主要风味小吃

米糕 米糕主要由糜子做原料制作。糜子可分为软硬两种。去壳后性软者叫软米，性硬者叫硬米(或黄米)。把软米和黄米按六四比例兑在一起，用水浸泡数小时后捞出，碾压成面，蒸熟便吃，叫甜糕，蒸时预先放上红枣的叫枣糕，将甜糕用油炸的叫油糕。制成片者叫糕片，包馅捏成角状的叫糕角。糜子粗去壳在磨上推后炸食的叫连毛糕，顾名思义，连毛糕比较粗糙，不甚好吃。酒谷米也可以做糕，味道亦好。近年来，玉米种植增多，不少人用玉米做糕吃，其味道远不如米糕香美。米糕软而香，甜而美，确是乡间食物佳品。榆林群众爱吃油糕，逢年过节、生辰满月、婚丧大事、来人待客都要吃糕，甚至考试都要吃糕。群众为何爱吃米糕呢?其一，米糕确是食之佳品；其二，糕者，高也，吃了糕盼望步步高，天天高，年年高。人往高处走嘛!那个不爱高?就是死者吃糕，也是祝愿死者“驾鹤仙游”，比活着时更高。俗话说人生三顿糕，第一顿是满月之糕，不会吃；第二顿糕是结婚之糕，能吃上；第三顿是死后之糕，吃不上。故人死之后有“糕盆打烂了”的说法。

黄馍 将软米和黄米按六四比例兑在一块，热水浸一会，再用冷水浸泡一夜，捞出后，碾成面，用粗箩箩出，将面放入锅内炒干水分，用黄米少许熬成稀饭，放凉加入酵子搅匀使其发酵。然后将开水晾凉与酵子一同和入面内，放热炕头使之发酵。兑适量碱水，即可笼蒸。蒸时可包入豇豆、绿豆、南瓜、枣泥等馅，色泽金黄，酥软香甜。

油馍 又叫油忽峦，是环状。同黄馍做法近似，发酵后不蒸笼，而做成环状圆饼，油锅内炸熟，即可食用。贺敬之诗：米酒油馍木炭火，团团围在炕上坐。

荞面饸饹 将荞面与少许沙蒿面拌匀，用温水和成面团，塞入特制的饸饹床内压成粉条状煮食。此为陕北群众喜爱的风味食品。姑娘相婆家时，男方多以此招待，用意是用长长的饸饹面拴住姑娘的心，办红白大事时是早晚的食品。白面也可以压成饸饹食用，但不放沙蒿面。

荞面圪饦 将和好的荞面搓成长条，用大拇指捻成小指头大小的卷儿，即可煮食，浇上羊肉臊子汤更加好吃。这是陕北的风味食品之一，信天游中有“荞面圪饦羊腥汤，死死活活相跟上”之句。也可以用白面做圪饦。南部黄陵等地也吃圪饦，但称之为麻食，多为白面圪饦。

杂面 将小麦、豌豆按对半或六、四比例兑在一块推成面，放适量沙蒿面，用温水和成面团，撒上粉扑面尽量擀薄，切细，即可煮食。杂面柔韧不断，清香爽口，易于消化，绥米群众尤其喜食杂面，生日吃寿面吃的是杂面，孕妇坐月子也吃杂面，腊月月尽破例吃三顿饭，午餐吃的也是杂面。城里也有售杂面者，很受欢迎。

抿夹 也叫抿节、抿尖。抿夹是一种陕北地方风味面食。抿夹是用杂面做的，但不放沙蒿。把杂面调水和成软面团，放一边醒醒。放在特制的密布筛孔的抿夹床上，用手掌抿压而下，长约2-3厘米的小圆条儿就被挤压入滚开的锅里，如小虾米，在水中滚几滚，用笊篱捞到碗里，放好臊子和佐料就可以吃了。多浇以素汤，汤以细碎的豆腐丁、洋芋丁、豆角丁等为主，也有荤汤的，猪肉或羊肉都可做汤。食用时不用筷而用汤勺。抿夹的佐料至关重要，主要有葱、韭菜、辣酱、芝麻、香菜、醋等。抿夹光滑有豆香味，粗（粮）细（粮）搭配，营养丰富，清淡可口，易于消化吸收，它是陕北面食中的佼佼者。

