两场雪后乍暖还寒，心里总隐隐约约渴望来自食物的暖意，那些咕嘟咕嘟冒泡的砂锅里收藏了红红火火的美味。辣椒，不但能驱走“倒春寒”，还能有效解压。

湖南菜的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜多是用些简单易得的原料烹制，制作上并没有太复杂的工艺，很接地气。口味虽然有点重，但充分尊重着食材本身的味道。

湘菜制作精细，用料也比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。

湘菜的点睛之笔在于辣椒，越来越喜欢食“辣”的朋友是否分得清湘辣、川辣、贵辣等多种辣椒的特色？辣椒在我国种植产地有很多，但是不同的省份，出产的辣椒品种也不一样，或香,或辣,或香、辣、色兼具，简直是无辣不欢。

隐肴轩

尊崇原味的经典长沙菜

隐肴轩，喻意着隐藏在闹市中的美酒佳肴。餐厅位于北京最热闹的三里屯地区，但选择了一座很安静的小楼，特别安静，藏得很深。老板是长沙人，小的时候就来到了北京，对于一个少小离家的人来说，对家乡美食的记忆犹为深刻。

在北京的湘菜虽然很多，但是很难找到小时候街边小巷的味道。因此，她萌生了一个想法，开一家湘菜馆，专做记忆中的味道，让更多背井离乡的人能够吃到最家乡的味道。

餐厅只做传统的长沙口味菜，因为老板不太喜欢改良，所以，隐肴轩制作出来的菜品比较尊崇原味。餐厅所用的原材料，均是由当地运到北京，主厨力求食材新鲜、材料保持原汁原味。

隐肴轩是家新店，甫一开业就受到年轻人的追捧，除了湘菜这种自带下饭体质的菜系本身就受年轻人的喜爱外，隐肴轩休闲、自然的风格也很打动年轻人。店内装潢以轻盈舒适为主，让食客来吃饭时有在家的舒适感，墙纸是青绿色，给大家营造一个放松、自在的空间。

餐厅招牌菜是坛椒啤酒鱼头，鱼头的本身就已经十分的鲜美了，有了啤酒的加入，将鱼头的鲜味再次提升，去除异味和鱼腥味，给整道菜锦上添花。啤酒与鱼头的完美组合使得整道菜吃起来鲜嫩入味，极其的鲜美。除了令人难忘的口感，还有它丰富的营养价值也为它赢得了很多人的喜爱。

如果想尝新鲜，永州鸭血也不错，永州鸭血一般指永州血鸭，血鸭是永州一款特色传统名菜，以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名。《舌尖上的中国》曾称呼血鸭乃永州一绝，善吃鸭者莫过于此。但永州血鸭旗下又分门派，零陵、道县、新田、宁远、蓝山、东安、双牌，口味大不相同，各有金字招牌。

近些年随着永州菜的扬名，各个县更是为了“正宗”二字叫破了嗓子， 谁都想坐上掌门之位。其具有美味、开胃凉血的特点，深受当地人所喜爱。如果喜欢也可以点上一道，看看这家店的血鸭是否正宗。

店内免费赠送的冰粉卖相不错，看起来普通的一碗冰粉做得很细致，打成了很小块，吃着很方便，红糖味道也正宗。

湘上湘

仿佛走进湖南文化博物馆

新开业的湘上湘系出名门北京宴，客人除了品尝湘菜，还可以欣赏湖南花鼓戏、湘绣等。主厨彭华强是土生土长的湖南人，由彭师傅主理的湘菜力求复刻出最鲜活、最打动人心的辣，充分运用“湘东蒸，湘南炒，湘西熏，湘北煮”的手法，演绎出湘菜的五味：本味，入味，透味，起味，回味。

湘上湘餐厅约有1000平方米，位于北京CBD正大中心北大三层，共计16个包间和一个大厅来传承湖南特色文化。来餐厅用餐的顾客，同时可以欣赏湖南特色演出。

湘菜的点睛之笔在于辣椒，所以餐厅不记成本地将湖南优质的辣椒空运北京。其中就有“辣椒中的爱马仕”之称的樟树港辣椒炒甲鱼裙边，本土的野生甲鱼，配上樟树港辣椒，油盐酱醋出百味，唯有这一味慰风尘。

说到湘菜，如果只说一道菜，那一定是这道“剁椒鱼头”了，剁椒鱼头是湘菜的代表菜，在全国人民心中，几乎是以一己之力，奠定了湘菜的江湖地位。

剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“香辣”为特色。鱼头精选的是湖南洞庭湖12斤以上的胖头鱼，剁椒是选用的湖南当地特有皮薄肉厚德宏尖椒，新鲜采摘洗净，腌制6天以上，再剁成肉沫大小，由三湘四水孕育出刀刚火辣的湖南大厨炒制而成。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，上蒸箱蒸制15分钟左右。鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，冒着热腾腾清香四溢的香气，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

