美丽的气泡让香槟更加活泼、清爽，不仅增加葡萄酒的风味，还会活跃气氛，令人愉悦。当然，凡事皆有度 ，过则必生变，如果气泡过于强烈，也会“攻击”香槟的优雅本身。

香槟旗袍

一、香槟需要多少气泡？

酿造香槟过程中的“二次发酵起泡“会产生所需的气压，大部分瓶中压力为6 帕气压，被业界公认为标准参数。实际上，关于香槟气压的法规：大于4 帕即可。如果低于标准6 帕，可以称为低压香槟，属于香槟里的少数派。

这种低气压的少数派在香槟区以外也很厉害，比如勃艮第crémant起泡酒历史悠久，和香槟的酿造工艺一样，只不过瓶内压力大于3.5帕或4帕，激发相对轻柔的气泡，如奶油“crème”般绵密的小颗粒气泡，有些老师甚至翻译为“微起泡酒”。

历史上，香槟产区Cramant 特级村也有酿造低压风格酒款的传统，酒标上会标crémant de cramant。如今， crémant 已被法律禁止出现在香槟的世界，但它的影响力不可小觑。不少香槟酒庄依旧在尝试研发低气压（接近crémant风格）的香槟。

二、香槟大厂的低压酒款探索

作为香槟大厂代表的Mumm玛姆酒庄，曾酿造名为Mumm de Cramant白中白低压香槟（早期名叫Crémant de Cramant，1985年后改名Mumm de Cramant）。

1980年的Mumm Crémant de Cramant和 Mumm de Cramant 版本对照

玛姆香槟，向传统工艺致敬，发布名为“RSRV”（法语reservé 预留）限量款白中白低压香槟，葡萄全部来自Cramant特级村，从下图可以观察这款酒的气泡偏小颗粒，非常绵密。

玛姆 RSRV 限量版白中白低压香槟

香槟大厂代表之Louis Roederer路易王妃酒庄也是酿造低压香槟的中坚力量。酒窖主管Jean-Baptiste Lecaillon认为，“白葡萄品种在装瓶时的气泡，会比红葡萄品种的气泡的表现得更有活力，当气泡太活跃时，酿酒师们会选择减少压力，降低气泡的活跃度。”

路易王妃白中白低压年份香槟2013和酒窖主管 Jean-Baptiste Lecaillon

香槟大厂代表之Veuve Clicquot凯歌也在积极探索低压香槟，推出了一款名叫“Extra Brut Extra Old”，目前已经是第三个版本，精选1990/1998/1999/2008/2009/2012/2013/2014八个精彩年份的基酒进行调配。德国《香槟》杂志的编辑Sascha Speicher品鉴了前两个版本，感觉特别惊喜，和印象中的Yellow Label的圆润或力量感，形成鲜明的对比。一方面，当然是凯歌的基酒系统非常强大，另一方面，就是4.5 帕低压的风格让酒款变更加柔美，更有结构，更有层次。

Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old

香槟区的传奇人物Bruno Paillard布鲁诺百漾也酿造一款白中白低压香槟。他在接受德国《香槟》杂志采访时，表达了对低气压香槟的极大兴趣。这款白中白在上海的Hakkasan和Middle House的酒单上也非常受欢迎，应该蛮多喜欢香槟的朋友都有喝过，无不都被她的细腻和优雅所折服。

Bruno Paillard 和女儿Alice接受德国《香槟》杂志采访

三、独立酒农的低压风格研发

大名鼎鼎的酒农Pierre Péters 也在积极研发低压香槟，曾酿造一款“La Perle”的白中白，混合了8个年份的基酒，诞生了这款入口绵柔细腻风格的酒款。

Pierre Péters庄主Rodolphe Peters 和La Perle白中白低压香槟

备受藏家追捧Lilbert-Fils酒庄，是坚定的低压香槟的践行者。酒庄坐拥Cramant特级村的优质风土，至今还坚持酿造一款 “Perle”白中白，葡萄全部来自老藤，葡萄藤的历史可追溯到1930年。“Perle”在法语中是珍珠的意思，名副其实，如此产生的气泡都是美丽的珍珠。

Lilbert-Fils庄主Bertrand Lilbert 和 Perle白中白低压香槟

在Cramant拥有优质葡萄园的Pierre Gimonnet酒庄，也不甘落后，酿造一款名为Gastronome （法语中美食家的意思）白中白低压香槟。酒庄自称为“Crémeux”风格，气泡特别细腻，是配餐的绝妙之选。

