现在市场上的食用油琳琅满目，商家宣传，网上评说，让人目不暇接，有些信息还互相矛盾，不知如何选择？先介绍一些基本知识，看明白了你会自行判断该选哪些食用油更好。

　　食用油分植物油和动物脂肪，通常说的油脂，油就是指的植物油，脂是指动物脂肪。在常温常压下，植物油通常是液态的，动物脂肪通常是固态的。

　　食用油中的脂肪酸都是高级脂肪酸，这里高级是指脂肪酸结构单元中碳原子数比较多，通常有十几个，如硬脂酸分子就有18个碳原子，又叫十八酸，而像食醋中的醋酸也是脂肪酸，因为分子中只含2个碳原子，所以是低级脂肪酸。需要说明的是，食用油中并不是含有高级脂肪酸分子，而是含有高级脂肪酸结构单元，油脂都是高级脂肪酸的甘油酯，酯是一类有机化合物。里面的高级脂肪酸结构单元是饱和的还是不饱和的对人的健康影响较大，不饱和脂肪酸含量高，食用油对人体健康就有利。通常植物油中不饱和脂肪酸含量高，而动物脂肪中饱和脂肪酸含量高。

　　当然，不同的植物油不饱和脂肪酸含量也有差别，有一个很实用很简便的大致判断方法，就是看植物油冬天气温低时容不容易固化，越不易固化，不饱和脂肪酸含量就越高，看看橄榄油、芝麻油、菜籽油、玉米油、豆油是不是不容易固化，而椰子油、棉籽油、花生油就相对较易固化。

　　如以转基因大豆、玉米、油菜籽等为原料加工成的食用油，有很多人会很排斥，拒绝购买，但请注意，加工成食用油后，并没有强制性法规规定，必须标注是由转基因作物加工成的。有些食用油标称非转基因，也只是为了迎合很多人心理的一种商业推销行为。而有的食用油不用标注，一定是非转基因的，比如花生油，因为花生现在还没有转基因产品。

　　食用油中的脂肪酸含有较长的碳链，如果碳链中含有碳碳双键，是一种不饱和键，碳链中含一个或多个碳碳双键就是不饱和脂肪酸，碳碳双键是平面结构的，两个双键碳原子各自结合一个氢原子，因为是平面结构，如果两个氢原子在同侧，就是顺式结构，在异侧就是反式结构，含有反式结构的食用油对人的健康不利，但只要含量不高，不要太担心，事实上，人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸。因为植物油中必定含有碳碳双键，好在是植物油中一般都是顺式脂肪酸。

　　氢化油又叫硬化油，就是把植物油和氢气通过催化反应使里面的碳碳双键变成碳碳单键，这样植物油就变成了像动物脂肪一样，所以氢化油又称人造脂肪，多用于食品加工，现在已在限制使用。

　　不少人把氢化油等同于反式脂肪酸，这是不准确的，如果植物油完全氢化，连碳碳双键都没有了，就不可能存在反式脂肪酸，但如果是部分氢化，确实会增加反式脂肪酸的含量。

　　芥酸是一种单不饱和Ω-9脂肪酸。之所以被称为单不饱和，是因为在它的碳链中只有一个碳碳双键，碳链的第9号位是双键碳原子。

　　芥酸结构单元在油菜籽、芥菜籽等中含量较高，对健康不利。现在科学家已经开发出了低芥酸油菜，得到的油菜籽再加工成菜籽油，芥酸的含量就较低，被称为低芥酸菜籽油。要说明的是，这种低芥酸油菜是用转基因技术开发出来的。

　　从上面的介绍，你应该都已经得出结论了，植物油肯定比动物脂肪要好，也确实是这样。在植物油中，橄榄油是非常好的，不饱和脂肪酸含量高，不过很多人觉得它不适合烹调，芝麻油也很好。豆油，玉米油，和低芥酸菜籽油都比较好，但反转人士请不要骂我，你不买没人逼你。

　　了解了这些，你会觉得花生油应该是理想选择，但我几乎从来不买。一方面花生油中饱和脂肪酸含量相对较高，从它冬天容易固化即可知道，更可怕的是花生霉变很易滋生黄曲霉，而黄曲霉的致癌作用是很强烈的。如果把完全不使用霉变花生榨油的期望寄托在厂家的良心上，我没那么天真。

　　另外少吃或者不吃那些富含油脂的零食，是个好习惯，这些零食加工时，使用氢化油的可能性就比较大。

　　还有一个问题要说明，植物油对人体健康虽然比动物脂肪要好，但植物油中因含有碳碳双键容易氧化变质，光照、温度高都会加速变质，所以要保存在避光阴凉处，而且不要储存时间过长。