很多人可能不知道什么是麸质，也不知道「无麸质饮食」，更不知道有很多人是对麸质过敏的。而且我日常生活中有很多食品都是含有麸质的，除了小麦这样的粗粮外，还有些调味料如酱油、醋等也基本会含有麸质。

(一) 麸质是什么？

麸质（英文Gluten）是小麦、大麦、黑麦等谷类食物中富含的一种蛋白质混合物，所以又有「麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白、小麦蛋白」等说法。

麸质蛋白本身是由谷蛋白与麦醇溶蛋白所构成的，有遇水或发酵时会膨胀的特性。在烘焙过程中不仅让食物外型看起来立体松软，也让口感Q弹有嚼劲。市面上会根据蛋白质的含量多寡，将面粉分为「高筋、中筋、低筋」3种，并各自有不同用途。

当然不只这些！想知道还有哪些食物含麸质？可以参考下方整理的麸质食物清单！

(二) 麸质食物清单

麸质食物其实远比大家想象中的还要多，下列简单帮大家进行分类：

不少人好奇，不是说燕麦本身没有麸质，为什么把燕麦产品列在麸质食物里呢？

之所以把燕麦麸质绑在一起，其实是因为燕麦通常与含麸质的其他谷物一起种植或轮作，在收成、运送，甚至制作的过程中很容易混到其他含有小麦蛋白麸质的谷物，因此才把燕麦产品也列进麸质食物清单中。

全球都开始重视「无麸质食物」，是由于部分人在接触麸质食物后，身体会出现许多严重程度不一的过敏反应，但这种体内因为麸质发炎的状况是怎么回事？

专家发现，由于麸质蛋白在进入人体肠道后并不能被完全分解成胺基酸，会引发人体全身的免疫反应，造成所谓的「麸质不耐症」或「麸质过敏」。

当人体对麸质过敏，所导致的健康后果可能比你想象中还复杂！

(一) 常见的麸质不耐症及麸质过敏症状

★乳糜泻

乳糜泻（Celiac Disease）又称作麸质敏感性肠疾（Gluten-sensitive Enteropathy），是一种自体免疫疾病，在吃下含有麸质的食物后会引起自体免疫反应，使得小肠绒毛受损，并引起腹痛、胀气或是腹泻的症状。乳糜泻占了全球約1%的人口（相较之下，白人患有麸质过敏的几率更高）。

乳糜泻患者除了容易缺乏钙铁营养素，常见的症状还包含：腹痛、腹胀、腹泻、便秘等，严重一点还会引发血便、皮肤炎、腹部痉挛等结果。

★麸质过敏或因耐受不良而导致麸质不耐症等其他症状

目前全球约有6%-10%的人口有麸质过敏，肠道的损害仅是麸质过敏可能引发的其中一项后果，麸质过敏其实还有可能併发全身性的疾病，包含各部位的肝脏、关节、脑部或其他器官。

此外，因麸质过敏皮肤发炎、起疹或并发麸质湿疹的患者也不在少数，另外还可能让荨麻疹、异位性皮肤炎的症状加重，只能说影响的范围非常广泛且成因复杂。

(二) 麸质过敏检测（麸质不耐症检查）怎么做？

部分人在吃了某些麦类食物发现身体有不舒服的反应时，可能会想知道自己是不是对麸质过敏，通常检测过敏源可以区分成下列两种方式：

庆幸的是，人体内的肠道菌会随时间跟体质改变，所以建议过敏患者养成均衡饮食、睡眠作息正常的好习惯，当身体免疫平衡调理好时，过敏症状与麸质不耐的状况有可能逐渐缓解。

无麸质饮食法（Gluten-Free）在好莱坞明星及欧美名人、名模的集体推崇之下如旋风般席卷全球，这些KOL不仅再三强调无麸质饮食好处多，更提倡透过无麸质减肥法健康瘦，让许多粉丝纷纷跟进，用尽各种手段想戒麸质，但只吃无麸质食物对人体真的好吗？

基本上，除了乳糜泻患者和对麸质有较剧烈免疫反应的人之外，不建议一般人完全戒断麸质。若长期不食用谷类，人体会缺乏足够的纤维质，有可能会造成便秘、排泄不正常、影响血脂代谢，以及铁、钙、锌、维他命B1、核黄素等维生素、矿物质不足的状况，甚至可能会提高罹患糖尿病等慢性病的风险。

而麸质饮食之所以会让人有瘦身的感觉，其实是因为变相地戒掉了高热量的主食或甜点，例如：意大利面、蛋糕、吐司、披萨等精制型食物。所以短期内好像有效果，但可别以为大量食用无麸质蛋糕、无麸质饼干、无麸质面包，或其他无麸质面粉制品，既可以满足口腹之慾又可以瘦，无麸质饮食并不等于健康减重饮食！

事实上，为了弥补零麸质缺失的口感与卖相，无麸质食物往往会添加更多精致调味剂或精致淀粉去补足，最终导致迎来更多不健康的淀粉、糖分跟脂肪。

那么应该怎么均衡才好？可以取代精致性食物的健康无麸质食物有哪些？下一段有更完整的建议：

麸质过敏者，可以用白米饭、糙米饭、藜麦、荞麦、米粉、紫米或是地瓜、马铃薯、南瓜、玉米等，取代面食成为主食与点心。

另外，豆类、鱼类、蛋类、肉类、乳品类、海鲜、蔬菜与坚果也是不错的选择。如果担心加工食品可能含有麸质，购买前可以仔细阅读一下包装标示。

最后，适量摄取不偏食，不矫枉过正，才能常保身体健康！

祝好！