#文学作品中有哪些你想尝试的食谱##夏日清爽小凉菜#

汪曾祺先生在“五味”里开头便说：山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋，邻座的客人直瞪眼。有一年我去太原去，快过春节了，别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却贴出一个条子：供应老陈醋，每户一斤。这在山西人是大事。

我也借‬用老汪‬先生‬的话来开个头，说明醋很重要，它是开门七件事之一，是生活中不可或缺的东西。

要说夏日清爽小凉菜，必须要有醋，有醋，才能有好吃的凉菜。说到醋，你爱吃什么醋呢？

醋是调味用的有酸味的液体，是主要含乙酸2%～9%（质量分数）的水溶液。

在家乡，我们一般自己做醋，有天然的，也有自己泡养生物活性益生菌醋‬，几乎不用买醋吃，就算要买，也买本地的紫米醋，或山西陈醋，或白醋。

紫米香醋

习惯了山西陈醋的味，白醋容易兑出自己需要的酸度，还可以另作它用，比如清洗猪大、小肠，还可以放一小碟在房间里消毒杀菌。

1.采野生植物做酸爽味

吃醋对我们来说就是家常便饭，因为喜欢吃凉拌菜：黄瓜、萝卜、皮蛋、折耳根、玉米菜……醋就自然少不了。

过去喜欢将红糖放入剥掉壳的酸角熬成的酸角糖，收存起来，吃凉拌菜之前取一点用开水冲泡调一下，把渣弃之不用，汁水就是酸酸甜甜的凉‬拌汁‬水了。

说起拌凉，最喜欢的还是柠檬鸡、柠檬黄瓜，现在柠檬汁是‬最现成的代替醋的果汁之‬一。

柠檬鸡的制作需要选只整鸡（公鸡）煮耙，拿出来放凉后动手撕小，然后，柠檬水放糖加凉白开，调成酸甜味，加蒜末、芫碎（香菜）、盐、蚝油、鲜小米椒、鲜花椒（花椒油也行）、炒花生（芝麻）碎粒、水豆豉，戴手套直接拌，味道鲜香酸甜可口。

柠檬手撕鸡

制作柠檬黄瓜，关键是要选用又脆又甜的嫩黄瓜。喜欢用地黄瓜拍拍，简单来上几刀，这样才容易入味。配料少不了荆芥，然后调料是麻油、香菜段、鱼露（蚝油）、木姜子‬，盐、白糖、蒜末、少许姜末、鲜小米椒末，清香脆爽可口。

也可以用泰国橄榄舂碎，兑水加糖成为酸水；也可以用山上的野生酸扁果切碎放入水拌凉菜。

还有一种盐酸果，果就有盐还酸酸的，是漆树科盐肤木属的一种。叫‬盐‬酸‬果‬木‬‬，有的地方叫盐肤子，又名酸桶、酢桶、盐麸树、肤子、子盐、天盐、盐霜柏、枯盐萁……

盐酸果木

把成熟的果实采来晒干舂碎装瓶备用，要吃的时候用来煮水，过滤掉渣子即可拌凉菜食用。

嘎哩啰，是热带水果，未成熟时涩，成熟后酸；鼻涕果，果肉像鼻涕，不好取下来，口感酸，都可以煮出酸汤来，通常用来做调料或泡酒。

羊奶果也可以自己捏碎兑水，也可以像酸角一样煮糖收留，到时候兑水使用。还有西番莲自己加糖兑水、发水腌菜汤汁，也都可以拌凉菜。

总之，各种会酸的汁水都可以替代醋使用，没有醋，自己制作就有了。

2.自养生物活性益生醋

也是一种传统的养醋方法，就是养海豹醋（海末醋）。将浮在上面类似肉一样的东西用无油瓶瓶罐罐养着，吃的时候打出来调制即可。

海豹、海末、醋蛾子

这是我国民间有的地方酿醋用的“醋蛾子”，主要是醋酸菌。是胶膜醋酸杆菌：又名膜醋酸菌，木醋酸菌，是红茶菌中厚膜的主要成份（曾经流行过喝红茶菌养生）。

膜醋酸菌是需氧菌，在有氧条件下，将葡萄糠氧化成葡萄糖酸，再进一步氧化成酮葡萄糖酸，酮葡萄糖酸是维生素C的前体。

膜醋酸菌是革兰氏阳性杆菌，菌体大小约0.6×2～3微米，就能形成链并互相连结成膜，其细胞壁的主要成份是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。

养海末醋必须要注意的是不能沾油、用凉开水加红糖，一定时间后添加水和糖。刚养不久酸酸甜甜，养的时间长了，浓度高得像醋精，必须要兑点糖水吃起来才不那么酸。

色深的较酸

我们当地小吃店的醋米干米线，都是可以自盛碗里配着喝，做糖醋鱼也挺好吃的。

3.有产家出产制造‬的醋

传说醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里帮忙，慢慢也学会了酿酒技术。

后来，黑塔觉得酿酒后酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到二十一日的酉时开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。

在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”，黑塔把二十一日加“酉”字来命名，这种调味浆就叫“醋”。

在我国，著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。

“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等，“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

从醋的来历我们知道醋是酒的副产品，家乡本地有酒厂做紫米封缸酒，也有做紫米香醋的，后来资本注入被改了个高大上的名字。

但是紫米香醋是好醋，因为是紫米做的，吃着味香、放心。曾经有段时间，拌凉菜就喜欢用它，后来自己家里养了海末醋，就不再买了。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成（尽量少吃，宁可制作苹果醋、猕猴桃醋）。

现在喜欢用柠檬汁拌凉菜。因为曾经吃过一位同事的柠檬汁加蒜、小米椒蘸水吃饺子，香味浓郁，也移植过来拌凉菜。

学会做几道美味家常凉菜，夏季喜欢吃凉拌菜来佐餐，有开胃提神醒脑的作用，吃饭就不难了。

做夏天‬的凉‬爽美食不要操之过急，一步一步做准备，只要用心，多‬尝试‬，时间够了，味道就出来了。