钱钱饭 将黑豆(或黄豆)用温水淘净，再用温水浸泡，使豆皮膨胀后捞出，把豆子放在石板上用锤击扁或在碾子上压成铜钱状。煮时先把“钱钱”放入锅内煮至半熟，再投入小米，熬成粥喝，别有风味。有的地方将黑豆(或黄豆)不浸泡即放在碾子上压碎，煮食，味道大有逊色。钱钱饭谐“钱”音，有的地方正月初一必吃，期盼来钱发财。

拼三鲜 主料鸡、羊、猪肉，谓之肉三鲜。若加放海参、鱿鱼、玉兰片，谓之海三鲜。用猪肉做成丸子，用肉馅蛋皮做成“佛手”，另加烧肉，用肉汤烩鸡肉、羊肉、粉皮、菠菜等，调以各种佐料即成。红粉绿菜，色味俱佳，这是榆林城的独特风味食品。如果只有猪肉，没有鸡肉、羊肉，即叫拼杂烩，也颇好吃。

豆腐汤 也叫头脑。在锅内入汤肉丁加入虾米末、生姜末、胡椒面、酱油、豆腐丁烩五分钟，放入水细粉条、熟洋芋丁、黄花菜、海带、韭黄末、葱花、芫荽、芝麻、味精、香油等即成。这是榆林城的风味小吃，汤醇，味浓，清香可口。

粉浆饭 把粉浆(绿豆加水磨碎，再加水将淀粉沉淀，称为芡，所余浆水称为粉浆)捂成略带酸味，入锅烧开，加小米、黄米、大米(还可加豇豆)，熬成稀粥，再加少量羊油即成。食时调以炒豆腐、葱、芫荽、咸菜等。食之光滑清淡，酸辣味香，能开胃生津，解渴消暑。也有加羊肉和海参鱿鱼制作的，则另有一番风味。这是榆林城的风味小吃。粉浆饭中荤素食品多可配入，贫富人家皆喜食用。

香纳 以精白面为主料，用白酒和成面团，制成饼坯，然后用猪油浸炸而成。吃时趁热撒上白糖，色泽洁白，油润酥脆，软绵香甜，是榆林的风味小吃，可以宴客，也是馈赠亲友的糕点。

硬面干烙 把面粉放在盆内，加温水和起，分成剂子，揉成一个个面团，将面团用手掌压一个窝，放进拌好的一撮干面盐，团成圆球，放案上制成干烙形状，中心压一小红印。把制好的干烙放到烤炉平面鏊上，先烤背面，呈淡黄色时，拿手中，用大针在边楞中间划一条深线，再烤正面，烤成黄色，放进鏊下反复烧烤，熟透即成。此为榆林、米脂的风味食品，脆干、酥香，久放不馊，为馈赠佳品。榆阳区镇川镇的干烙最为有名。

马蹄酥 将面粉分成三份，用一份加熟猪油和好，分成若干剂子作酥子用。其余两份面粉也加熟猪油，用温水和好，分成同样多的剂子，将每个剂子压平，中间包一个酥子，擀成二折三擀薄皮，宽四寸长，向长的方向反复叠成方块(卷起来)，顺长一切为二，从两头抹上水，刀口朝外向里卷成半圆圈形压粘住，状为马蹄。油锅烧至五成熟，逐个摆在铁笊篱内，放入油锅约泡五分钟后，继续加火炸熟，成为白色即成。炸好后逐个放入盘内晾冷，上边撒上粉红色糖。此食品面红底白，层层重叠，酥松香甜，是榆林的著名风味食品。

蜜碗 每三斤白面，加十个鸡蛋和一斤蜂蜜，将面和匀，擀成半寸厚，切成手掌大的方块，捏成碗状，入油锅炸熟即成。这是佳县的风味小吃。

羊杂碎 将羊下水(羊头、肝肺、肠肚)洗净煮好，切成丝，加各种佐料爆炒，再加汤，加入炸豆腐条、白菜叶、粉条等，烩成一锅。这是榆林著名的风味食品。榆林城内卖羊杂碎的四季皆有，当地人、外来客皆光顾品尝，味美价廉，尤其寒冬清晨，吃一碗两碗，壮身暖体，经济实惠。三边的羊杂碎，以羊下水为主；绥德的羊杂碎以粉条和羊下水为主,没有豆腐条,各有特色。

