酵母菌正常值(酵母菌正常值是多少)

近日，上海市场监督管理局发布最新的食品安全抽检信息，信息中显示卡士酸奶(苏州)有限公司的一款产品双歧杆菌 C-I 风味发酵乳（商标为「餐后一小时」）抽检样品不合格，不合格的项目为酵母。批次样本的酵母检验结果为 6000CFU/g，比标准值 ≤100CFU/g 高出了整整 60 倍！

馨馨:这... 酸奶是发酵的啊，中本来不就应该有酵母菌吗？我以为酵母菌越多越好呢！

QC菌:并不是！给你讲个冷知识：不管名字叫「酸奶」还是叫「发酵乳」，都不应该有酵母菌。

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如果你感兴趣，请继续往下看：

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酸奶/发酵乳跟酵母菌无关

大家买酸奶的时候可以注意一下产品名称，产品名称为「XX酸乳」的产品，发酵菌种只能有两个：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。它们都属于细菌，两种细菌相互配合，发酵出可口的酸奶。

产品名称为「XX发酵乳」的产品，通常除了这两种细菌外，还会额外加入一些其他的细菌（比如宣称「益生菌」的一些细菌）。卡士的这个产品就额外加入了乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis），这是这个产品所宣称的「益生菌」成分。它也是一种细菌。

所以，正常的酸奶/发酵乳中只会接种「细菌」，是不会接种「酵母菌」的。如果酵母菌在这类产品中存在，那就属于「杂菌」，是我们不想要的。

在发酵乳的国家标准 GB 19302-2010 中，对「酵母菌」一项有规定：必须小于 100 CFU/g。如果超过这个限量，就属于不合格产品。

此次卡士的「餐后一小时」产品酵母菌超标 60 倍，这妥妥的属于不合格产品，通报没问题。

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酵母菌超标，可能是什么原因？

酵母菌超标，可能跟很多因素有关。

首先就是原料乳的质量。如果原料乳质量不行，本身酵母菌就超标了，杀菌又不彻底，那酵母菌可能就会出现残留，最后在发酵过程中，跟那些乳酸菌共同参与发酵了。

然后，也有可能跟发酵过程的控制有关。发酵过程中温度、氧气等条件控制不当，或者添加配料（菌种、水果颗粒、蜂蜜等）时不小心混入了酵母菌，或者车间卫生条件不行，发酵罐等设备本身有酵母菌繁殖，导致酵母菌混入。这些都有可能导致成品中酵母菌超标。

最后，也可能跟储运不当有关。如果储运过程发生了脱冷链，或者温度过高等情况，也有可能导致杂菌超标的问题。

馨馨:酸奶经过乳酸菌发酵后，酸性都那么高了，为啥酵母菌还能长？

QC菌:其实，酵母菌对酸性的耐受力比乳酸菌还强不少呢！

酸奶虽然是乳酸菌的「主场」，但酵母菌也可繁殖。下图所示是 pH 对不同微生物的影响，可以看到酵母菌（蓝色框框）在 pH 1.5 时就可以繁殖，而乳酸菌要到 pH 3 点多才足够达到繁殖条件。

目前针对「酵母菌超标」这个事件，卡士方面给出的官方答复是「产品出厂后储存温度不达标所致」。这是有可能的。2001 年的一项研究[1]显示，将冷藏酸奶长时间放在室温下，确实会使得酸奶中酵母菌繁殖速度加快。

但我们要搞清楚产品是在什么环节，储存温度出了问题。如果是在生产厂家冷库储存、冷链运输时出了问题，应该追究生产厂家的责任；如果是零售门店储存不当，那就应该追究零售门店的责任。

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酵母菌超标会有什么影响？

馨馨:我们平时做馒头、面包、包子以及酿酒都要用到酵母菌，是不是酸奶中就算多点酵母菌，也无所谓？

QC菌:不能这么说。毕竟它是「杂菌」，是我们不想要的。它会对整个发酵过程产生不可控的影响。比如，如果在发酵过程中酵母菌就超标，很有可能酸奶就发酵失败了。

此外，如果酸奶中酵母菌大量繁殖，可能会产生二氧化碳，导致产品胀包、胀瓶。它也可能改变酸奶的风味，导致不良风味的出现（比如发酵味等）[2]。

它会不会导致食品安全隐患？目前我不是很确定。目前没有查到关于酵母菌引起酸奶食品安全问题的报告，它更多是作为「腐败微生物」而不是「致病微生物」。但另一方面，如果你的酸奶酵母菌超标，它本身已经是不合格产品。谨慎起见，建议还是不要喝了。

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哪些乳制品有酵母菌参与发酵？

其实，有很多乳制品也确实需要酵母菌参与发酵。

比如高加索地区有一种发酵牛奶饮料「开菲尔（Kefir）」，它就是采用乳酸菌和酵母菌共同发酵出来的。其中「开菲尔酵母菌（Candida kefyr）」在发酵过程中就起到至关重要的作用。最后发酵出来的饮料有酒精的气味和碳酸气，有点像啤酒的感觉（也有无酒精/无碳酸气的版本）。

内蒙古地区人们常喝的「马奶酒」也是以马奶作为原料，经过酵母菌发酵获得的。

此外，还有一些奶酪的制作过程需要经过酵母菌发酵。

但很显然，上面说的这些东西，都不属于「酸奶/发酵乳」的范畴。对于酸奶来说，确实有细菌发酵就已经够用了。

有一个例外是家庭自制酸奶，由于家庭自制过程中，无法完全避免杂菌污染，或多或少地会有一些酵母菌参与发酵。因此往往自制出来的成品是酵母超标的。但这属于质量问题。工业生产的酸奶能很好地解决这个质量问题。

馨馨:那...是不是说明我们最好不要喝家庭自制酸奶呢？

QC菌:你在上海吗？在上海就可以喝。

馨馨:我在上海，但我买得到任何菌和新鲜牛奶嘛？（哭哭...

Reference

1.^Viljoen B C, Lourens-Hattingh A, Ikalafeng B, et al. Temperature abuse initiating yeast growth in yoghurt[J]. Food Research International, 2003, 36(2): 193-197.

2.^https://eurekamag.com/research/002/993/002993858.php

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