肉类是我们不可或缺的食物，是补充优质蛋白质、B族维生素、铁等矿物质的好帮手。

不过，吃肉也是有讲究的，有些部位一定不能吃，有些部位尽量少吃，如果吃不对，甚至会带来致命伤害。

鱼胆

新闻常报道吃鱼胆致死的案例。虽然并不是所有鱼胆汁都有毒，但日常大家常吃到的鲤科类鱼包括青鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等均为胆汁有毒的鱼类。

有毒成分包括氢氰酸，还有一些可引起过敏反应的组胺。氢氰酸毒性比同剂量的砒霜毒性还大，不论生吞、煮熟或泡酒，有毒成分都不会被破坏。

吃鱼胆中毒后发病很快，首先出现肠胃症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，而后肝脏、肾脏均会受到损害，中毒严重者可因肝肾衰竭而死亡。

鱼腹黑膜

鱼腹中有一层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，这层膜是由鱼性腺组织分化而来，脂肪含量较高，因此这层膜会有一股奇怪的腥味。

除了味道差以外，从安全考虑，二噁英、多聚联苯等环境污染物都是脂溶性的，也会更容易存在于腹膜等脂肪组织。因此，烹饪鱼时，最好去掉鱼腹中黑色的膜。

鸡头、鱼头、虾头

多年生的鸡，头部可能存在重金属蓄积和胆固醇含量高的问题。因此鸡头尽量不吃。

虾头是吸收并处理毒素最多的地方，也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。从卫生健康的角度来说，不建议吃虾的头部。

同样，鱼头是鱼中最容易积蓄污染物质的部位。污染程度和鱼龄成正比，鱼龄越大，鱼脑和鱼皮汞蓄积量上升。当然，如果是一般的养殖鱼，鱼体不大，头部是可以吃的。

鸡鸭屁股

鸡鸭屁股，含有两种不能吃的腺体：腔上囊和尾脂腺。腔上囊是鸡鸭体内淋巴腺集中的地方，其中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒；而尾脂腺会对肉的品质产生不良影响。

因此，鸡鸭屁股会存在一些病原体和代谢废物，烹饪前或食用时一定要去除。

鸡皮、鸭皮

鸡皮、鸭皮脂肪含量高，比如鸡的皮下脂肪含量占其总脂肪量的30%左右，因此去皮鸡肉、鸭肉能量低、蛋白质高。

不过，去除鸡皮、鸭皮，在时间上是有讲究的。不要在生的时候把皮去掉，皮可以保护肉的营养和味道不至于在烹调的过程中流失过多，烹调前保留皮，可以让肉更营养，更鲜美。

在食用的时候把皮去掉，相当于去掉了多余的脂肪，这样不会给身体过多的负担，更加健康。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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于康

北京协和医院临床营养科教授、主任

国家卫生健康委营养标准委员会委员

中国营养学会理事