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对于不少成年人来说，猪油是儿时的一道食物记忆，一味“猪油捞饭”更是令味蕾印象深刻，逢年过节烹猪油，这个传统仍然在延续。

不过，近年有观点指出：猪油并不健康，会加重心血管疾病，应该摈弃！与此同时，橄榄油等植物油成为餐桌新宠。

这些观点是否正确呢？日常生活中如何科学用油？中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟教授为我们进行了详尽的解答。

猪油不健康？

心脑血管患者建议减少用量

在市民的餐桌中，一般将油类分为植物油和动物油。卞华伟介绍，如今人们越来越关注健康，营养知识的得到也越来越方便，也都普遍认识到，应该从食用油的成分含量来认识每天使用的油是否更有营养，对健康更有益。食用油的成分一般分为三种类型：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，每种成分对于人体均有不同作用，应根据健康要求选择合适的营养搭配。

猪油在我们日常食用油中占有较大的比例，尤其在山区，这与当地的生活习惯有关，因为猪肉是日常肉类中最常见的食品，山区还有每年熬猪油的习惯，并且相对于其他食用油来说价格更为便宜，所以我们对于这种食物来源并不陌生。

卞华伟教授介绍，从成分来看，猪油主要由饱和脂肪酸构成，它可以在人体内作为能量物质提供能量，过量时也可以快捷直接地在人体中储存，合成人体自身的脂肪。过量的饱和脂肪可明显增加体内胆固醇合成，这可能造成血液中胆固醇的升高，存在动脉硬化的风险。

但是，胆固醇与激素代谢密切相关，也是身体必要物质，因此，食用猪油能够为我们提供丰富能量，对促进激素代谢有帮助，只要适量的食用是健康的。

当然，任何食物都需要遵循适量原则，因人而异。由于胆固醇、脂肪这两类物质是心脑血管疾病的危险因素，因此，在现实生活中，对于已经有心脑血管疾病、高血压、高血脂等患者，应注意降低摄入猪油的比例，这个摄入来源不单指纯猪油，也包括食用猪肉时获得的脂肪和其它含有饱和脂酸成分食用油。

用植物油更健康？

最佳比例应是1:1:1

既然猪油容易储存脂肪、生成胆固醇，为何不直接摈弃，改用植物油呢？在如今物质丰富容易营养过剩的生活方式中，这种观点逐渐成为主流。进一步来说，在植物油中，橄榄油、茶油更是当中新宠。

在专家眼中，这些观点是片面的。卞华伟介绍，植物油的成分，主要以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主，不同植物油二者比例会有不同，例如普通的花生油、豆油，单不饱和脂肪酸成分比例约有三成，多不饱和脂肪酸占据比例更多；而在橄榄油、茶油中，单不饱和脂肪酸成分比例很高，可以达到70%。

为什么橄榄油、茶油是植物油中的新宠呢？卞华伟解释，过多饱和脂肪酸容易产生升高血脂和胆固醇，而多不饱和脂肪有丰富的不饱和键，它有降低血脂保护血管的好处，但是这并非越多越好，因为不饱和键越多，在身体内被氧化的风险越大，这样易产生过多的过氧化物，对我们的衰老、肿瘤形成、细胞衰亡有促进作用。

单不饱和脂肪相对前两者“温和一些”，不带来饱和脂肪酸增加血脂的风险，又被过氧化的机会小。而橄榄油、茶油含单不饱和酸成分多，因此一些人就热衷推荐了。

但是，无论是单一用植物油，还是热衷推荐单不饱和脂肪酸含量高的橄榄油、茶油，这些观点都是片面的。卞华伟介绍，以单一成分取代其他成分，是不正确的，因为这意味着被替代成分的好处也一并剔除了。

根据中国营养学会建议，三种脂肪酸比例趋近1∶1∶1是最合适的，这个比例并非单纯从食用油中摄入，而是每日饮食来源中所获得的总能量比例。

不过，1∶1∶1是一个理想的建议值，常人在平时生活中是很难做到的。通常建议的做法是，如果在正餐中有安排肉类的菜式，如猪肉、鸡肉或者鱼等，炒菜使用的油尽量用植物油。如果安排是以素菜为主，可以用则可以使用一部分猪油。

建议：

不同油类可轮换着用

具体落实到日常生活中，如何选择合适的食用油就可以根据个体情况而定了。

专家介绍，正常人每日脂肪的摄入量占每日总热量的30%以内，那么按1∶1∶1分配，就应该是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸各占每日总热量的10%。

对于有动脉粥样硬化风险的人士、高血压、高血脂人士，就需要减少饱和脂肪酸摄入比例，将10%左右的比例下降到7%左右，从而防止血脂和血中胆固醇过多升高；

对于嗜好吃肉的人士，由于从肉类中获得的饱和脂肪酸较多，因此食用油尽量考虑使用植物油；对于营养不够、偏瘦人士，使用一些动物油或者植物油不需要太在意；

对于长期吃素人士，可以使用部分含饱和脂肪酸比较高的植物油，例如棕榈油，从而平衡三种成分的量。

“总的来说，食物摄入能量三种脂肪酸比例应尽量维持1:1:1的平衡，不要也不需要过分强调单个成分。”卞华伟建议，日常生活中的食用油，可以轮换着使用不同的种类，避免长期摄入单一脂肪酸成分高的油类，注重均衡原则。

文：广州日报全媒体记者梁超仪

编辑：李津

图：视觉中国、网络资料

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