引言：

四川娃儿女子，泡菜都做不出来，还有啥出息！年幼时，父母时有唠叨，不是指我哈！是说邻居小王,因为他两口子老来我家蹭泡菜。现在年轻人真的越来越不重视曾经的美味，也不屑于研究一些家常美味，再过些时日，恐怕曾经风靡一时的四川泡菜就会绝迹了！今天在此分享我20来年的四川泡菜经，希望能够帮助大家了解，认识，喜欢上我们的四川泡菜！让我们一起来做传承人！

色香味俱全，视觉盛宴有没有！

说者无心，听者有意！父母不经意间造就一位泡菜“大师”！等到我大学毕业，自立门户后，第一件事就是得搞坛泡菜！根据父母传授的经验，第一次就成功了，真没什么科技含量！只是太酸，然后慢慢调整，经过10来年的经历经验，我的泡菜水平已经得到很多人的认可！包括来自家乡的朋友，小孩同学，朋友的家长，附近的邻居！也曾经传授甚至直接送一坛给他们，但最后他们都因为维护不到位而抛弃！所以我这里干脆将自己多年的经验与大家共享，愿大家都能通过自己的努力，享受到四川泡菜带来舌尖上的盛宴！（注：不喜四川泡菜的对此文没感觉，喜欢四川泡菜的将受益匪浅哦！）

一、四川泡菜的功效与作用

1、开胃健食

泡菜主要原理就是乳酸菌发酵，口味微酸，好吃助消化。

2、保护肠道 常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率。

3、促进代谢 泡菜的主要材料--辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化；此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗。

泡椒作用巨大：凤爪，竹笋，蕨菜等！

4、减肥瘦身 作为泡菜主材料的白菜热量极低，大蒜具有燃烧脂肪的效果，此外更有大量膳食纤维，能预防便秘及肠炎，防止脂肪囤积并有效燃烧已经形成的脂肪。

酸酸脆脆，口舌生津,关键还减肥！

5、强健骨骼 泡菜还是一种维生素矿物质供给源。泡菜富含维生素C和B- 胡萝卜素，在发酵过程中会合成出维生素B族等营养成份。由于富含钙、铁、磷等元素，泡菜还有增进人体骨质健康和改善贫血的作用。

二、适宜和禁忌人群

世间至理，物极必反！泡菜虽色香味俱全，美味可口，但腌制食品不宜作为主食！切记！！！

1、适宜：食欲不振、肠胃功能弱者一般人群适宜食用泡菜。尤其泡菜清脆爽口有很好的开胃作用，非常适合那些食欲不振，肠胃功能弱的人群，胃部不适患者更易食用。

2、禁忌：高血压患者

A、泡菜泡制中会产生亚硝酸盐，是致癌物质，所以要少吃泡菜为好。

B、泡菜中盐分或糖分过高，对慢性疾病不利，尤其是高血压患者应少食。

C、蔬菜被浸泡时的颜色尚处于黄绿相间没熟透的泡菜或已经变色、变味的泡菜都不宜食用。

3、特别声明：

母婴宜忌，孕妇不宜食用。素有“酸男辣女”之说，所以很多孕妇喜欢吃四川泡菜，但酸辣不仅只有泡菜哦！泡菜中存在着亚硝基化合物，这类物质有较强的致癌性，可以诱发各种动物及各种组织器官的肿瘤。而且有的亚硝基化合物可以通过胎盘使子宫发生肿瘤和诱发胎儿畸形。

少吃一点没有关系，但得控制一二！

盐分高，还有亚硝酸盐，小朋友可以吃，但记住别过量！10岁以下建议尽量不吃哦！

一、工具：

泡菜坛子一个 (注意密封性要好，可轻敲听音，无杂音;可迎光细看，无漏光)！泡菜前，坛子清洗干净，阴干！

二、原辅料

原料之辅料：白酒(酒酿也行)，陈醋，白糖(冰糖更好)，精盐粗盐(现有粗粒泡菜盐，精盐也行)，凉白开，小尖椒(新鲜更好)，花椒，生姜，大蒜！

原料之主料：凡能炒能煮之果蔬，均可成四川泡菜！常用：长豇豆，四季豆，萝卜(红，青，白，胡萝卜均可)，黄瓜，冬瓜，甜瓜，茄子，青菜，白菜，各类菜根(去骨)；水果也可以哦：青梅，李子(治腹泻，肚子疼)！这个太多了，不一一列举，有必要，可私信我！

三、主要流程。（注：全程不能沾油，腥）

流程简单，操作容易！

1、盐水制作：四川泡菜精华在盐水(咸水)，各辅料用量由泡菜坛子容量决定(5升为例)：先大碗盛凉白开二升，粗盐半斤(千万别参考炒菜用盐，是炒菜用盐1.5倍多)，大蒜生姜若干，花椒十粒左右，小尖椒若干(视口味喜好加多加少)，搅拌均匀！

2、泡菜主料视个人口味喜好选择，关键点：

A.第一次泡菜建议用叶子菜，易熟且产生盐水；

B.蔬菜水果(纯固态，有一定硬度)洗净，沥干(重要，生水细菌太多)！

C.将主料装坛，尽量紧一些，少些空气！

记得坛沿加水！

主料放好后，先加白酒，陈醋，直接小勺由上往下淋；将冰糖放在主料上，然后将拌好的盐水全部倒进坛子，尽量用大勺从上边往下淋，可以让主料均匀接触盐水，避免主料局部变软！一般以盐水刚好没过主料，盐水表面距坛口约二指！注意：盐水不够加凉白开，主料不够加主料，同时加盐！(微调)

