开了十几年的高记陕西面馆，高姐每天打交道的餐品最多的就是各种面条和卤肉了。想要成功完成一道色香味俱全的卤菜并不是那么容易的，一份合格的卤肉需要从口感、味道、外观各方面达标。在吃过我家的卤肉之后，很多食客也尝试过自己在家做卤肉，但是结果大多是失败的，卤出来的肉又黑又硬，浪费时间浪费食材。

接下来高姐和大家说一说为什么你自己做的卤肉会出现发黑发干的情况。

高姐除了自己开一家高记陕西面馆，现在还在广招学员，帮助更多有创业梦想的学员成功创业陕西面馆，将陕西美食带到全国各地，如果有朋友想要开一家陕西特色面食，也可以找高姐学习。

为什么卤肉会发黑，发苦发干发柴？

出现发干发柴的这种情况一般是因为卤出来的肉缺少水分和油脂，在卤肉的时候很多人往往第一步就做错了。在卤肉的过程中，除了香料的比例，火候也是很重要的，大多数卤肉出现发干发柴是因为火候没有控制好。肉类的内部或多或少都是含有水分的，火太大会快速将肉类内部水分殆尽脱水严重，让卤肉失水失油，导致卤出来的肉发干发柴。

卤水多卤货少，会让卤肉单位面积内附着的色素过多。

卤水里的卤油要充足，但是卤水不宜过多。油脂能让卤肉吃起来更加滋润，而且，油脂是不容易挥发的。最少在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。

卤肉发黑还有一个原因就是卤肉氧化了，卤肉在煮制过程中会浮起来，注意用篦子将它压下去，让它吸收水分，减少卤肉和空气的接触。