延时油是什么原因(延时油是什么东西)

原编者：Jeffnobbs（杰夫诺布斯）

翻译：张杰

本文选自：https://www.jeffnobbs.com/

原文链接：https://www.jeffnobbs.com/posts/why-is-vegetable-oil-unhealthy（2020年12月8日）

01

Omega-6和氧化应激

要了解植物油是如何引起氧化的，我们必须先了解什么是氧化，以及为什么它会有害。

你可能已经熟悉氧化这一概念了，却不知道它的存在。在主流健康领域，人们用“自由基”和“抗氧化剂”这样的术语来描述氧化所带来的影响，但却很少给出这些术语的来龙去脉。

暴露在空气中，铁会使氧化的表面生锈。（图像来源：Pexels）

如果你看到铁生锈或青铜雕像变成绿色，这就是氧化的结果。氧化是一个分子失去一个电子并因此产生一个未配对的电子的过程。当一个分子有一个未配对的电子时，它就会变成一个自由基。自由基在我们的身体中造成严重破坏，它们从其他细胞中窃取电子，造成细胞损伤，并导致许多疾病[1]。

研究人员称，“越来越多的证据表明，大多数折磨人类的退行性疾病起源于有害的自由基反应。这些疾病包括动脉粥样硬化、癌症、炎症性关节疾病、哮喘、糖尿病、老年性痴呆和退行性眼病。生物老化的过程也可能是自由基在作怪。”[2]换句话说，大多数慢性疾病都是自由基引起的，这也可能是导致生物老化的一个主要原因。我们还不能完全防止衰老（现在还不能），但我们可以通过减少接触自由基来减缓衰老。

通常提到的外部自由基来源是污染、香烟烟雾和辐射，所有这些都会导致氧化。自由基也是由正常的细胞代谢引起的，但我们的身体通常能够产生足够的抗氧化剂。顾名思义，这有助于抵消氧化和自由基的负面影响，以防止重大伤害。抗氧化剂可以向自由基“提供”一个电子来增强其稳定性。当我们的身体被氧化物和自由基控制，而不能产生足够的抗氧化剂时，其结果就是“氧化应激”。当我们经历氧化应激时，会发生什么？

《健康在线》很好地归纳了氧化应激的结果：

当自由基产生的水平超过抗氧化剂的水平，平衡被打破时，自由基就会开始损害你体内的脂肪组织、DNA和蛋白质。蛋白质、脂肪和DNA是身体的重要组成部分，所以随着时间的推移，损伤会导致大量的疾病。其中包括：糖尿病、动脉粥样硬化（或血管硬化）、炎症、高血压、心脏病、神经退行性疾病，如帕金森氏症和阿尔茨海默氏症，以及癌症。氧化应激也会导致衰老。[3]

所以我们应该尽量避免引起氧化的物质，氧化是导致疾病和加速衰老的过程。上面列出的那些由氧化应激引起的疾病和紊乱看起来与前面提到的从植物油中摄入过多Omega-6的后果非常相似，而这种相似性并非巧合。

植物油就像一个扇生锈的铁门一样，在光、氧气和热的环境中迅速氧化。即使是从商店购买的密封的植物油在装箱或装罐之前，都要暴露在高温、光和氧气中。正如我在对Oatly的回应中解释的那样，在生产植物油的过程中，植物油是通过导致氧化的高温过程产生的。如果不使用苛刻的加工方法，就不可能从大豆、玉米粒或葡萄籽中提取大量的油脂。

让我们快速总结一下：

植物油→氧化→自由基→细胞损伤→疾病

对于大多数精制植物油来说，加热几分钟后，氧化水平（过氧化值）会翻一倍到四倍，大约是在喷了油的平底锅里炒顿快餐所需的时间。

普通植物油只需加热几分钟就会产生大量氧化反应。上图显示了25mL油在225℃下[4]25分钟后的过氧化值。

2018年一项关于餐厅油质量的研究发现，80%以上随机选择的餐厅食用油的氧化程度超过了推荐的极限[5]。

02

植物油中的反式脂肪

当植物油被加热到高温时，就会形成反式脂肪，每次加热后的植物油再用于油炸时，其反式脂肪含量就会增加[6]。在许多餐馆里，同样的植物油在油炸过程中都会反复使用数百次之多才换掉。

我们都听说过反式脂肪的危害。反式脂肪曾经被吹捧为动物脂肪的“健康和清洁”的替代品，现在我们得知它会导致一系列疾病，包括心脏病、肥胖、癌症和糖尿病[7]。反式脂肪没有安全摄入量，事实上，反式脂肪摄入的量占热量的比每增加2%，你患心脏病的风险几乎增加两倍[8]。虽然植物油如菜籽油被发现有高达3.6%的反式脂肪含量，但由于每14克植物油中反式脂肪的含量算下来不到0.5克，这样一来，反式脂肪含量低于0.5克的包装食品在包装瓶或食物包装中被允许列为“0克”[9]。

