鱼在居民日常生活中占据着重要地位，不仅是家里餐桌上的常客，逢年过节、大小宴席，鱼也都是不可或缺的重头菜。因此，有关鱼的消息格外受到关注。这不，日前有报道称，澳大利亚要求对鱼类做组胺（histamine）检验和风险分析。大家不免警觉起来，组胺是什么东西？为什么要求检验？

组胺属于一种生物胺，广泛存在于人体组织中，是自体活性物质之一，由体内的组氨酸脱羧基形成。体内的组胺主要以无活性的结合型储存于组织的肥大细胞和嗜碱性粒细胞中，当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些含组胺的细胞脱颗粒，导致组胺释放，与靶细胞上的组胺受体结合从而产生生物效应，包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。

除了来自身体内的组胺，一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要的来源是鱼类，由微生物分泌的组氨酸脱羧酶将鱼体内的游离组氨酸降解产生。如果吃了组胺含量高的鱼类，也可引起与机体过敏反应相似的中毒症状。

鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼体一旦死亡，自身组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，使组织慢慢分解，鱼体也会由死后的僵直状态逐渐变软。随后，附在鱼体上的一些细菌迅速繁殖，分泌多种酶类，分解鱼肉组织的蛋白质和脂肪，其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基而产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种，由组氨酸脱羧形成。

由于组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物，因此其含量可以反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时，鱼体污染的细菌增多，产生组胺往往也较多。

人体摄入过多组胺会发生中毒。组胺可引起毛细血管扩张、通透性增强及支气管收缩，导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。世界各地尤其沿海地区组胺中毒事件时有发生。一旦发生组胺中毒，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。

组胺的产生需要两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。

我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）规定：

高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克，非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。

——避免组胺中毒，需得学会吃鱼。

最关键的是“新鲜”。组胺是在细菌分泌的脱羧酶作用下产生的，随着鱼体腐败加重，组胺含量明显上升。常用的鱼类烹调方式，如清蒸、红烧等，降低组胺的能力有限。所以，腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。

购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中。在低温条件下，细菌生长缓慢，脱羧酶活性也较低，有利于减缓腐败过程和组胺生成。特别是在细菌最爱的炎炎夏日，一定要注意正确保存食物。

冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻有利于减少组胺产生，同时可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。

容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。

*本文图片源自网络

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

国家食物与营养咨询委员会委员

国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家

全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员

中国营养学会副理事长

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