湘宴东安鸡也是餐厅必点菜之一。1972年美国总统尼克松访华，毛泽东主席用“东安鸡”招待了总统一行。尼克松回国后，曾多次与人谈及中国名菜“东安鸡”。仔母鸡的肉质十分鲜嫩，煮鸡用小火煮到七成熟然后关火。用余热将它浸好，能够在骨头上面看到有红色的血丝，将鸡肉丝切成5厘米以内的细条状，将姜丝、辣椒粉入锅煸炒，等姜汁和辣椒汁溢出来后，将切好的鸡肉放入油锅翻炒,加入料酒、米醋，增加干辣椒粉煸炒出香味后鲜度和营养价值。成品酸、辣、咸、鲜、嫩，五个味道融为一体，这样才是一道正宗的东安鸡。

湘爱

米其林也偏爱湖南味道

2022北京《米其林指南》再次选择了湘爱这家湖南菜餐厅，评为一星米其林餐厅，所以米其林也抵挡不住湘菜的诱惑。

湘爱善于采用返璞归真的创作手法，完美表达来自湖南菜肴最为纯粹的色香味。简单来说，就是要回归湘菜的本味。同时，湘爱餐厅的设计也是大胆前卫的，设计师注重线条感和色彩搭配，大量的材料肌理体现在餐厅的外围，时尚而新颖，例如氧化的钢板和粗糙的混凝土交错，产生的后现代建筑的美感，让初次到访的客人耳目一新。

双味千岛鱼头是每桌客人的必点菜。辣味并不会抢戏，完全没有掩盖鱼头的新鲜，辣的相得益彰，回味无穷。再加上服务员会帮忙分鱼，客人只要负责吃就行，绝对是北京最好吃的鱼头了。这道菜采用当天从千岛湖空运而来的花鲢鱼头为原料，以剁椒和酱椒两种风味烹制，加上湘西山茶油的悉心调理，鱼头的鲜美、辣椒的灵动三味合一，可以感受到湖滨唱晚的渔家浪漫。吃到后半段时，汤汁收紧，正是碱水面的下锅良机，抢去汤的咸味，平衡碱水面的劲道，为一道双味鱼头画上圆满的句号。因为食材需要当日空运，所以这道菜是需要提前预定的。

湘爱的臭鳜鱼属于典型的湘菜做法，有两个特点，一是以锅仔的方式上桌，二是鳜鱼尺寸偏小。鳜鱼煎得两面极是焦黄，汤汁多油，滋滋作响，盛盘时以少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，整道菜短小精悍、直击爽点。

榴莲沙晶冰棍是餐厅出场率最高的甜点，选用在泰国当地取肉的榴莲果肉，配合两种奶油快速打散之后，在-23℃的低温下冷冻而成，高达60%的果肉比例最大程度上保证了口感的嫩滑和味道的浓郁正宗。但是因为有奶油的缘故，入口时并不会感觉到明显的凉意，无论男女老少，这都是非常适合的一款甜品。

酷湘

江南庭院里的辣味飘香

虽然位于繁华的国贸CBD核心区，但酷湘却低调得很，如果不是熟人带路或是在附近生活居住，即便从门前经过，也很容易就错过了。但如果机缘巧合走了进来，就如同走入了江南庭院人家。

入眼是茂密的竹林环绕着荷塘，几张木质桌椅被竹林间隔开来，荷塘上有只小舟，又配着围着白幔的亭子，若是夏天，恰好坐在这里吃饭，看着荷塘内是错落有致的荷叶，三五尾锦鲤不时藏身于荷叶之下，自由觅食，是别样的意趣。

充满了诗情画意的环境，轻易就颠覆了大家对湘菜餐厅的固有印象。而当菜端上桌的时候，大多数人对于湘菜“咸辣”“重油”“便宜”的印象就彻底被打破了。事实上，作为中国八大菜系之一的湘菜有着非常丰富的味型层次。

酷湘主厨付建华师傅是土生土长的湖南人，付厨的做菜原则就是，用最好的食材，用最正统的方式，用心为酷爱湘菜的食客们做一桌真正意义上的正宗经典湘菜。

最值得点的一道菜是海珍东安鸡，如果你以为的湘菜的招牌菜还是剁椒鱼头，那你一定算不上真的了解湘菜。在湘菜的十大名菜中，当之无愧的C位绝对非东安鸡莫属。

官府版本的东安鸡，要用去骨的土鸡小火煨炖，免去了吃到骨头的繁琐，也让食用体验变得更加优雅和愉悦。鲍鱼丝、裙边、海参等海珍的加入，无论从口感还是鲜度都有了大幅提升。把米醋、陈醋、白醋按照特定比例，分三次下入菜中，如何充分保留醋香的同时，又激发出鸡肉的香味。微麻、微辣、微酸，如果放凉了，会变得更加好吃，就这葱丝和姜丝，配面或拌饭都是一绝。