四、密封：这个非常关键，外界空气进入，因为氧化作用，会产生白沫，俗称亚硝酸！

1.如果有坛沿，采用水密封。坛口薄膜覆盖，盖上盖子，往坛沿里加水，水平面距沿边一指(一般发酵后会涨水漫出，留出空间，避免盐水溢出坛沿，溅到地上)；

但也不能太多，溢出就不好了！过段时间换水哈！

2.有的坛子没有坛沿：

A. 螺旋口，比如超市老白干玻璃瓶类，坛口用薄膜封闭，直接拧紧盖子即可！

简单实用！

B. 大平口，比如装女儿红的坛子或卖散装白酒处的坛子，用重盖封住坛口，重盖下方一般用柔软的材料缓冲，同时填缝！

时间长了，密封性能会降低！

C. 小平口，比如红酒瓶，这个用玻璃或橡皮塞，同样建议在塞上包一层柔软材料填缝！

特别注意：平时开盖捞出泡菜后要及时密封，防氧化，避免生花长白沫，很重要！

叶子菜，春秋季5天，冬季7天，夏季2到3天；瓜果豆蒜姜，春秋季7天，夏季3到5天，冬季10天！以当地气温参考有1到2天的弹性！

不要着急，静待花开，酸香自来！

注意点：

1.不要心急，一直检查，增加氧化机会；

2.半生的泡菜味更美，但别多吃，有亚硝酸盐哦！少量沒问题。

终于，美味可以上桌了！

终于，美味可以上桌了！不过，美味上桌前，我们还得强调一下把泡菜从坛子里转移到盘子里的注意事项！我们这需要看着碗里，望着坛里，不能断更啊！

一，忌油腻。不管用手捞还是用筷子夹，一定不要沾油，重要事讲三遍：忌油忌油忌油！油混进坛子里，泡菜会变臭！

二，忌生水。生水就是没有经过高温的水！这个前面有提到过，生水含有大量细菌！嗜酸细菌还行，其它细菌可不行，死在里面会臭！

三，忌脏污。把手或工具洗洗干净，这个不多说，人都懂。

美味，不要轻易破坏！4忌切记！！！

四，忌常开长开。常开，不要太好奇，没事开一下，没事开一下；长开，别忘记及时密封，不然会氧化长毛，然后变臭！

一，餐前配粥，开胃菜！一般餐馆酒店都会有，好多人特喜欢！

好吃，就放马过来！

二，做泡菜鱼(也叫酸菜鱼)！重庆，湖南，四川都爱泡菜鱼哦！

泡菜鱼！

三，面条臊子！老坛酸菜面，呱呱叫！好人民间小吃里的酸豆角肉沫面，也是思之垂涎哦！

酸豆角臊子面

四，直接炒肉，也很美味！尤其是和小鱼干，海蜓加辣椒爆炒，很下酒哦！

一，为什么好好一坛泡菜会生花(白沫)？该如何处理？

1.检查密封性：是否坛子破了；是否坛沿水太少；是否瓶盖瓶塞开裂！如果对应有问题纠正就好了！

2.气温高，又是半坛时，也会生花！加料！让白沫沿坛口流出！流不完的会自己消失！

3.生花不是变质，只是氧化！不要害怕就把坛子扔掉哈！可以用干洗碗布打掉，也可加勺烈酒！最好保持满坛。

二，为什么我的泡菜酸死人，还不脆？

很多人喜欢泡菜酸一些，那就少加点盐；反之，想不太酸，就多加点盐；想口感脆一些，不妨加块冰糖！(就一般超市卖的块状冰糖就好)！

三，完了，我的泡菜太咸了！

不会完，太咸了！可以加糖，这个大家都会，跟炒菜原理一样；当然，最直接的办法要么加原料，要么加凉白开，中和下就行！

四，口味怎么调？

有人喜酸，少放盐；有人不喜酸(泡的时间太久，几个月的话不在此列)，多放盐，前面已经讲了！喜辣，多放辣椒，生姜！喜蒜，多放大蒜，以此类推！

结语：

中国文化源远流长，对于四川泡菜，现代人只是把它看做地方小吃，实际上四川泡菜也曾风骚文雅过，宋朱敦儒曾有诗赞曰：

早晚一杯无害，神仙九转休痴！

世人常以腌制食品看待四川泡菜，因而不肯不敢食用，导致现代年轻人不愿意研究泡菜，也不愿意学习制作泡菜！其实，在韩国朝鲜，不会制作泡菜的女人有么？四川泡菜相较韩国泡菜，制作工艺更加精细，腌制时间更加科学，种类和复杂程度比韩国泡菜更甚！但为什么很多年轻人更愿意吃韩国泡菜而忽略四川泡菜呢？无他，唯不会也！为避免日复一日，四川泡菜或面目全非或不经意间消失！所以我在此分享我的四川泡菜经，一起来做传承人！

特殊声明：为了四川泡菜的更好传承，如果大家对于四川泡菜有任何疑问，可以@不开灯，我当竭诚为你释疑！