鲁帮种是什么原因()

关于鲁邦种，是很多面包兴趣爱好者，甚至是专业的面包职人一直还不太了解的。你对于鲁邦种还是一知半解，那么再来看一场将鲁邦种实际运用到面包的专场课程，你对鲁邦种的其他疑惑，就会有答案。

11月17号，东京烘焙职业人的多位幸运团员，参与了一场关于鲁邦种的专场面包公开课，这场公开课的主讲老师，是来自日本有着44年丰富经验的面包大师！

伊藤雅大 ITO MASAHIRO

① 株式会社爱工舍制作所营业管理部研究室技术负责人。

② 日本面包行业资深面包专家，44年从事面包产品应用研发，曾就职于木村屋等知名饼店。

③ 研发成就：协助研发桌上型面包机「Lady Chef」，创新研发出龙钩，在拓展产品功能及客户群体贡献了自己的专业能力，并成功推向市场。

④ 文献作品：出版书目《畅销法国麵包的技术》，月刊《製菓麵包》主笔连载单元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的专栏撰稿。

⑤ 讲习会：1996 年联手Maison Kayser 创办人、有法国面包大师之称的Eric Kayser主办讲习会。2008 年于日本面包研究所的《发酵种研习会》中，举办《使用鲁邦液种的面包制作方式》演讲会。2011 年于 MOBAC SHOW 主办的讲习会中，演讲《使用天然发酵种的面包制作方式与优势》

这场公开课还有一个小惊喜，新科世界面包冠军朋福东老师现身，他还简单讲述了要不断学习面包，继续在面包之路修炼：“10年前，想学习日本的技术很难，只能看日本的书籍来练习和学习；如今中国的烘焙发展非常快，很多国外师傅来国内讲课，我们能学习更多知识和技术。冠军只是当下，学习才是未来。在面包之路上我们一起继续学习。”

鲁邦种的奥义，日本人用40年来研究。伊藤雅大老师就在这场面包公开课上，分享了他从业44年中做面包的宝贵经验，也重点介绍如何使用鲁邦种做面包。

鲁邦液种：含有乳酸菌和野生酵母菌，同时因为乳酸菌的作用缩短了面包的熟成时间，鲁邦液起到自然乳化剂的作用；一般杂菌不能在比较酸的环境存活，醋酸菌可以在Ph3.7的环境存活。

鲁邦种面包的优点：

加入了鲁邦种，大大提高了面包风味，延缓水分流失，使面包又柔软，化口性又好。

如何判断畜养成功？

伊藤雅大老师介绍：PH值3.7为成功的鲁邦种。判断自己畜养的鲁邦种成功与否，就检测一下PH值。

日本鲁邦种的培养配方

起种方式：

鲁邦种面包配方

日式法棍

亚洲人的口腔咬合力量不足，唾液分泌也不如欧美人丰富，日本人就不断研究法式的传统法棍，如何做出更软的口感。

在日本各家店做法棍都各有特点，经常是自己调配的面粉，又或者加入鲁邦种，做出个性化的法棍。伊藤雅大老师带来的日式法棍，外脆里软，麦香浓郁，入口回甘，切面有光泽，比传统的法式法棍更加适合亚洲人的口味。而制作的秘诀之一，就是在法棍里增加鲁邦种，让法棍的小麦原本风味释放出来。

另外还有整形法棍的过程，保留面团的部分空气；日式法棍面团发酵膨胀并不大。店里售卖一般采用隔夜冷藏法的低温发酵，让面团吸水性更多，面团更柔软。

传统法棍中水解面团正常用料是面粉和水，伊藤雅大的经验是加百分之5的鲁邦液种先做水解面团，用水和面团先搅好，形成面团后在自然状态下放置，让其形成面筋。添加了鲁邦液种作为发酵液种，配方里添加鲜酵母百分之0.8，温度24度左右，控制在24度是鲁邦液种中乳酸菌最适合的温度。

