重庆火锅老油起泡是什么原因(火锅老油起泡怎么处理)重庆火锅老油起泡是什么原因(火锅老油起泡怎么处理)
火锅的历史悠久，不管是北方的“北京清汤涮羊肉”，还是南方的“潮汕牛肉火锅”，亦或是巴蜀地区的“重庆牛油火锅”，都是各有千秋，特色分明。
其中属重庆的“牛油火锅”口味最重，讲究一个“六分牛油四分水”，将肉食、蔬菜用油脂烫食，味道更加浓郁、醇厚，给人极大的满足感。
但很多爱吃“重庆火锅”的朋友，肯定遇到过这种情况：
不管是在火锅店，还是在家里，火锅沸腾起来之后，锅底经常会泛起“黄色的泡沫”，并且久煮不散，只能不停地用勺子“撇”出去。
正常情况下，是因为底料、汤料和食材中含有淀粉、蛋白质，在遇到高温时，其中的“蛋白分子”就会沸腾起泡，并且越煮越多。
虽然不会直接影响口感，但往往会给人造成一种视觉上的冲击，一顿火锅下来吃的非常不舒服。
当然了，这也是正常现象，接下来我们要说的就是，那些“非正常”的原因：
底料：没有清洗干净、没炒干炒透，导致含有些许水分，都会导致锅底起沫。发制食材：烫煮用“碱”发过或裹了“淀粉”的食物，尤其是毛肚等肉类，为了最大程度地去除污垢和增加爽脆感，会在碱水中进行发制，锅底沸腾时自然就会起泡。带血荤食：猪血、鸭血、黄鳝、泥鳅等带血食材，也会引起锅底起泡，一般完全烫熟捞出之后，起泡现象就会消失。其实只要食材、锅底、调料本身是安全的，我们大可不必担心，只是看上去影响胃口，并不会对健康造成影响。
但除此之外，还有更重要的一点——老油。
此油是指“将食用过的火锅底油回收，进行二次提炼”，因为涮烫过了大量的食材，会有一股醇厚的浓香。
早些年间，“重庆火锅”就是以“老油”为传承资本的，这是一种“餐饮文化”，并不是我们想象中的“口水油”、“地沟油”等问题油。
虽然2011年之后，重庆火锅协会承诺只用“一次性底料和汤料”，但对火锅稍微了解的朋友都知道，在小规格的火锅店中，不排除有不良商家为了利益，而再次将油回收。
如果“回锅老油”处理不好，往往也会引起大量的泡沫。
但仅凭这一点，并不能说明什么。
像专业的“酸钾值”测试，在普通人的可行范畴之外，我们暂且不谈，只需要注意以下几点：
火锅一端上桌就是汤状，没有“一次性底油块”。油水厚重，泡沫发黑，用筷子稍微蘸食，就特别的辣。油脂味道大，中药味道重，在油温降下来时尤为明显。如果碰到以上情况，那非常有可能是用了“老油”，大家一定要注意。
也有很多朋友说，火锅店会使用“食用消泡剂”来应对这种情况，其实只要是在规定剂量范围内（汤料的千分之一），还是被允许的。
当然了，大家也不用担心超标，因为“消泡剂”一旦放多了，反而会适得其反，发起更多的泡沫，这等于砸自己招牌，想必没有人会这样做。
说了这么多，绝无黑“重庆火锅”之意，毕竟绝大多数餐饮人，都是秉承初心，以“食品安全”为主。
只是希望大家在日常生活中，能够注重食品安全，毕竟健康才是革命的资本嘛！
本文由@轻肥食谱原创，欢迎关注，让您吃个痛快，吃个明白！