豆腐皮 将黑豆、黄豆兑在一起磨成豆浆，豆浆稍稠一些熬好后，分别舀在小盆内，撇去浮沫，使其结皮，五至七分钟后，用细棍将皮挑起，铺平，即是豆腐皮。鲜豆腐皮可切成丝食用，干豆腐皮可用温水泡软食用。豆腐皮趁软折叠卷成条即是腐竹。这是横山县的风味食品，坚软，油香，营养丰富。

粥糜炒面 在软糜子即将成熟时，将糜穗掰下，趁湿搓糜粒，隔半天后炒黄、炒熟，碾去糜糠后加小茴香面，精盐磨成粉，箩成面，用开水加酥油(或白糖)拌成软块即可吃，这是横山等地的风味小吃，细软酥甜，闻名遐迩。

软糜子窝窝 将软糜子碾去粗糠，然后磨成细面，加水和好，捏成窝窝蒸熟即吃。也可以发酵后蒸食。

小米凉粉 将小米淘净，用冷水泡一会捞出，倒入适量清水，磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入少许沙蒿面，熬熟后在高粱箔子上摊成薄饼。吃时用刀切成指头宽的细条，调以各种佐料，清凉香郁，软绵光滑，为府谷县的风味食品。

烧麦 俗称捎卖。将剔骨羊肉切成碎丁，加入酱油、葱花、花椒面、白菜心丁、姜面、盐面、黄油等拌成馅子。面粉一半用开水烫，另一半用温水将烫好的面和在一起揉光，分成若干剂子，将面剂子沿边擀成底厚边薄的面片，包上馅子，用指头捏成一寸半高的瓶状，蒸熟即成。此是府谷县的风味食品。

荞面肉糜碗饦 把荞麦糁子用冷水(冬季用温水)泡半小时，放在盆内揉成面，加入盐水反复揉压。揉好后加水再搋，后让其沉淀，撇去清水，把澄下的面水再兑清水放入细箩中过滤倒入若干碟子内，然后放入蒸锅内用旺火蒸，中间搅动两次，蒸熟后涂上熟肉糜再蒸数分钟，取出放凉，即可切成长条，浇上调料食用。这是府谷县的风味食品。其他地方碗饦不放肉糜，用麻辣肝花作佐料，别有风味。

软米火烧 将软米淘净，用冷水浸泡后碾压成面，再用开水和好。分成剂子，每个剂子内包上枣泥(或豆沙)，用手压平，将鏊子烧至八成熟，抹上猪油，烙烤成熟即可食用。为神木县风味食品之一。

驴板肠 将驴大肠洗净，入锅煮至八成熟，捞出，放入少许盐面、醋和玉米面多次揉搓、冲洗，然后切成二寸左右的小块。将猪油烧红后，加上各种调料，炸出香味，投入肠子，并加适量温水煮熟捞出，再入蒸笼约半小时取出，加点原汁汤即成。此为米脂县传统风味食品，味道鲜美。

麻辣羊肝花 把羊肝花洗净切成小块，在开水内煮六成熟捞出。将肝花倒入油锅内，加酱油和少量水煮半小时后晾凉，另外勾点芡汁，将汤调好，晾凉后肝花切成薄皮浇汤汁放各种调料即成。此为榆林各地的风味食品，米脂县尤为有名。

油旋 将面放盆内加适量温水和盐碱水，先和硬再搋软，在盆内放约二小时，将面块取出，分成若干剂子，逐个擀薄抹上油，用手拉长，抹上葱花馅子，边拉边卷成卷儿，然后用手压平，将做好的油旋逐个抹上油在热鏊上反复翻动，待有火色，再放入火炉里烤至黄熟，即可食用。也可以把猪肉剁成末与盐面、花椒面、葱拌匀作馅子，做成肉油旋。油旋酥脆、香美。为绥德县著名风味食品。