乳酸菌分类有球菌和杆菌，作为菌种来讲用的是杆菌，乳酸杆菌能产生有机酸，比如乳酸和别的有机酸，而产生的有机酸在制作面包中起到很大作用，这些有机酸产生后如果温度过高就会挥发掉，所以温度要控制在不超过26度，鲁邦在法棍中做为发酵种的作用。

日本面包师的匠人精神

在欧洲的国家和地区，让面包师高强度的劳动是不被允许的，如果有这样的情况老板甚至会被逮捕或者罚款。

在日本也在朝着这个方向发展，向更省时间更省人力的方向改善。

日本的面包师们一直在思考如何提高效率

伊藤雅大解释：“这也是能够让自己和其他面包师能多睡一点。假如今天的黄油卷用了10分钟，那么我就会考虑明天怎么能用9分钟做出来。

如果没有经历过辛苦的日子，日复一日的训练，就记不住面包的细节。艰苦地修行是一个面包师很重要的人生经历。

可惜现在的年轻人已经没有我们以前那么辛苦了，包括法律的劳动时间保护，设备和技术的进步，现在的面包师已经非常轻松了。

每家店要根据自己的实际情况，在工作中考虑如何让工作更快速的进行。提前考虑好每一个环节需要的时间。”

另外面包隔夜冷藏法，在日本的面包店中被广泛的使用。面团提前一天打好，隔夜冷藏，第二天直接分割操作；或者直接整形好然后冷藏缓慢发酵，第二天直接烘烤。这样面包店早上就能快速出品面包。

粉丝团课堂笔记

东京烘焙职业人的幸运粉丝团，参与了这次鲁邦种的奥义-面包公开课程，可以从他们的课程感受，和面包笔记中了解更多干货。

非常感谢烘焙社群的这次的机会，能去听伊藤大师的公开课，感觉伊藤大师做事情很严谨，而且对面包非常有热情！做了44年面包，依然还是那么热爱这个烘焙行业让我真心佩服！这次的课程安排的很丰富，一天内打了五种面，做出了11种面包！速度还是相当快的，最大的收获是终于了解鲁邦种在面包中的应用。日本面粉确实不同于中国的面粉，口感非常的Q弹不粘牙，而且烤出来的吐司，闻起来没有面粉味，而是浓郁自然的面包香气。

上午老师让大家闻一下鲁邦种，我自己尝了一下入口是酸的但回味是甘甜的，这个和我尝到法棍的味道是一样的，老师整形法棍的手法和其他大师整形的手法不同，但做出来的法棍外形和内部都非常完美。表皮酥脆内部柔软，咸度刚好，特别好吃！那同时也吃到了日式果子面包，日式果子面包是以馅料为主，所以馅料的味道与口感非常重要！可以尝到每个面包的口感与味道，是非常幸福的事情！不过我的最爱还是法棍。最后面包团的亲友们和大师合影留念结束了这一天的行程，收获非常多，感谢团长给予的这次体验课的机会，希望下次有机会再参加，也希望面包团越来越好。

今天学习了伊藤老师用鲁邦种制作的几款面包，也了解了鲁邦种的制作方法，再次感受到了日本老师和企业做事的专业性。老师用鲁邦种做出来的吐司面包外皮薄，内部洁白柔软；做法棍用水解法，后加盐法，每个步骤老师都严格控制好时间和温度。日式法棍看似烤前体积不大，但进入烤炉后的膨胀力非常强，烤出来的成品外部香脆，内部柔软洁白富有光泽。后面老师分享了他的面包职人故事，真是对面包的极度热爱才这样坚持下来44年！老师可以把鲁邦种养20年，并把它不断地改进，去制作出美食，我看见老师的坚持和热爱，向老师致敬和学习！

伊藤大师仿若仙风道骨，非常谦和，致力于烘焙设备的改良和创新，对面包职人有着很强的人文关怀。他说在发达的欧洲国家如果企业主让职员长时间辛劳工作，是会被拘留的。整个日本面包界都在朝技术创新和提高效能上走，这是非常好的循环。真的很高兴能上大师的课，给我们的不仅是技术上的提升，更是一种面包匠人精神的传承，膜拜！

