这周上班奇堵无比，掐指一算，原来是开学了。天气渐凉，熊孩子们的暑假结束了，我们的深夜大排档的日子也不多了，花毛一体、冰镇啤酒、麻小烧烤，想想还真是有些小伤感呢。

帝都虽已微凉，但魔都依旧热浪。“天气炎热吃糟货”，趁着夏天的小尾巴还在，可以去华东尝尝地道、特色的糟味，咸鲜之余还有着陈酒的醇香，也算是给炎热的夏天画上一个完美的句号。

糟味的历史

糟味是卤味的一种，各种食材经过卤汁的卤制而成的菜品称为卤味。北魏《齐民要术》卷八中有记载：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰‘绿肉’。”这“绿肉”就是卤味最早的记录。之后的宋、清又将食材从肉类丰富到河海鲜，直到今日，这卤味已经基本涵盖所有食材。

说完卤味，我们再来看看糟味。度娘上说：“用酿制黄酒所余之酒糟（又称“糟卤”或“糟油”）浸泡、腌制或烧制之食。”“糟”即酒滓。

虽说这糟味属于卤味的一种，但是历史却比卤味的记载要悠久，可以说从远古种粮酿酒开始就已经有了糟，江南地区也从战国开始制糟，吃糟，南宋开始大规模盛行，并且开始出现各种糟味食物。《金瓶梅》、《红楼梦》中都有糟味美食的描述。

制作糟味的最重要的卤汁就是糟卤，应该是起源于绍兴（直到今日绍兴嵊州的糟味依旧是名扬四海），后来传到南京，民国时期随人口迁移传入上海等江南地区，并流传下来。

糟味的精髓—糟卤

卤味的精髓是卤汁，不同于川渝地区的重油麻辣、北方的红艳咸香，江南的糟卤酒香四溢，咸香甜美，这也源于糟卤是由酒糟制成。

糟卤的传统制法

传统的糟卤用的是酿造黄酒的酒糟，这酒糟经过几年的反复使用，变成陈糟，再将陈糟粉碎，加入各种秘传的中草药，经过“三翻三匀”，装坛加水密封，发酵过滤之后就成了糟卤。

传统制法的整个过程自己在家基本是无法完成的，所以现在做糟味都是买现成的糟卤汁来制作。好在许多老字号的糟卤都还在，凭借各自独特的口味屹立不倒，比如老大同、鼎丰、宝鼎等。

自己做糟卤

传统制法做不了，但咱可以一个家庭制法，根据自己的喜好增减调料更符合自己的口味。

自己做糟卤必不可少的材料有醪糟、料酒、盐、白糖、葱、姜、红曲米等，醪糟可以多准备一些，其他调料酌量。根据自己的口味还可以加入草果、香菜、豆蔻、八角、陈皮、桂皮等调味料。

做法也不难，锅内倒入适量食用油，烧热，将葱、姜等爆香，加适量料酒，加水；其他干料可以放入纱布袋中，投入锅中，小火煮沸；再将醪糟倒入，小火继续煮至沸腾；加盐、白糖煮沸之后，将纱布袋和葱、姜等捞出晾凉就好。

醪糟、酒香卤与糟卤

介绍完糟卤，大家也可能会想到常吃的醪糟以及江南地区用酒泡出来的“醉”美食，实际上它们和糟卤还是有些区别的。

醪糟大家不陌生，这种用糯米酿制的甜酒不仅好喝，还可以用来做醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，香甜可口，也是解暑圣品。与糟卤相比，醪糟还单纯的是一种饮料，虽然也可以做成调料，但还是简单了一些，少了一些底蕴。

酒香卤就是以黄酒、白酒等为主要材料，配上各种其他调料做成卤汁，浸泡食材（主要是河海鲜）做成卤味，之前鼠二也曾经介绍过（这些美食在老酒的温柔乡里，慢慢挥发出了江南软妹子的气息）。酒香卤与糟卤相比，味道直接而凛冽，刚猛有余，而少了糟卤的醇厚。

糟味美食

刚才也说到，几乎所有的食材都可以做成糟味，虽然各种食材质地不同，但是大部分做成的糟味却有着共同的追求。

外观上，糟味美食看起来很“寡淡”，没有上海本帮菜的“浓油赤酱”，属于“内秀”型选手。看着有些没有食欲，但吃起来确实鲜美、回甘、还有着浓郁的酒香味，可以说是回味无穷。

口感上，糟味美食追求的是脆爽，所以食材在煮制之后需要放入冷水甚至冰水中一段时间，加入糟卤后还要放入冰箱冷藏，以保证食材的爽口和脆实。

糟味素菜

经过糟卤浸泡制成的糟味素菜入味好吃，香味浓郁。不过这素菜食材最好挑选水分较少的豆类、笋类来制作，以免水分太大影响口感。

糟味素菜做法简单。以北方夏天常见的毛豆为例。毛豆洗净，剪掉两头（更好入味），放入水中煮熟，水中也可以加入八角、辣椒等提味；将煮熟的毛豆放入冷水中浸泡一段时间，淋干放入玻璃容器中；再倒入糟卤汁，没过毛豆即可，放入冰箱冷藏，第二天就可以吃了。

糟味毛豆

糟味豆干

糟味畜肉

糟味畜肉的做法与素菜类似，只是在煮猪肉时时间会长一些，可以用高压锅减少煮制时间。另外，煮猪肉时需要先焯水，去掉血水，煮制时加些姜片、葱等去腥。

糟味猪蹄

糟味猪肚

糟味牛腱

糟味禽蛋

禽蛋类非常适合做成糟味，尤其是鸡爪、鸭掌之类，口感脆爽，是非常好的下酒小菜。

禽蛋类处理起来稍微比较麻烦，比如鸡爪、鸭掌要把趾尖和表层的硬皮去掉，再切上几刀保证入味。

糟味鸭掌

糟味鸡爪

糟味鸡翅

糟味鸭胗

糟味鹌鹑蛋

糟味河海鲜

河海鲜的处理起来也比较麻烦，同时像虾蟹贝螺之类一定要煮熟，以免有寄生虫。而鱼类一般为了避免散掉，可以用油炸或者蒸制的方法做熟，再用糟卤汁浸泡。

糟味田螺

糟味带鱼

糟味热菜

虽然大部分糟味都是凉菜，但糟卤其实也可以当做调料用来做热菜，只是糟卤遇热之后，其中的酒味会有所挥发，味道稍微受到些影响。

糟汁排骨

PS，

现成的糟卤汁本身就比较咸，所以在做糟味时可以不用再加盐了；如果觉得咸的话，可以根据自己的口味加水稀释；

糟卤汁可以重复使用，保证清洁的情况下使用2-3次没问题；

打开的糟卤汁尽量在冰箱里密封好，以免变质；

如果觉得味道不够，还可以自己调配蘸料蘸着吃；

糟味中含有少量的酒精，孕妇和太小的小孩还是尽量别吃了。

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