考验厨师湘菜功底的一道菜是常德土钵肥肠，为了确保肥肠足够干净，光是清洗这一步就耗费了大量的时间和精力。洗净的肥肠还要将每一段精细区分，肠头需得切成肠段，肥肠需剖开切片，而两者中间的连接部分则要切成圈状，这样才能将肥肠的干香滋味发挥到极致。

隐海渔芙南

在胡同里不停寻找的美味

渔芙南第三家胡同店——隐海渔芙南，打造饕餮之徒的私房甄选。隐海渔芙南，食自山海、赏味芙南。选址什刹海边的大翔凤胡同里的百年老宅，这个区域保留着北京现存完美独栋的胡同建筑。它独有的青砖灰瓦、繁花古木、古往今来的城市繁荣与衰败都能通过“眼睛”很直观地去寻觅。人间烟火气，最抚凡人心。

湖南人都很会吃鱼，在鱼的种类和烹饪方式上便开始花心思。黄焖笋壳鱼、浏阳豆豉蒸白刁都是用简单的烹饪方式将冰鲜的南方湖水鱼，一口鲜地还原在北京的食客口中。

主厨强调食材本味和新鲜同时，保持湖南特有的辣趣。不再用过量的辣椒去替代食材原本味道对于味觉的冲击；不再强调辣味的深刻，而选择让人们去感知本味，不同的辣椒造就辣的风味也有很大的不同。

芙南风秘牛肉、樟树港辣椒炒响螺片和浏阳豆豉红肉，都让北方的食客们不会被第一口的湖南辣“震撼”，而是用心去细品食鲜的乐趣，与一顿美食所带来的满足感与唇齿间的幸福留存。

柿柿如意、顺顺栗栗是点单率最高的甜品，餐厅以栗子和柿子为食材灵感，取顺顺利利、事事如意的好寓意，送给每一位来胡同串门的好朋友。

新长福

湖南菜里的除了“辣”还有“腊”

湘菜名店新长福在长沙经营二十余载，最近在北京开设新店，立志打造京城精致湘菜标杆，来这里用餐的客人有口福了，不仅可以尝到辣，更可以尝到不同的腊味。

餐厅所有腊味均出产于新长福在湖南安化自建的腊味工厂，精选食材在古法传承的精湛工艺下，蜕变为别具特色的美味。新长福腊味品种丰富，品质卓越，无论是自用或者馈赠，均为佳品。

老豆豉熏鱼尾，腊鱼尾是湖南特产之一，新长福甄选块大肉厚的湖北梁子湖青鱼鱼尾，传承安化工艺，用最传统的茶籽壳和米糠古法熏制调味，鱼尾油脂丰厚，腊香扑鼻，搭配辣椒、老豆豉和茶油蒸制，活鱼的鲜，干鱼的爽，咸鱼的味，豉香的醇，完美融合，皆在一箸之间。

腊味黑斑蛙，甄选肉厚个大鲜活的生态稻田黑斑蛙，腌制、风干、熏制后重新泡发，蒸到肉质回弹，再炸到外酥里嫩，用蒜米、干辣椒、紫苏一起翻炒，个个肉质紧实饱满，一直以来都是备受老饕青睐的下酒佳品。

马家沟芹菜腊牛肉，用4~6 个月慢熏制成的腊牛肉，茶木的清香自然渗入牛肉的纹理之间中，紧紧锁住，变成了独特的风味。切薄片搭配鲜嫩酥脆马家沟芹菜，烟火味与芳香交织，清新与腊牛肉独特的奶香并存。

酸汤腊肠，腊肠是湖南腊味中口味最重，同时也最受欢迎的一味。新鲜的大肠洗净腌制后，要足足熏制20 天才能完成。熏好的大肠切成细丝，用茶油和豆豉、辣椒蒸着来吃，软糯又不失嚼劲。

酸汤腊肠在自制酸萝卜浓汤中加入湖南黄辣椒，调制出浓郁的酸辣底味，焖蒸后的腊肠丝吸饱了酸汤，配上清甜的萝卜丝，开胃又解馋，令人欲罢不能。最后，还可以来一道湖南经典臭豆腐，完结此餐的腊味情结。