黑粉 也叫油粉。将绿豆用凉水洗净，放盆内加适量冷水泡约9～10小时，水磨成稠糊状，用箩子过滤到缸内，约7～8小时后，使其发酵，去掉缸内上下的稠糊沫，加适量凉水，过滤在盆内。用旺火烧开水，倒进芡糊，加少许黄色素，改用文火，不断搅动直至熟，加入少许白矾搅匀，倒盆内晾凉即可食用。吃时切成条块，倒上调粉汤、醋、香油等，尤为可口。此也是绥德县的著名风味小吃。

果馅 把枣泥加放熟芝麻、陈皮面搅匀作为馅；把面粉加油(对半比例)和匀，搓成酥子。然后把面粉兑油用温水和好，分成剂子包入酥子压平，擀成长约20～30厘米，宽约15厘米的面片，用手卷起一分为二，逐个压窝，包上枣泥，放在特制的木模子内压一下，将此放入大炉，用文火烤熟。最后，在中间凸处，点以红色。果馅其色金黄，其味喷香，是子洲县的风味食品，子洲县周家崄镇的果馅历史悠久，做工精细，更为有名。果馅是馈赠亲友的佳品。子洲、横山、绥德、米脂等地，果馅是订婚时的必须礼品。此地习俗，订婚下聘礼有衣服、鞋袜、钱币等，可多可少，而枣果馅必不可少。过去最少得8个果馅，一般给24个枣果馅，现在物价看涨，人情看涨，枣果馅也增多了，32个，48个，甚至64个，72个，108个，200个，多多益善。女方收到枣果馅后，分赠给亲朋好友，亲朋好友因此知道这个姑娘已许配人家了。群众戏称姑娘为果馅，长得俊俏、品行端正的姑娘称之为大花果馅，真枣果馅；长得丑陋、名声不好的姑娘，称之为臭枣果馅。生了孩子也有送果馅的习俗。

韭盒 把水粉、油炸豆腐切成丁，韭菜切成小段，炒锅内加油烧八成熟，下肉丁爆炒，加姜面、大茴香面、盐面、酱油，炒熟后再加炸豆腐丁、粉条丁、韭菜段调拌均匀，做馅子用。将面粉加温水和成面团，揉长条切成小剂子，擀成薄饼形状，一面铺底盛剂子，另一面盖上面合成韭盒，用小碗扣其上，挤去毛边，使边楞整齐。然后或煎烤熟或油锅炸熟，色泽金黄、嫩、鲜、味美，是清涧等地的风味小吃。

煎饼 将荞面糁子放盆内拌上凉水，浸泡约两小时，再加凉水用拳头反复揉搋和成稀糊状，用细箩子滤出，鏊子烧至七、八成熟后，抹上油，把荞面糊用小勺舀的摊在鏊子上，烤熟后即可吃。煎饼或蘸上醋、蒜水等调料，或包上凉拌荤素菜尤为好吃，此为清涧等地的风味食品。

发面油旋饼 先将面粉发成发面，再与干面、碱水和在一起饧半小时。将饧面分成小剂子，擀成片均匀地抹上麻油、盐面，卷成棒形，切成两条，背靠背用手拧住两头拧在一起后，压扁擀成二分厚圆饼，抹油少许上鏊，烙成金黄色，再在未烙那面抹油，反复烙烤，烙熟为止。这是吴堡县的风味小吃，酥、香、脆、美，松软可口。

黄鼠肉 清《定边县志》载：“北方黄鼠，穴中作小窖，若床榻之状，牝牡所居也。天气晴和时，出作穴口，见人则拱前掖如揖状，即窜入穴中，所谓‘礼鼠’是也，惟畏地猴。地猴一名黄鼠狼，形极小，人驯养之，纵入其穴，则衔黄鼠啄曳之，味极其美。”明《戒庵老人漫笔》中说：“陕西出黄鼠，味佳，设宴珍馔。”吃黄鼠方法有两种，一种是蒸食法，即将黄鼠剥皮，取掉内脏，洗净，腔腹中填充上葱蒜等佐料，合紧，放置在荞面(白面也可，但稍逊荞面)饼中蒸之，约一小时后即可食用，其色青，其味醇香可口。另一种是烧食法，将黄鼠除去内脏，洗净，腔腹中填充上佐料，合紧，放入烧红的土坑焖之，如果土坑温度不够，可用柴再烧。待熟后取出，剥去泥层，鼠毛也随之脱落。这种食法，别有风味，多为牧羊人带着工具，挖到黄鼠，就地美餐。捕食黄鼠的最好时节是秋粮上场时，其时肉肥味香，春季有土腥味，不可食用。黄鼠肉为三边人之独特的风味小吃。

