什么是欧式面包？

欧式面包不同于我们亚洲常食用的面包，欧式面包一般都是以主食的身份出现在欧洲的餐桌上，所以由于是作为主食的一部分，一般的欧式面包都会以极其简单和传统的原材料（面粉、酵母、水、盐、）来进行制作。

欧式面包体积会比较亚洲的面包体积大，口感会更加突出麦香；面包组织湿润有嚼劲；外形也是简易有质感为主。

比较有代表性的欧式面包有：德国黑麦面包、传统法棍、夏巴塔、乡村面包等这些为主。

所以由于食材比较基本，那么我们在制作欧式面包的时候对于工艺的要求就会比较严苛一些，副材料越少的面包，对面包师傅的考验就会越大一些，今天就来讲解一下欧式面包常见的几大经典问题。

欧式面包问题问答

1

问：为什么欧式面包中多会添加鲁邦种？添加了鲁邦种的作用是什么？添加量一般再多少左右？

答：传统的欧式面包口感都是让麦香中透出一些淡淡的酸味，其中这个酸味很大的来源就是因为鲁邦种；

鲁邦种的添加能更好的的突出我们欧式面包的麦香，并且促进面团的发酵，当然也可以使面团的发酵风味更加浓厚；可以让我们面包的内部更加湿润、Q弹；使其组织的气孔更加均匀；可以更好提亮面包表皮的色泽；

一般建议鲁邦种的PH值最好在3.8左右，如果鲁邦种过于酸当然会使我们面团口感过酸，也会使我们的面筋过于软非常不利于后期操作；如果鲁邦种过于淡，那它的一系列效果将达不到。

鲁邦种的添加量一般会在20%左右，除了特定的一些面包（德国黑麦面包添加量会在50%以上）。

2

问：欧式面包大多数都会出现蒸汽这个词，请问蒸汽的作用有哪些？

答：欧式面包一般都是高温烘烤而成，会喷一定量的蒸汽，喷蒸汽的主要原因是在烘烤面包的前期喷了蒸汽的面团可以让其表面继续保持湿润，使我们面团表皮在烤箱内不会快速定型，可以让我们的面团在烤箱内更好的伸展和膨胀；由于面团内部膨胀性的提高，气孔会更加均匀，内部也会更加柔软一些；面包的表皮也会十分酥脆，而不是韧性十足不易咬断；当然喷了蒸汽的面包表皮的色泽也会更加光亮。一般欧式面包都会喷3~5秒钟的蒸汽，具体的蒸汽时间会根据对面包口感的要求来进行调整。

3

问：为什么传统的欧式面包都会进行划刀口来进行表面装饰，比如我们的法棍？

答：就法棍来说，划刀口第一是为了外观的美化，不然一根光秃秃的长棍也会很奇怪；第二是由于我们炉内温度较高，使我们面团快速膨胀，当我们划刀口后，面团内部堆积的气体经过刀口处散发出来，使其能有压力释放的地方，这样我们面包就不会产生不规则的撕裂。这个时候我们面包的外观相对来说就会更加稳定一些.

4

问：为什么传统欧式面包都是直接入炉烘烤而不是放在烤盘上进行烘烤的？

答：由于欧式面包本身体积会比较大一些，我们将面团直接放在烤箱直接裸烤时，可以使我们面团的底部更加直接的快速受热，使其在烤箱内膨胀度数更大一些，由于膨胀度较好，那我们烘烤面包的内部组织就会更加柔软；而且也可以使我们面包的烘烤时间降低，有效的节约时间成本。

5

问：欧洲的面粉和我们亚洲的面粉最大的区别是什么？

答：亚洲的面粉大多数都是以蛋白质区分，面粉研磨的也会更加细腻一些，灰分和矿物质保留的也会比较少，所以相对来说麦香味更低一些，我们亚洲面包副材料添加比较多，口感相对来说更加柔软细腻一些，所以我们的面粉也更加适合亚洲面包的制作；

因为欧洲的面包大多数都是以基础材料制作而成，所以我们要最大化的保留我们面包中的麦香味，欧洲的面粉是以灰分来区分的，灰分的含量越高，面粉的颜色也就会越深，灰分也就是小麦所含的矿物质，所以也决定面粉风味的重要程度。

所以按照以上来说，我们欧式面包肯定还是最好以欧洲面粉为主。

6

问：大多数欧式面包都需要翻面，那为什么需要翻面，翻面的作用是什么？

答：第一欧式面包大多数都是无油无糖的，所以相对来说面团的发酵与膨胀都比较差，所以我们会用翻面来增加面团的延展性和它的弹性。第二欧式面包含水量都较高，面团会比较瘫软，所以我们也会进行翻面来给面团提供筋性；第三在发酵时面团表面的温度和内部温度会慢慢形成差异，所以我们进行翻面时可以让我们的面团温度更加均匀一些；第四再翻面时也可以适当的排掉一些前期发酵时产生的气体，使面团可以再次进入新的气体，更好的增加酵母活性，由于注入了新的气体，自然也可以让我们面包的风味更加好一些。

7

问：为什么欧式的面包我们都会采用低温发酵，而不是发酵箱高温快速发酵而成？

答：传统欧式面包的烘焙要点就是突出麦香味，所以好的欧式面包都是需要长时间低温慢速发酵而成；面团发酵温度过高时，酵母菌繁殖的速度会比较快，发酵的气味会盖住小麦的香味；但是当我们低温长时间发酵时，不仅能更好的保留住我们的麦香味，也可以使我们面团中的灰分和矿物质更好的保留。

8

问：做欧式面包时经常会出现水解，什么是水解？水解的作用是什么？

答：我们所说的水解，就是将我们配方中面粉与其65%左右的水进行搅拌，只需搅拌至面团无干粉状即可，让其在室温或者冷藏防治30min左右，在这期间可以使我们的面团自己产生面筋。

水解之后的面团可以产生一定量的面筋，这样我们在后期搅拌时可以有效的控制时间，从而更好地控制温度；水解过的面团也更好的吸收更高的含水量，使面团含水量能达到更高；水解过的面团由于缩短了搅拌时间，避免了空气的过多进入，从而也可以更好的保留住灰分。

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