面机里面的面发热是什么原因(和面机和出来面发热)

每当夏天来临时，除了带给我们似火的热情外，也给我们的面团温度管理增加了难度。面包师们都知道，制作面包对于面团温度的要求很苛刻。如果面温太高或太低，都会引发一系列的问题，导致制作的面包成品变差。

在面团温度高的条件下，酵母的活性开始增强，揉面时就开始活跃，消耗面团中的营养物质进行发酵。这样会使得面团在二次发酵时的爆发力不足，而且整个面团发酵过度。此外，面团中的面筋蛋白对温度也比较敏感，面温高会使面团的性质变差，吸水率也会降低。温度高还会使面团中的黄油融化渗透出来，导致面团变软、湿粘。

黄油渗出的面团发亮

当然，凡事要讲究一个度，面团温度太低也不好。低温中的酵母活性变得极低，发酵活动缓慢，对于简约的欧式面包还可以接受，但是对于需要发酵速度较快的甜面包影响非常大。面温低也会让面团变得更硬，弹性更强，不容易整形。

面团温度管理对于制作面包而言，就像时间管理对于人生一样重要。常见的甜面包面团，揉好的面团温度在26-28度比较合适；强调长时间发酵的简约面包面团，要控制面团温度稍低一些，在24-26度为宜；像丹麦面包面团则需要控制在20-22度。因此，对面团温度的控制，也要根据你制作的面包类型来确定。

对于广大新手而言，不好掌握面团温度的原因是，揉面就是将多种原料混合成团，不同原料的温度不尽相同，空气的温度也会影响面团，而搅拌摩擦产生的热量会使面团温度升高，这些变化会导致面团的温度难以捉摸。

虽然现在的专业和面机都有实时检测面团温度的功能，但它只有显示的功能，并没有帮助你的决策的能力。也许，将来人工智能的发展，会出现一种新型的揉面机器，依靠制冷制热的方式，将面团自动揉成你设置的温度。但就目前而言，最好的面团控温方式，还是通过理解温度的产生与变化，然后实践积累经验。

实时检测面温

在介绍控制面团温度的措施前，我们先了解温度的来源。温度是反应物体分子热运动剧烈程度的参数，分子热运动越剧烈，那么物体所表现出的温度也就越高。在揉面过程中，热量的传递主要是传导，当温度不相同的两个物体相互接触，热量就会从高温物体传递至低温物体，直到两个物体的温度变为一致，热量传递的效率取决于两个物体的导热性与接触程度。

面团温度的分布通常不是均匀的，一般面团中心的温度比外部的温度变化更慢，因为面团的导热性比金属、液体逊色多了。也就是说，当你将面团放入一个不同的温度环境下，最开始变化的是外部的面团，然后逐渐向内传导热量。因此，为了测量面温更加准确，我们通常将温度计探针插入面团的中心位置来测量。

测量面团温度

那么面团温度的来源主要有四个方面：一是原料本身的温度，二是面团接触的物体，三是搅拌摩擦，四是酵母发酵（短时间内可忽略不计）。简单来说，面团温度的变化体现在热传导上，例如不同原料之间的热量传导，室内空气与面团之间的传导，搅拌钩、搅拌盆与面团的传导。另外一个使面团温度变化的是摩擦产生的热量，也就是动能转化为热能。至于传递热量的多少，主要取决于搅拌钩或手对面团搅拌的力度与时间。

综上所述，影响面团温度的因素有：原料的温度、室温、接触物（搅拌钩与搅拌盆）温度与摩擦的程度。在原料中，占比例最大的是面粉和水（或其它蛋、奶等液体），尽管水的比例大约是面粉的60%，但是水的比热容要比面粉大，因此这两种原料的影响权重相当。其它那些添加量较少的原料，则可以忽略不计。根据前人总结的经验，将面团温度计算公式表示为：

面团温度=（面粉温度+水的温度+室内温度）/3+摩擦系数

注：其中摩擦系数约为6-7度

此公式出自吉野精一的《面包》一书，想深入了解的可以翻看一下。下面举个例子，假设室内温度为25度，面粉温度为25度，水的温度为5度，那么通过公式计算，面团温度=(25+5+25)/3+7=25度。在实践过程中，你可能会发现这里计算出的面团温度不过是理想值，现实是它会存在一定的偏差。

实际上，摩擦系数只是一个参考值，因为在揉面过程中，不同的搅拌方式、搅拌速度、时间、接触物等等，都会影响到面团的最终温度，所以计算面温并非直接套用公式就万事大吉了，而是通过实践得出的经验来灵活调整。

厨师机揉面与手工揉面的主要区别有两点，一是厨师机搅拌速度更快，可以避免揉面时间过长；二是厨师机的搅拌钩和盆可以冷冻降温，而手则是带着恒定的体温，热量会源源不断传导给面团，后者显然更容易使面团升温。

手揉面团

掌握了以上影响面团温度的因素，我们就可以因地制宜找到降低面团温度的方法了。从面温计算公式可以一目了然看到，只要降低面粉温度、水（或其它液体）的温度、室内温度与摩擦系数即可。

将面粉放入冰箱冷藏，直到接近冰箱冷藏室的温度（通常是5度）。无论是在常温下还是冷藏，面粉都要密封保存，避免受潮影响面粉的吸水率。为什么不能冷冻呢？因为冷冻会使面粉中的水分结冰，淀粉酶的活性也会变差。