白面碱饼 面粉加酵面、碱水适量和好，分成小剂子，擀成直径约15～20厘米的圆薄饼(边厚心薄)，上烤炉烤熟即成。这是佳县风味食品，酥脆可口，易消化。为老、幼、产妇、病人最佳食品，称之为“胃病之友。”

茄夹子 将茄子切成一指厚的片状，每片切口充入羊肉萝卜馅，用面糊封口，用猪油炸熟，入蒸锅再蒸后，盛盘而食，香软爽口，营养丰富。这是榆阳的风味食品。

羊羔肉 将五公斤左右的羊羔肉带骨剁成六厘米见方的块。麻油入锅烧至八成熟，放入花椒、地椒、蒜片、葱条、面酱、盐，爆出香味，投入肉块，用旺火煸约五至十分钟后，加温水炖约半小时，倒入盆内入笼蒸熟，撒上芫荽即成。此为三边独特的风味食品。味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌，多招待贵宾。

荞剁面 将荞面糁子用水和匀，擀成2厘米厚的饼，用剁刀剁成韭菜叶宽的长条，边剁边入锅，煮熟捞在碗内，可以调荤素臊子吃，是定边、靖边等县著名风味食品。

炉馍馍 将面粉兑猪油和匀分成若干酥子；再将面粉、猪油用温开水和成若干剂子；米面用文火炒熟，晾冷拌上白糖作馅；用一个剂子包入一个酥子，擀成薄皮，反复折叠擀三至四次，擀成小圆饼，包入馅子压平，点上红绿花点；用手鏊吊鏊烤烙至熟，即可食用，这是定边县群众年节必备的食品。

莜麦炒面 将莜麦放入开水锅中煮十分钟，装入毛口袋中来回抖动，至莜麦毛毛全部脱落为止。放凉、沥干水分，然后炒熟，磨成细面，把小茴香、炒面花、地椒面、盐面加入，拌匀，吃时加入少量开水，拌成软团即可，也可以与熟米拌食。这是定边、靖边等县群众喜爱吃的食品。

绿豆粉皮 将少许白矾用水化开，倒入绿豆水芡面盆内，用筷子刷匀，再倒入开水锅内，用木铲快速搅动，使芡糊呈透明状，起锅倒在抹油大案上，用木刮子刮成薄皮，晾凉后，切成若干张，卷成小卷，盛在碗内加上调料即可食用。此食品透亮有光泽，坚软爽口，是神木县著名风味食品。

莜麦栲栳 把莜麦用热水浸泡，吸水后捞出，下锅炒至半熟，磨成粉。然后把此粉用开水烫过、揉匀，擀成六七厘米宽、十八九厘米长条，放在胳膊上搓成筒状，逐个口朝上排放蒸盘内，每个筒内倒入预先备好的炖好的羊肉丁，入笼蒸熟，吃时加葱花、芫荽等调料，别有风味。

米酒 也叫黄酒，或浑酒。将软黄米用开水浸泡，一夜后捞出碾压成面，放在锅内炒干，再将米面用开水烫成烫面，放在热炕上发酵一夜，然后上蒸笼蒸熟，晾温后加入酒曲面、少许白酒，密封好放在热炕头上发酵，发好后，放在凉处，随时可饮用。饮用时舀一两勺倒入锅内加水煮沸，即可。

凉粉 有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋凉粉的区别，先做成芡面，再加水兑矾至糊状，在锅内文火煮熟，晾晾后，切条，倒上酸辣汤即可食用。

