粤菜有味道是什么原因(粤菜的味道是什么的)

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“食在广州”已经是全国人民的共识。最近，一个叫“辉尝好吃”的美食公号频频在广州老饕们的朋友圈中刷屏，公号的主人林卫辉曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。著名导演陈晓卿这样评价他：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”国际美食评委蔡昊评价作者在“吃”与“写”上的认真：“在这个网红时代，大多数人愿意用耳朵去‘吃饭’，却少有像他这样的大忙人，花大量时间用心‘吃饭’。他会抽丝剥茧，加以大量的佐证、典故和数据，传统、市井却又科学地叙述每一道真味。”而以他的公号文章结集而成的新书《吃的江湖》，甫一出版，即为他在2021年4月28日举行的凤凰网美食盛典上，获得“年度美食作家”殊荣。

作者林卫辉

林卫辉是谁？他凭什么就“突然之间”成为了一个美食家？2021年5月22日下午，该书首发式在广州方所书店举行，作者和知名美食评论家闫涛一起为大家揭开了这个谜。

本书内文

林卫辉原本是一名法学博士，是美食家蔡澜的潮汕老乡。因为“从小好吃”，而且当医生的父亲擅长烹饪，经常在家里变着法子做各种好吃的，耳濡目染之下，他也喜欢起琢磨美味来。他搜罗了100多种古代关于美食的书，啃完了还是觉得不明所以。七年前，林卫辉偶然看到世界知名的食物化学权威哈洛德·马基的《食物与烹饪》

本书内文

本书内文

在书中，作者既写出了食物怎么做才能好吃，又对背后原理娓娓道来，让读者不仅“看着香”，还“学得会”。例如作者写老火靓汤，分析了其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，故而味道鲜美异常；写烤乳猪，他清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃，是因为考虑上菜方便而提前烤制，久置后乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变硬了；写韭菜，他分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。

活动现场

“我想让大家明白普通食材的特点，知道怎么烹饪和美食背后的科学，让大众自己就可以在家里享受美食，从中认知到美食带给我们的乐趣。”作者表示，这便是他写作的初衷。

闫涛

闫涛在《吃的江湖》序言中评价作者的文笔：“有感而发是对人间烟火的真实感受，而言之有理，则是他勤于思辨的生活习惯。我常说卫辉兄的文字分明比许多以文为生的人更有重量，比起浅尝辄止的吟风弄月，他写美食，不仅要写出美感，还要写出美学的来源和依据。”

活动结束时与粉丝合影

为了让读者充分感受《吃的江湖》一书的魅力，广东人民出版社还邀请了著名美食摄影师何文安，结合书中内容精心拍摄100多幅精美照片，以裸脊线装、全彩印刷工艺尽显图片中的美食肌理，并特邀著名漫画家林帝浣（小林漫画）手绘封面图及题写书名，使《吃的江湖》在烟火气之外又平添不少文艺气质，成为美食爱好者、餐饮从业者、热爱生活人士的手边必备书。

【记者】陈小庚

【作者】 陈小庚

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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