Didier & Olivier Gimonnet 和 Gastronome 白中白低压香槟

四、低压香槟的魔力

“低压香槟可以缓和气泡的侵略性，变得更亲近，尤其是年轻的香槟，压力较低的香槟能提供性感迷人的吸引力，增加丰富的口感，提升细腻的层次感。” ——Peter Liem 香槟专栏作家

按照勃艮第的单一地块表达风土的传奇酿酒师Cédric Bouchard，对低压香槟非常痴迷。他创立的Roses de Jeanne酒庄，出产7款低压香槟。他表示，“我太不喜欢过于强烈的气泡，会攻击味蕾。” 他的酒款全部控制在4.25 帕，采用成熟度较高的葡萄，口感上依旧是充满奶油般的幸福感。

香槟产区的传奇酿酒师Cédric Bouchard

Lecaillon也表达相似的观点，“路易王妃香槟不经过苹果酸乳酸发酵工艺，这样的选择会带来强烈的酸度和矿物质味，像刀刃一样凌冽，如果想酿造更加细腻，更加优雅的风格，可尝试采用成熟的葡萄，橡木桶发酵和较低的压力软化气泡。”

酒农香槟先锋Yannick Doyard，价格也是一路飞涨，曾是路易王菲酒庄的供应商，在特级村Vertus酿造复杂和风味浓郁的香槟，全部采用低压风格。他认为，“风味越浓郁的香槟，气泡越具有侵略性，若要追求葡萄酒风味，则需要温柔的气泡，会让香槟里各种风味更加和谐。”

Yannick Doyard和儿子Guillaume Doyard

Roger Coulon作为历史悠久的香槟酒庄，庄主 Eric Coulon将大部分香槟瓶中压力控制在5 帕，他认为，香槟的定义是优雅，不需要谈论力量。

Roger Coulon酒庄家族全家福

五、低压香槟的传奇

瓶内的气压大小是酿酒师的选择，直接决定了气泡的大小、强度、持久性和活跃程度，对香槟的风格有比较大的影响。若论低压香槟的传奇当属Besserat de Bellefon（简称BB香槟）。

创立于1843年的BB香槟酒庄，在60年代曾收购名庄Salon，目前隶属全球第二大香槟集团Lanson-BCC。德高望重的BrunoPaillard担任主席，管理包括Lanson、Philipponnat和Boizel等八大著名香槟酒庄。集团的强大实力为BB香槟进军国际市场提供强大支持，目前出口份额已远大于法国本土市场。

Besserat de Bellefon 全系列低气压香槟

1930年，巴黎知名餐厅Samaritaine de Luxe希望BB香槟为客人研发一款独特的香槟，可搭配从餐前小食到甜点一整套菜肴。由此机缘，Cuvée des Moines 修道⼠珍藏，也就是低气压香槟闪耀登场，区别于通常香槟瓶内6帕气压，在二次发酵过程中，添加少于普通水平糖分及酵母，使瓶内气压降低至4.5帕。看似简单的创新，背后则需无数次测试和调配工作，这在恪守传统的香槟区完全是惊人之举。

她的名字富有深意，致敬早期酿造香槟工艺的修道士们。这款 “传奇佳酿”大获成功，她轻盈细腻的口感，几乎百搭任何菜肴，一举俘获欧洲名流圈层的青睐，陆续登上100多家米其林星级餐厅酒单。

巴黎时尚地标 Samaritaine de Luxe 业主LVMH集团耗资超10亿欧元修复

兰斯⼤学物理学教授Gérard Liger Belair尝试用科技手段来探寻BB香槟气泡的秘密。实验结果发现：低压⽓泡⽐传统⾹槟细腻30%，气泡也更加稳定和持久。

视频加载中...

在中国举办BB香槟的晚宴上，大部分客人的接受度还颇高，纷纷感叹说，这款香槟好像没有那么快“上头”, 柔和细腻，回味悠长，有些客人似乎不太适应通常香槟的气泡，可能过于强烈，很快就晕晕乎乎地“上头”了。这是中国酒桌（白酒主导）上的一小步，也是低压香槟在中国市场的一大步！

Besserat de Bellefon 2021 北京香港马会晚宴

最后种下一个小心愿：希望有机会把文中的酒庄能够凑齐，来一场“低气压主题香槟酒庄”的品鉴会，期待早日和朋友们一起喝香槟。