贝果皱皮是什么原因(贝果为什么会皱皮)

昨天，面包研修社&中国台湾烘焙名师——林育玮老师联合举行的公益分享直播间中，林育玮老师分享了2款健康贝果的制作方法。

贝果

让我们看看，这一次的直播分享中，林育玮老师给我们带来什么样的惊喜呢？爱学习的面包研修君为您图文转播，做好小笔记噢！

配方分享

- 全麦土豆贝果配方 -

- 熏鸡肉馅 -

(半成品)熏鸡肉 1000g

披萨草 3g

黑胡椒碎3g

- 健康亚麻籽蓝莓贝果配方 -

全麦土豆贝果操作步骤

- 面团搅拌 -

1.依次倒入高筋粉、全麦粉、糖、盐、黄油，慢速搅匀；

① 高筋粉

② 盐

③全麦粉

④ 糖

⑤黄油

⑥ 慢速搅拌，使其均质

2.将水和速发干酵母搅匀，并倒入搅拌缸内；

3.将土豆泥倒入缸内;

4.慢速搅拌7分钟，直至7成筋度，出缸温度25℃；

TIPS：

1.新鲜土豆泥

新鲜土豆削皮,切丁,热水煮熟，使其变软，捣成泥状后放凉备用。

2.全麦粉

配方中使用的是细磨粉，如采用全麦粒粉，可提前1小时，用总水量的20%浸泡它，使其软化。

3.熏鸡肉馅

如果熏鸡肉颗粒比较大，需要切碎块，与其他材料拌匀，备用；没有熏鸡肉，也可以用金枪鱼替换。

4.面团状态：

面团起初搅拌的状态有点干，很正常，这是要赋予面团有嚼劲的配方比例,切勿多加水。

搅拌到扩展阶段，不需要到光滑手套膜的状态即可，是因为想让贝果的口感更加扎实、Q弹和有嚼劲。

倘若搅拌到完全扩展阶段，延展性特别强，在烫煮的时候，面团的膨胀性会非常好，煮完后的贝果也很容易缩腰。

5.搅拌速度：贝果的面团稍微有点干，必须全程用慢速搅拌，使用快速搅拌，在摩擦系数的影响下，会导致面团升温过快。

6.水温：贝果只要搅拌均匀至扩展阶段（表面光滑）就好了，短时间搅拌，不需要太低的水温,22℃左右就可以。

7.溶解酵母：

因为贝果搅拌的时间短，所以需要将干酵母与水搅拌均匀，使其溶解后再加入面团搅拌中。

- 发酵分割 -

1.收圆，基础醒发30分钟；

①揉圆

② 基础醒发

2.分割90g一个，滚圆，中间松弛20分钟；

TIPS：

1.分割

倘若操作环境比较干的情况，面团表面容易干，可以喷水保湿；

2.滚圆

贝果面团的状态比较干，所以揉圆的力度需要稍大一些。

- 面包整形-

1.贝果整形详细教程；

① 擀开

② 翻面

③ 平铺20g内馅

④ 卷起

⑤ 搓长至22cm左右，松弛10分钟

⑥ 再次搓长至24cm，

底部朝上，一端压薄

⑦收圆，捏紧，翻回正面

⑧ 装盘，最后醒发30分钟

TIPS：

1.整形力度

卷的力度一定要足够，将馅料卷紧，否则面团内有空隙，不好搓长，搓长后也不美观，且容易漏馅。

2.面团厚度

贝果整形的面团擀得越薄越好，卷得越紧，烤焙出来的口感会更扎实。

3.最后醒发注意事项

最后发酵是否铺盖包面袋依据当地的环境来决定，视频中的操作环境比较潮湿，最后发酵可以放室温下（室内温度28℃左右）裸露发酵即可，倘若在内地北方，气候比较干燥，需要做面包防干措施。

