熟牛肉切开有血丝是什么原因(牛肉切开有血丝怎回事)

牛排的血水不是血！

很多人吃牛排时喜欢点口感较软嫩的三分熟或五分熟，但也常常被切开肉排时那淌淌流出的红色血水吓到，然而虽然我们称之为血水，但其实它并不是血！

事实上，牛在屠宰时一定会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉；因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中绝大多数都不会含有“血”。

既然不是血，那“血水”到底是什么？

血的颜色来自于红血球中的血红蛋白的血红素，当血红素结合氧气时会形成含氧量高的鲜红色血液（动脉血），含氧量低则会呈现暗红色（静脉血）。

而我们在切牛排时所看到的红色液体，其实是肌红蛋白的颜色，肌红蛋白(Myoglobin，又称为肌红素)是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和血红素一同负责氧气的运输，也跟血红素一样含有能让血液和肌肉呈现红色的物质结构；两者的差异在于，血红素负责的是血管内的氧气运输，肌红素则负责替肌肉细胞运输氧气。

为什么鸡肉是白色的？

肌红蛋白是让肌肉呈现红色的原因，而我们俗称的「红肉」和「白肉」便是以用肌肉组织中的肌红素含量多寡来区分。

为了给牛充分提供大量运动所需的氧气，牛的肌肉组织中含有较多的肌红蛋白，这让牛肉呈现为「红肉」；而运动量较小的鸡隻，肌红蛋白浓度较低，不易在肉品中显色，就被称为「白肉」，切开鸡肉时通常也不会看见这个红色的肌红蛋白液体。

至于为什么是通常....因为在未熟透鸡腿中仍能见得到“血水”。其原因也很简单:鸡胸等部位运动量小肌红蛋白浓度低，而鸡腿通常是一只鸡一辈子运动量最高的的部位，自然也需要更多的肌红蛋白为其运送氧气。

那么肉品颜色是越红越好咯？

其实并不是这样，首先我们要知道肉会呈现不同颜色的原因。

肌红蛋白本身呈现紫红色，有些牛肉运输过程中需要真空包装，真空密封的牛肉经常会呈现紫色。在肉品被切开后，肌红蛋白中的铁质会和空气接触，转化成氧化肌红蛋白，颜色就会变成明亮的樱桃红。

商品猪肉有时会看见惨白色的，像经过水煮的颜色，其实这也并非是这块猪肉坏掉不新鲜了。这种发白的猪肉被称为“pse肉”。所谓”pse肉“就是指瘦肉型猪应激性很强，在宰前处理过程中，会引起这类猪的应激反应，使肾上腺素或其他激素类物质大量释放，在肌肉中产生厌氧乙醇，同时因身体上和心理上的应激，体温升高、PH值降低，引起蛋白质性状改变从而形成了pse肉。

事实上pse肉的新鲜程度与口感并不会很差，只是卖相有些不好看，大家还是可以放心购买。

pse肉的图片就不放了，怕各位美食家们看了倒胃口。

猪颈肉

血水or肉汁

上期的文章里有讲到过，通常情况下5分熟的牛排口感是最适中的。如果一块牛排切开后没有一点血水流出，可能说明这块牛排已经很熟，内里水分流失严重，口感会变的较硬。因此在吃牛排时见到血水不要惊慌，尽情的享用吧。

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