酸，是一种浪漫的味道。大家都知道，酸味，并不是人类首选的味道。“酸”是只有在满足温饱以后，才会去追寻的一种味觉刺激。这种味觉刺激，只有在云南这个浪漫的省份，才能够感受得到，那是一种类似醉酒的感觉，让人兴奋不已。据说，云南人的酸味食物达到了恐怖的100多种。

小编不是云南人，在云南只生活了三年，在云南可以天天感受到酸的味道，就好像情人之间，吃醋的那种浪漫感觉。

在云南这个中国的植物王国里，万物丰饶，盛产各种酸味果实。柠檬、梅子、酸石榴、酸木瓜、滇橄榄、酸角等等果实，都是云南人的美味佳肴。

德宏瑞丽的柠檬，是国家地理标志的保护产品之一，柠檬酸是孕妇最喜欢的酸味，因此，又叫益母果、益母子，还是坏血病的克星。酸酸的柠檬，还是傣族人做柠檬撒不可缺少的原料，没有柠檬汁的撒撇，则是没有灵魂的撒撇。在炎热的德宏，来一碗酸香可口的柠檬撒，简直就是初恋的味道。

大理的洱源是当之无愧的梅子之乡，成片的都是梅林。花褪残红青杏小，别看青梅酸，大理“金花”有办法整治它。用刻刀在梅子上雕出像菊花一样的花纹，做成果脯食用，还可以做菜，最有名的莫过于雕梅扣肉了。

用大理特产的苦菜做的酸腌菜丁打底，然后铺了晶莹的雕梅，上面再放上切成片的“三线肉”一块蒸制而成。雕梅扣肉，香气扑鼻，梅子已经仿佛茶色的水晶，肉片软滑，关键的是每一片都融合了梅子特有的香甜，再配上酸腌菜特殊的酸香，吃起来不仅毫不油腻，而且齿颊留芬，意犹未尽。

临沧的酸木瓜在临沧人的食谱里占有重要的地位。明清的时候，就已经用来制作成木瓜酒；在当地最常见的食用方式是制作火腿木瓜鸡、木瓜鱼，味道极其酸爽美味；切好的酸木瓜片，可以沾辣椒盐吃；或者加上点红茶，还有冰糖，做成木瓜果茶。仅靠一种酸味的木瓜，就可以在众多食物中，搭配出多样的美味。

云南人虽然吃酸，但是并不盛产名醋的原因之一，就在于此了。天然的酸味水果，就代替得了醋的酸味。所以，何必吃醋呢？水果的酸味，不是比醋更浪漫吗？

云南的很多地方都腌酸菜，比较知名的有大理弥渡的腌酸菜、昆明的腌酸菜、都是云南人的最爱。这些腌酸菜，都是云南佳肴里不可缺少的的酸味调料，比如，曲靖富源的酸菜猪脚，就是将酸菜炒香，再加入焖好的猪蹄烹制而成的，酸菜酸爽，解除了猪蹄的油腻，能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。整道菜完全是不加醋的，通过腌酸菜来提味和增香。

在云南的昭通镇雄，还有一种红豆酸汤，就是用红豆和青菜，发酵而成的，简直是酸的可怕，吃的时候不炒，不加油，只蘸蘸水吃，那样才是正宗的酸。小编第一次吃的时候，实在是被“酸到了。”

在文山的广南县壮族独有的一道传统菜肴，被称之为“云南一绝。说的就是巴夯鸡了，这道菜据说是从宋朝时就出现了。“岜夯”在状语来里也是酸菜汤的意思。巴夯鸡的好坏，全看酸汤的好坏。因为，酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，能形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。所以，这就是巴夯鸡吃起来，总是觉得非常鲜嫩可口的秘诀啊！

在大理的祥云，有道美味的酸煮谷花鱼，谷花鱼就是稻田里的鱼，将鱼煎好，下入开水煮好后，就用腌制好的杨梅酱调味，葱、姜、芫荽最后放入，就完成了。整个过程，不需要醋的加入，杨梅酱就把谷花鱼的甜、酸、鲜的滋味，全部带出。吃起来味道可口，酸酸爽爽，鲜美异常。

酸笋，不仅仅在广西有名，云南很多地方都有，怒江兰坪有酸竹菜，德宏瑞丽有酸笋，普洱勐海也有酸笋、都是将嫩竹笋腌制发酵过后，待变“臭”变酸，就可以做调味品了。这里的傣族用酸笋煮鸡、煮鱼、煮田螺、煮菜、煮任何食物，滋味鲜、酸、辣、脆，妙不可言，傣族人随便哪家都有百来斤酸笋，一天也离不开。而第一次吃酸笋的人，大多数都难于接受它的怪味道，吃过几次又会被它臭中带香的奇异口感所折服。

比如凉拌酸蚂蚁，在普洱的思茅地区，盛产一种酸蚂蚁，这种酸蚂蚁的成虫，具有比较浓的酸味。味道是酸中带甜，这种酸，却是氨基酸了。酸蚂蚁的蛋白质高达 50% 以上，含有苏氨酸，赖氨酸等 20 种氨基酸，其中包括 8 种人体必需而身体不能合成的氨基酸，最为特别的是酸蚂蚁还含有大量蚁酸。当地人用大蒜、芫荽、香茅草、辣椒，将其凉拌而食，这是一道集辣、酸等口味于一体的菜，吃起来让人直呼过瘾。

另外就是腌制食物得到的酸味了，比如昭通的威信酸鱼，将玉米磨粉后，加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，做成腌糟。腌糟填入鱼肚子中，放入类似泡菜的坛子里，自然发酵，经2--3年的腌制，鱼的整体形态依然保护完整，肌肉弹性如初，但其中鱼刺已全部"消化"。吃的时候，将鱼煎香，再蒸熟即可。酸鱼味道鲜美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。

在西双版纳的勐海、临沧和普洱的孟连一带，都流行制作一种酸牛脚筋，傣族和佤族制作的方式都差不多，都是将牛筋切条，牛筋煮熟后，拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末，装入瓦坛密封腌渍，使牛筋形成纯正酸味时食用。完全是自然发酵，根本无需醋的作用，就得到了味觉的享受。

这就是小编总结的，云南人吃酸的三种途径。根本无需醋的运用，一样能得到酸的体验。但是小编不是云南人，根本不能体会云南人吃酸的那种情怀。只能是很客观地觉得，云南80%以上是山地环境，喀斯特地貌使得云南的水质，碱性过大，身体的自然调节需要吃酸的食物，来进行酸碱的平衡。

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