4.贝果接口爆开的原因

贝果擀薄的那一端接口要捏紧，否则在烫煮和烘烤时容易爆开，整型的技巧需要多练习。

- 烫煮工艺-

① 水开后放入贝果

② 30s后翻面继续煮30s

③出锅，沥干水分，装盘

④ 入炉烘烤

TIPS：

1.烫煮贝果细节

①将水煮开后，由大火转为中火，再烫煮贝果。

②发酵到位的贝果放到热水中，应该是浮起的状态；倘若贝果下沉，则为发酵不足或者考虑是否添加了酵母。

③贝果每一面都要烫煮30秒，共计1分钟；

2.开水的变换

倘若想让贝果表面富有甜味，可以在水中添加砂糖、蜂蜜，来增加贝果的风味。比例为水:砂糖 / 蜂蜜 = 1000:50。

3.烫煮贝果的作用

①让面团糊化，增加其Q弹的口感；

②烫煮的贝果，烘烤后表面比较有光泽度；

4.贝果烤完皱皮的原因

贝果烘烤完成后多少都会有点皱皮，除非烘烤的时候烤得干一些，或者将配方的含水量减少。

5.烘烤的细节说明

设备操作烘烤时长

商用

平炉

烤箱

①预热，230℃ / OFF ；

②入炉烘烤7分钟，230℃ / OFF ；

③调节炉温， 200℃ / OFF，继续烘烤；

17分钟热风炉170℃17分钟

家庭

烤箱

200℃ / 150 ℃，20 - 24分钟

①越小的家用烤箱火力越不容易控制，所以设置的温度要比商用烤箱低，需要了解自家烤箱的脾气，灵活调节。

②商用平炉烤箱在空炉预热的过程中，虽然关掉了底火，但底火的实际温度仍然会上升，直播中底火的实际炉温约180℃。

③贝果出炉一定要震一下。

- 出炉 -

03

健康亚麻籽蓝莓贝果操作步骤

- 面团搅拌 -

1.依次倒入高筋粉、糖、盐、黄油，慢速搅匀;

① 高筋粉
② 盐
③糖
④ 黄油

⑤慢速搅拌，使其均质

2.将水和速发干酵母搅匀，激活酵母，并倒入搅拌缸内;
3.加入预先处理的亚麻籽 ;
4.慢速搅拌6分钟;

5.加入蓝莓粒，慢速搅拌1分钟，中途可以翻一下面，帮助面团均质后，出缸，面温25℃。
TIPS：

1.亚麻籽的前置处理
生亚麻籽烤熟，冷却后，以比例为熟亚麻籽:常温水 = 1:1，浸泡1小时，使其自然吸收水分。[烘烤后的亚麻籽会更香，配方中亚麻籽为浸泡好的重量]

2.蓝莓干处理
蓝莓干可用提子干、无花果干等果干代替，使用前经泡酒处理，风味更佳！酒可以使用黑朗姆酒、白酒、白朗姆酒，浸渍比例为果干:酒 = 50:10。
PS：蓝莓粒在搅拌和整型的过程中，注意不要弄得太碎，影响口感噢！

后续操作：基础醒发、分割预整型、整型（未包馅料）、烫煮、最后发酵、烘烤与全麦土豆贝果无异，故不作阐述。

- 出炉 -

1.为什么第二天的贝果比较硬？
①存储的方式可能不对，贝果放凉之后要密封保存；
②没有复烤，复烤后的贝果会软一些；

2.如何将直接法调整为隔夜冷藏法？
依直接法搅拌完成后，不用基础发酵，直接分割，中间松弛20分钟后整型，再将整型好的贝果转入3-5℃的冷藏设备中，低温发酵一夜，大约12小时。

第二天将贝果取出，同直接法一样，预热烤箱，烫煮贝果，隔夜冷藏法制作的贝果在烫煮时，依然要能够浮起来。

3.如何让贝果表面有漂亮的裂纹？
首先，你的烤箱要有蒸汽功能，贝果烫煮完毕后要打蒸汽，能够让贝果产生裂纹。

倘若没有蒸汽，可以使用重石，将重石洗干净后装在底部无缝隙的吐司模具中，放在烤箱中一同预热，当贝果烫煮完毕入炉时，在模具中倒入一杯热水，迅速推到贝果旁边，迅速关上炉门，其产生的大量蒸汽可以起到烤箱蒸汽同等作用，但是这个过程需要佩戴手套，避免烫伤。

/ 我才不是没有故事的贝果 /

贝果（Bagel），又名百吉饼、百吉圈，起源于波兰犹太社区的面包制品，是发酵的面团经过手工做成环形，在烘烤前进行水煮，烘烤后形成内部柔软Q弹，有嚼劲，外皮焦黄/香脆的成品。

@贝果是唯一烤前经过水煮的面包
贝果独白:'看清楚，我是水煮！不是油炸，咱健康着呢！'

贝果的起源，出现在17世纪的波兰。纪念由波兰国王率领的基督联军战胜土耳其军队，拯救奥地利国家的英勇事迹，波兰面包师做出了这种形似马镫的环形面包。后来贝果随着犹太人的移民，带到了美国纽约，逐渐发展成为纽约的代表食物之一。

Bagel看似朴实，但充满嚼劲儿的扎实口感却让喜欢它的吃客们欲罢不能。纽约客最喜欢的是抹上厚厚CREAM CHEESE或者搭配洋葱和烟熏鱼，紧致朴实的口感可以让人踏实一整天。
贝果

看完了林育玮老师的贝果教程
是不是觉得贝果比油炸的甜甜圈健康多了
同学们可别再说贝果是夹了菜的甜甜圈哟！

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