仅加热30分钟后，玉米油和葵花籽油中有毒醛的浓度就会增加1000%。大多数餐馆反复加热同样的植物油数十甚至数百小时，每隔几天或几周才更换一次。研究小组得出结论，对于不从食物中摄入有害化学物质的最有效的解决办法是尽可能避免食用油炸的食物。

2019年，另一组科学家发表的一篇研究论文比较了油炸的食物中的醛与吸烟中摄入的醛，得出的结论是：我们目前从油炸过的植物油中摄入的醛的量相当于每天吸25支香烟的醛含量[10]。

美国人目前平均每天消耗至少5汤匙（15茶匙）的植物油，所以根据这篇研究论文来推算，每摄入1茶匙的植物油相当于吸烟1.7支，类似于我们在前面文章中估计的每摄入1茶匙油炸过的植物油相当于吸2支香烟。

03

植物油中的有害添加剂

植物跟人类一样不希望有细胞损伤或氧化应激，所以细胞中含有大量Omega-6的植物进化出天然抗氧化剂来保护自己免受细胞中Omega-6氧化的有害影响。也就是说，我们在大豆、油菜籽和向日葵等高Omega-6种子中发现了很多抗氧化剂，如生育酚(维生素E)。虽然这些抗氧化剂能部分地保护植物本身免受氧化的有害影响，但它们对人类只起到轻微的保护作用。

从向日葵、油菜籽和大豆的小颗粒种子中提取油的生产过程需要将脆弱的种子暴露在热、光和空气中。在这一过程中，天然抗氧化剂会被调动，用来保护种子免受氧化，最终导致种子中的抗氧化剂损失殆尽。倒进煎锅和用于食品的油中所含抗氧化剂已经所剩无几。

因此，食用油制造商通常会在食用油中加入合成抗氧化剂，以弥补天然抗氧化剂的损失，并延长油的保质期。TBHQ（叔丁基对苯二酚）是最常用的合成抗氧化剂，通常与一种由石油衍生的消泡剂二甲基聚硅氧烷一起使用。

TBHQ与许多健康问题有关。公共利益科学中心(CSPI)将TBHQ归类为少数应该尽量避免的成分之一。此外还有更多众所周知的危险，如人工甜味剂阿斯巴甜和部分氢化油（反式脂肪）[11]。其他研究发现，摄入TBHQ会导致实验动物肿瘤生长、肝脏肿大、神经毒性作用、抽搐和瘫痪，以及人类[12,13,14]的食物过敏、免疫紊乱和“视力障碍”。

不幸的是，TBHQ在植物油中普遍存在。让我们快速浏览一下美国最大的快餐连锁店列出的食用油成分：

麦当劳（McDonald）：“植物油：菜籽油、玉米油、大豆油，添加剂：TBHQ和柠檬酸保鲜剂、二甲基聚硅氧烷消泡剂。”

卡乐星(Carl’s Jr)和哈迪斯(Hardees)：“植物油：大豆油（含TBHQ和柠檬酸的水化大豆油），二甲基聚硅氧烷消泡剂，”

即使你不吃快餐，大多数餐馆使用的油都含有TBHQ，即使是高档餐厅也不例外。最受小餐馆欢迎的煎炸油之一是来自文图拉食品公司（Ventura Foods）的Mel-Fry煎炸油。

在Mel-Fry的“优质油”中，列出的成分有：“棉籽油，菜籽油，TBHQ和柠檬酸风味剂，二甲基聚硅氧烷消泡剂。”

虽然麦当劳（McDonald）和卡乐星(Carl’s Jr) 主动将TBHQ和二甲基聚硅氧烷列入他们的成分表（以避免被起诉），但大多数餐馆和食品制造商没有这样做，因为食品和药物管理局标签要求有漏洞。根据FDA的规定，如果一种成分用于食品成分的功能性用途，但在食品本身没有用作功能性用途，它不需要在食品成分表中列出。这是基于一种主观判断。如果食品制造商认为TBHQ有助于防止油的氧化，但在他们的薯片或饼干中没有任何功能，他们可以选择不将TBHQ列入成分表。这就是为什么很少有人知道TBHQ和二甲基聚硅氧烷等合成成分的部分原因；它们只列在煎炸油的成分上，而没有列在食物的成分上。

1999年，世界卫生组织确定，美国人TBHQ的平均摄入量约为0.62毫克/公斤体重，约为可接受的每日摄入量的90%。今天，我们消耗的植物油(我们饮食中TBHQ的主要来源)几乎是1999年的两倍，使我们的平均TBHQ摄入量接近1.2毫克/公斤体重，这就导致了已达到可接受的每日摄入量的180%[15,16]。

参考文献链接

【译者简介】

张杰：现年67岁，籍贯重庆。毕业于四川外语大学英语专业。1994年以前在重庆外语学校工作，1994年以后在深圳市外国语学校任教。曾经担任深圳市外国语学校英语组组长，深圳市英语学科带头人，深圳市政协委员。