香椿距今已有2000多年历史，汉代时就遍布大江南北，唐代、明代、清代都曾将香椿列为贡品。

香椿树和椿芽

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。早春时节，香椿树吐出的嫩红的芽叶——香椿芽，这就是人们称为时令名品的野蔬，俗称香椿头。

民间俗语说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是说香椿最好采摘于谷雨节气前，民谚：“三月八，吃椿芽。”每年农历三月八，正是香椿芽上市的大好季节，且见她那嫣红的叶，油亮的梗，诱人食欲，令人垂涎。

我们是世界上唯一用香椿作蔬菜食用的国家，因而苏炜在回忆旅美生活的散文《香椿》曾感叹：“几乎没有什么东西，比香椿，更带乡土气息而更显得弥足珍贵的了。”香椿因香气芳烈，被视为蔬菜“小八珍”之一。

民间总把枝干硬挺的香椿树比作男儿，“椿萱并茂”中的“椿”指的是父亲，因椿是出了名的长寿树，八千岁为春，八千岁为秋，是以用来寄托对家中男性长辈长寿的美好祝愿。

鲜嫩的香椿芽

功效与作用

中医认为，香椿芽性凉，味苦平，清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。

1、开胃健脾

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。

2、抗衰老、美容

含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

3、清热利湿

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。

4、祛虫疗癣

香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。

5、涩血止痢、止崩

香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。

白肉卷香椿芽

饮食文献和老食谱的记载

在药用价值上，《本草纲目》称“椿叶香甘可茹”。《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。”

本草纲目

苏轼曾盛赞：“椿木实而叶香可啖”。

明代谢肇淛的《五杂俎》则称“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。《太和县志》：“春初芽发，早采为贵，晚则质老，尤以谷雨节前为佳。”

李渔对香椿推崇备至：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”

据老食谱收藏的饮食文献——清代美食家袁枚的《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐，“到处有之，嗜者尤众。”康有为甚至写下《咏香椿》，“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

老食谱收藏馆收藏的《随园食单》

民国众多食谱也有很多吃饭记载，如《秘传食谱》、《食谱大全》等。

老食谱收藏馆收藏的《秘传食谱》

家常吃法

香椿因为独特的香气，依然深受很多人的喜爱。现在食法依旧很多，素有“荤素百搭”的盛誉，最是原汁原味的清香爽口，一经与各种家常食材烹饪，食材原本的香气最大程度地散发出来，味道就显得更加鲜美，可以尽情品味初春赐予的美好。

汪 曾祺在散文《豆腐》里写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细 盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”梁实秋也喜欢香椿拌豆腐，他在一篇文章里回忆：“我家后院植有一棵 不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。”

香椿吃法很多。除了香椿拌豆腐，有香椿炒鸡蛋、香椿蛋卷、香椿苗拌桃仁、盐渍香椿、椿素沾酱，锅塌香椿豆腐，香椿木耳豆腐汤，香椿厚蛋烧，酥皮香椿，香椿枸杞汤面等等。

椿芽炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

并 且还可以作为时令菜码出现在老北京炸酱面里，一首关于制作炸酱面的歌谣唱道：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣 儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面 虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”看得人对纸垂涎。

香椿拌豆腐

香椿鸡蛋饼

不 过最经典的吃法还得说是外酥里嫩的炸香椿鱼儿了。调好的面糊加上苏打后略微饧饧，再和进少许素油。刚摘下来的香椿挑嫩芽洗净后用热水稍稍一烫，立刻变得翠 绿。掸上干面粉蘸匀面糊，放进温油里炸。等到一颗颗裹着面糊的香椿在油锅里浮起，变成条条金黄灿烂的小鱼儿，赶紧用笊篱捞出来控净了油装在盘子里，撒上些 椒盐，金裹翠玉般的香椿鱼儿就算做成了。拿筷子夹上一条，别急，小心烫，先用嘴轻轻吹吹，慢慢一咬，顿时满口异香从齿缝中窜入肺腑，每个肺泡里都充盈了春 的气息。

炸香椿鱼儿

真真切切是“一箸入口，三春不忘”。

食物相克

有眼部并发症的患者更应少吃香椿，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响。孕妇尽量少食用。

据老食谱收藏的饮食文献《随居饮食谱》:“性味甘辛温。能够祛风、解毒。做菜可口。也能盐渍烘焙为干货，可以久藏。多食壅气动风,有宿疾者勿食的记载。”因而有‘宿疾’(患有慢性病)的人,体质虚弱的人,患病初愈的人最好不要食用。

老食谱收藏馆收藏的《随息居饮食谱》

小贴士：

香椿+菜花：因为香椿中含有丰富的钙质，而菜花中所含的化学成分会影响到钙质的消化和吸收。所以，香椿不适宜和菜花一同食用。

香椿+黄瓜：黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏到香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使营养大大降低，故香椿和黄瓜也不宜同食。

香椿+牛奶：腹胀