红烧带把肘子 将带把猪肘子清洗干净，放入锅中煮八成熟取出，凉干水分，用蜂蜜抹遍，入油锅炸至起泡为止，即放人原汤煮至皮软取出，用纵横刀将肘肉切成块状。将葱、姜、茴香放入盘底，肘子置上，撒精盐、味精、酱油，蒸3小时后出笼去汤，以木耳、大辣子片、西红柿、玉兰片烧高汤，挂芡后浇肘子上即成。

米黄 也叫黄黄，或摊黄。用黄米或小米磨粉发酵成糊状，在特制的鏊子上烙熟，对半折成半月状，即可食用。寒食节食用。绥米人也在四月八日吃摊黄，有“四月八，不吃摊黄不得发”之谚。

罗汉菜 把西葫芦（或金瓜）、豆腐、豆腐丸子、洋芋片用素油炸成金黄色切块备用。锅内加适量开水，加入姜末、盐、酱油金针、粉条，锅开两分钟后放入豆腐、西葫芦、洋芋、豆腐丸子拼烩，三分钟后视其稠稀加入少许芡糊，调匀，接着再加入菠菜、大葱、香菜等，最后洒上香油出锅。这是榆林城居民喜爱的一道时令菜，也是榆林城内佛寺举行法会的必吃菜。

羊道 用1只羊和6副羊下水即可烹制108道菜肴的全羊席，为榆林名菜，源于内蒙，可惜基本失传。佳县白云山每年农历七月二十一日有举办羊道会的习俗。

此外，榆阳尚有炸豆腐、炸豆奶、泡油糕、羊肉火烧、坛子糕、枣角子等，府谷县还有炸麻叶、扁豆凉粉，神木县尚有马石酥，子洲县有雪花月饼，清涧县有芝麻饼、炸糕泡泡，定边、靖边县有凉荞粉，靖边宁条梁有炸麻花等风味食品。榆林尚有炖羊肉、羊肉扁食、羊肉包子、荞面搅团、油饼、麻汤饭、撒面饭、米茶等风味食品。

改革开放以来，榆林引进不少外地食品花样，尤其在饭店和酒店内更多，榆林人的饮食习俗也有了变化。川菜、湘菜、粤菜,海味和韩国料理、肯德基、麦当劳等洋餐也堂而皇之地进入榆林人的食谱。榆林的菜谱多样、精细，美味增多，比较起来，主食变化不大。

中共十一届三中全会召开，一江春水向东流。实行了农业生产责任制，第一年群众就有了吃的，接着，生活一年比一年好。穿衣讲高档，吃饭讲营养，住房讲宽敞，旅行讲舒畅。饮食之变化尤为明显。白面、大米不稀罕了，小米等粗粮成了调剂饮食的辅助食品。时新蔬菜四季皆有，家家腌制的酸白菜显著少了，有的家庭干脆不腌制了。上餐馆吃饭是一种时髦和享受，也是一种潇洒和自由，更是一种放松和愉悦。随着生活水平的提高,人们已不满足一日三餐之“温饱”， 讲究营养、注重风味、喜欢新颖、追求多样，还挑选环境优美之地，品位高雅之座，驱车数十公里去农村吃炖土鸡、水煮活鱼和农家饭者比比皆是，蒙古包、手抓羊肉等特色店每天都笑语盈门、顾客满座。在吃饭的同时，听陕北民歌或陕北说书，品榆林小曲或二人台，感受地域文化已经成了榆林人的一种时尚。榆林人过去也爱喝白酒，现在喝酒增加了跌色子喝酒、唱民歌喝酒等新花样，还增添了喝啤酒、葡萄酒以及其他饮料等新的饮品。榆林酒店不少，餐饮业十分火爆，每天下午３点以后，榆林大酒店的包间已经很难预订，尽管是在郊外的风味特色店也很难找到停车位。年夜饭要早一两个月到酒店预定。肥胖症、脂肪肝等富贵病都是营养过剩和不合理造成的。榆林人现在也吃苦菜等野菜，也吃粗粮，但同困难时期不一样了，是为了讲究绿色食品，讲究粗细搭配，讲究合理膳食。