距离我前往专业的烘焙学校学习还有90天，今天在面包加油团的引导下，参加了有44年经验的日本大师伊藤雅大主讲的“鲁邦种的奥义”公开课，长得神似肯德基老爷爷的伊藤大师，和善专注，讲解的面包发酵原理，制作工艺手法让我收益匪浅，也让我回想起自己与烘焙的缘分。虽然我从小就喜欢捣鼓美食，但是真正发现自己对烘焙有兴趣的还是三年前，家里买了一台烤箱，那时候我还是一名大学生，一位处在爱玩年纪的女生，放假除了做兼职就是窝在家里研究烘焙。家里虽然没有过问，但也从没有支持，但是从我烤出蜜汁颜色的曲奇到三年后可以自己完成一份8寸的生日蛋糕、自制月饼、蛋黄酥、提拉米苏以及风靡一时的奶酪包时，我才知道自己有多喜欢烘焙，于是我鼓起勇气来到上海，我没有盲目的投入烘焙工作中，而是先不断的接触烘焙职业人，参加烘焙展览，只要和烘焙有关的活动我一定尽力参加。我已经24岁了，选择烘焙可能是会影响我后半生的决定，所以我告诉自己多看看，多考虑。我加入了中国队加油团，我知道了东京烘焙职人，我想可能错不了，有这么多优秀的前辈，这么多机会认识各位大师，近距离观看大师的手法，我想应该不会错了，明年开年希望我能在专业的烘焙学校遇见更好的自己，遇见更多像伊藤雅大这样兢兢业业的大师，为了面包奉献一生，我要牢记他们的工匠精神，创造出属于自己的天地。

对于面包，日本也算是行业佼佼者，有幸这次参加了伊藤雅大老师的公开课，对于鲁邦种，又有了更深层的认知，鲁邦种的PH值是3.7，不仅能增加面包的风味，更能延缓面包的老化，抑制细菌的滋生，属于天然的添加物，比没放鲁邦种的面包保质期也多了2天左右，真是天然的防腐剂啊～而且用途真的很广泛啊，吐司和法棍还是我的最爱！吐司是很正宗的日式吐司，是我目前为止吃过最好吃的吐司了！

细腻柔软，Q弹有嚼劲，也是第一次吃出这样的口感。法棍依然很法棍，蒜香就不说了，味道想想都很销魂啊，法棍组织很特别，表皮很清脆，内里口感又很湿润，气孔均匀还泛亮光！

法棍居然还能发亮光啊？！真是大开眼界！总之这一次学习，收获满满，其实不管做面包还是蛋糕，还是各种美食，万变不离其宗，好的材料好的配方正确的操作方式。好了决定回家养个小（ｌｕ）宠（ｂａｎｇ）物（ｚｈｏｎｇ）了～～～

一天的课程下来，面包，再一次颠覆我对它的了解，老师带来了他20多年的鲁邦液种，从起种到续种，从理论到实践学到了很多，今天所有的面包都用到了鲁邦种，使得面团更快的熟成，而且加了这个液种的面包口感好细腻，日式法棍比起法式法棍更好吃，日式吐司在刚出炉的时候闻上去特别香没有一丢丢所谓的热土司的“臭味”，面包组织那个细腻，大爱！

非常感谢给我这次机会参加公开课。我最大的感动是，这次课程中的面粉。日本人因为喜爱糯性淀粉而特意研发了支链淀粉多的面粉，做出来的面包确实是糯口弹牙，回味无穷。同样是亚洲人，我相信中国人也一定喜欢这样的口感。我不得不佩服日本人的钻研精神。遇见好面粉，就好像喜欢大米饭的人吃到好大米一样。希望中国面粉公司也能多研发出一些新产品，超级期待！