密封冷藏面粉

水或其它液体则直接冷冻至快结冰的状态，判断的标志就是容器边缘会起一层冰渣。最好不要让液体结冰过多，否则酵母在低于4度的环境下会休眠甚至死亡。

容器边缘的冰渣

室内温度受季节影响较大，特别是北方地区，因此在很多时候都需要用到空调来调整。空调的温度设置范围一般在16到30度，烘焙中提到的常温是指25度，在这个温度环境下制作面包是比较理想的。你也可以根据实际情况调整一下，保证人体的舒适度也很重要，毕竟做面包是体力活。

摩擦系数是大师们基于多数正常情况下计算出来的一个数值，并非永远适用。揉面时的搅拌速度、搅拌时间、搅拌钩与搅拌盆材质，都会影响到摩擦系数，其中搅拌速度、时间与摩擦系数成正比。制作不同类型的面包，面团需要的搅拌速度与时间是不一样的，摩擦系数也不是一成不变。我们可以记录下完成后的面团温度，再根据之前测量的面粉、液体和室内温度，去反推出摩擦升温的数值，这样下次在相同条件下制作时，就有更准确的参考标准了。

档位影响搅拌速度

至于降低摩擦系数的方法，搅拌钩和搅拌桶可以放入冰箱冷冻至0度，又或者在搅拌桶上缠绕专用冰袋，两者的作用都是一样的，就是通过热传导的方式，将面团的温度拉低。现在有些品牌的厨师机自带冰桶，这与绑冰袋的效果是一样的，只是会方便一些。

缠绕冰袋

然而，当室内温度较高时，搅拌盆经过冷冻后，热空气很容易在盆壁内侧产生冷凝水，并混入面团中，这样就会给面团带来额外的液体，使面团变得更湿粘一些。要解决这个棘手的问题，有两个方法：一是不能让室内温度太高，不然产生冷凝水会很多；二是适当减少面团液体的添加量，由于冷凝水的存在，面团最后的含水量也会符合预期。

冷凝水

如果是手工揉面，手肯定是不能冷冻的，那只能降低操作台面的温度了。比如提前用冰块盖在台面上，台面的材质用大理石或不锈钢会导热更快一些，降温效果肯定更好。

虽然常规降温方法有很多，但并不是每个人都具备使用的条件，那么我们可以考虑用间接面团的方法来降温。间接面团法就是提前混合部分面团原料，然后冷藏一段时间，使面团温度降到很低，这样在后续揉面时也能保持较低的温度。这种做法还能让面粉中的蛋白质充分吸收水分，有效缩短揉面时间，降低摩擦系数，因此这种方法降温效果往往更明显。目前，我们常用的方法有冷藏中种法、水合法等等。

使用中种法要想降温效果明显，就要采用较高的比例，比如70%-100%，否则就失去了它的意义。下面举个例子，假设制作一个450克吐司，原料中有250克面粉、150克水、3克干酵母以及其它材料。如果采用70%中种法，则先将175克面粉、105克水和1克干酵母混合，揉至表面略微光滑，然后在常温下发酵半小时，再放入冰箱冷藏15-24小时。当发酵到位时（体积变为2-3倍），此时面团的温度为5度左右，而且已经生成部分面筋，后面加入主面团原料揉至10成筋度，揉面时间会比直接法缩短很多，这样揉出的面团温度会比较低。

冷藏中种法

水合法则是先将除酵母、盐、黄油以外的所有原料混合至无干粉的状态，然后放入冰箱冷藏30-60分钟，这时面粉中的淀粉会水解，蛋白质充分吸收水分，自动生成部分面筋。先不加入酵母是为了避免面团发酵过度，而不加盐和黄油是为了更容易生成面筋。当取出面团时温度会很低，我们再加入酵母和盐，只需要揉一小会即可出膜，然后再加入黄油揉至10成筋度。水合法揉面非常省时省力，对于坚持手揉的朋友来说确实很方便。不过要注意一点，揉好的面团温度不宜太低，否则会影响到一次发酵。

冷藏水合法

此外，还有液种、汤种法，也是采用先混合部分面团原料，再长时间冷藏的做法，但是这两种间接面团的占比不高，所以控温效果还不如直接冷冻所有液体来的实在。当然，它们有存在的意义，只是降温效果不如前两者。

综上所述，降低面团温度的方法有很多，但你并不一定每种方法都能用上，比如家里没有安装空调、搅拌盆放不进冰箱、没有冰袋等等。因此，我们要结合实际情况，用自己能用的方法，通过搭配组合找到最理想的方案来控温。

经常有同学一边揉面一边问我，面团温度升高了怎么办？其实，如果面团只是偏高了2-3度，通过缩短一次发酵的时间，也能做出不错的成品。但从严格意义上来说，面团温度管理应该是未雨绸缪的，不是揉完面团发现温度升高了，才想着亡羊补牢为时已晚，因为面团随着温度升高而产生的变化，是不可逆的。

制作面包就应该要有充分的准备，很多面包师都会说“制作面包的第一步要从测量当天的温度开始”。检视你目前所处的环境，制定出一个合理的面温管理方案，先探索性地做一遍，记录好揉出面团的温度，以及外部环境（室温、面粉温度、液体温度、搅拌盆温度），以便于下次做出调整。只需要充分实践几次，我相信你的面团温度管理经验会越来越丰富的。

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