进入冬季，街上烤红薯摊位传出的香味很诱人，红薯不仅香软可口，而且还有不错的营养价值。

红薯别名众多，仅以颜色分就有红、黄、白、紫等多种，其实它们都是番薯属的植物，只是品种不同。下面就说说这些不同品种各自的特点。

白薯，淀粉含量夺冠

街边的烤番薯，多选红薯，少有白薯，为何如此？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍：“白薯的块根内部颜色较浅，淀粉含量较高，食用起来口感较干，甜味也较淡些。因为淀粉多，糖含量低，口感没那么甜，烤出来也不太香，不太适合烤着来吃。”

专家提示，虽然白薯烤着不好吃，但可以当主食吃，为了防止主食摄入过量，可以将白薯按照3:1换算成米饭，吃了白薯就要减少其他主食。

红薯，不能当早点吃

吃早餐的时候，有人喜欢把红薯当主食，但专家提醒，空腹吃红薯可能导致不适。

南方医科大学珠江医院中医科主任医师梁东辉教授提示：“番薯里含有一种‘气化酶’和粗纤维，吃多了容易在人的胃肠道内产生大量的二氧化碳，引起腹胀、打嗝、吐酸水等症状，最好不要空腹吃。此外，红薯虽然营养丰富，但缺少蛋白质和脂质，在吃红薯的时候要注意饮食搭配，最好搭配蛋白质类食物吃，才不会营养失衡。”

红薯最好在午餐时吃。专家提示，“红薯其中所含的钙质需要在人体内经过4－5小时进行吸收，午餐时吃红薯，下午的日光照射正好可以促进钙的吸收。”

紫薯，减肥菜中的常客

相对于街头常见的红薯、白薯，紫薯则显得有些小众，但在今天，越来越多的人把它列入到减肥菜单中，使它身价大涨。

经测算，紫薯的热量约为每100克82千卡，1碗140克白饭的热量为210千卡，1个白馒头的热量为280千卡，相比而言，紫薯确实是热量极低的减肥食物。此外，紫薯糖含量低，且膳食纤维丰富，消化速度较慢，能延缓胃的排空速度。营养师表示，紫薯中所含的大量多酚类物质也有降低消化酶活性的作用，从理论上说，紫薯比米饭消化速度慢，能够较好地维持饱腹感，尤其是对处在减肥期间的人，用紫薯配合米饭做主食，对控制体重和餐后血糖应当是有利的。

变色，不是人工染色

有人发现不同做法下的紫薯会变出各种颜色。煮紫薯，紫色会溶入水中，还会变成绿色；如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，蛋清也会变成绿色；如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，会变成蓝紫色。紫薯的这种变色能力是不是含人工色素呢？

营养师表示，人工合成食品着色剂的基本要求中有一点是：要求被染色食品稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，就和人工合成色素不沾边。

之所以紫薯易变色，是因为含有花青素。这是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素，它既怕热，又怕光，还怕氧化。在酸碱度发生变化的时候，就会发生明显的变色，变红、变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。

文/沉恩

小提示

番薯有黑斑易致中毒

梁东辉教授提示，挑选红薯时一定要避开那些有黑斑的，否则容易出现中毒的现象。

曾有检测人员对黑斑红薯进行了检测，检测结果表明，黑斑里面有甘薯酮和甘薯酮醇存在，并且在锅里蒸煮2个小时后，样品中仍旧存有甘薯酮和甘薯酮醇。

“表皮的黑斑说明它受到黑斑菌感染。黑斑菌排出毒素，包括甘薯酮和甘薯酮醇，使番薯变硬、发苦，用水煮、蒸或火烤均不能杀灭。这些毒素进入人体对肝脏有害，吃了黑斑番薯发生急性中毒的病人，常出现呕吐、腹泻，严重者可能会发热、抽搐。”梁东辉说。

不过，检测也发现，在病变部位1厘米外的薯肉就已经检测不到甘薯酮和甘薯酮醇等有毒物质了。

生活中如果碰到长了黑斑的番薯，只要把病变部位清除干净再食用，就没问题了。

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