菜品毛利率低是什么原因(菜品毛利率低说明什么)

原创作者：秦.关中

前不久，有一个开火锅店的张老板跟我说，11月店里营业额有90万多，但是，月底盘点结束后，净利润还不到9万。我看完他店里的数据报表，其它支出基本都在正常范围，唯独食材采购的数据竟然高达55万多，着实让人吃了一惊。

我曾经也接触过很多类似这样的案例，这家店每个月的营业额分明很不错，可到月底一算账，利润就是那么一丁点，有些餐饮店的利润甚至还是负数。

为了给大家一个清晰的数据，我先普及一下不同餐饮店的菜品综合毛利数据：

正餐类（川、湘、粤、火锅类，单品类特色餐厅等）65%——70%左右，

简餐类（快餐，特色小吃等）52%——60%，在这里特别说明一点，简餐类基本都可以上外卖平台，所以这个数据是将外卖菜品毛利也计算在内的。

有开餐饮店的朋友可以参考一下这个数据，如果菜品综合毛利低于这些数据基本都是有问题的。

影响菜品综合毛利最关键的环节是什么？是采购！所以，今天我就跟大家分享如何把关采购这一个关卡，餐饮店无论大小，都会涉及到原材料采购的问题，这也是成本控制中最为重要的一个环节。餐饮行业的采购可分为三种不同的人，即，老板负责采购、老板委托他人采购、供货商送货上门。

下面我们通过这三种不同的采购情况各自的利弊逐一进行对比分析

1、老板负责采购

顾名思义，老板根据厨师下单的名称、数量，亲自到菜市场或者调料市场去采购原材料，这样的好处是可以最大程度上做到节约成本，把关品质的优劣，不仅如此，还能有效控制损耗减少浪费。

长期亲自采购的老板几乎很少，原因是每天跑菜市场和调料市场，很辛苦，如果生意持续很好的情况下，采购量也比较大，即便有交通工具，每次采购的过程也会非常耗费体力和精力，所以，很少有老板一直坚持下去，一旦新鲜感过了以后，也就慢慢懈怠了。

当然也有例外，有些老板始终都坚持亲自采购，尤其是那些规模较小或者小餐饮店，例如：小面馆，早餐店，冒菜店等。

2、委托他人采购

委托他人采购，是目前餐饮行业比较常见的采购方式，负责采购的人分为两种情况：

第一情况是直接由厨师长负责开单、采购、收货，这种情况是店内没有更让老板信得过的人手，而且对厨师长的人品、脾气和性格比较了解的情况下做出的选择。好处在于：他最清楚采购中应该买什么，买多少，调味料哪个牌子性价比高等，如果遇到责任心特别强的厨师长， 还能在成本控制上节约不小的开支。

这种由厨师长负责采购的方式，最好由另外一个人具体负责收货，否则时间久了，也照样会出现问题。

第二种情况是厨师长负责开单，采购是由老板的亲戚或者信得过的人负责。这种采购方式容易引起厨师长与采购人员之间发生矛盾，很有可能因采购中间的细节问题，沟通不顺畅将两个人之间矛盾很容易激化，到最后，不管谁拍屁股走人，都会影响餐厅的正常营业。

餐饮行业的采购本身就存在着弊端，也是大家都比较敏感的话题，绝大多数人也做不到洁身自好。市场里那些供应商基本上都是做了很多年生意的老油条，只要不是老板亲自采购，就会私下给采购者好处，他们这样做的目的有两个，其一，希望你能长期固定在这里采购，其二，时间久了混熟了就会把采购员拖下水，然后在原材料品质上动手脚。

餐饮业内有一句话：尽量不要找亲朋好友来负责采购，否则很可能导致反目成仇，彼此怨恨一生，最后不但生意没做好，而且还把身边的人际关系一并废掉了！

3、由供货商送货

这是目前绝大多数餐饮店采用的方法，简单、方便、快捷，如果采购量大的话，还可以省人力和物力。但这并不是一劳永逸，送货上门需要检查菜品质量、核实品种和数量的收货人。收货人要么是老板，要么是厨师长，要么就是指定的收货人，只要不是老板收货，就会存在管理或者人为因素方面的漏洞。

总结：通过以上三种采购情况的利弊得失，大家可以看到，并没有完美的采购解决方案，那么怎样才能解决这个问题呢？那就是靠制度来约束。特别是刚刚进入餐饮行业创业的小老板们，采购方面的问题更加突出，我个人建议，在你开餐饮的前三个月，最好自己亲自采购，通过这三个月你就能基本能摸清采购上可能存在的问题和漏洞。

然后再把采购工作分解开，价格谈判与款项支付由自己掌握，菜品检查验收可以交给店里一个比较勤快的服务员，让他协助厨房一起收货，这就起到了一个互相监督的作用。

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