在广东，大家除了偏爱节瓜、丝瓜、白瓜这些广东特产之外，近年兴起的云南小瓜也讨得了不少街坊的欢心，其中咸蛋黄炒云南小瓜最得民心。

咸蛋黄炒云南小瓜

异曲同工之妙

说咸蛋黄炒云南小瓜之前，先聊聊云南小瓜，这到底是一种什么瓜。

不知道作为吃瓜群众的你，有没有过这样的疑问：为什么大部分瓜类，好像都是在夏季上市，而且都有密密麻麻的瓜仁呢？答案其实很简单，天下瓜类，大部分都是葫芦科植物的果实。

常见瓜类中除了木瓜以外，像冬瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、水瓜、苦瓜，乃至哈密瓜、西瓜，这些都是名副其实的“葫芦娃”，都是葫芦的子孙后代。

云南小瓜

因此，在有些瓜农的菜园里，有时会种出一些莫名其妙的瓜来。亲缘关系较近的节瓜和冬瓜，会出现混种；有棱的丝瓜会长成无棱的水瓜。云南小瓜这个品种，最开始就是从白瓜（也称越瓜）这种瓜中改良、杂交、变异出来的。目前来说，云南小瓜并没有明确的归属品种，一般皆以白瓜的学名西葫芦来定义。

很多有关云南小瓜的菜式，其实与白瓜的制作方式极为相似。广东人喜爱的白瓜滚咸蛋黄汤，也被复制到云南小瓜身上，成为咸蛋黄炒云南小瓜。因此，云南小瓜和咸蛋黄的搭配，是厨师们通过借鉴和类比，得出的菜肴。

咸蛋黄就是适合清炒的瓜类

云南小瓜的甜度很低，为了破解这种味道上的困局，人们自然而然地会想到用浓味的食材来搭配云南小瓜。根据不同瓜类的口感特征，一般在搭配上都有固定的组合，例如冬瓜和鸭，丝瓜和蒜蓉。白瓜、云南小瓜的固定搭配，就是搭咸蛋黄。

白瓜咸蛋瘦肉汤

白瓜含水量较高，肉质较软，所以一般搭配咸蛋黄做成汤。云南小瓜含水量低，肉质较结实，所以多配咸蛋黄炒、煎等。

顺德厨师黄师傅介绍，云南小瓜其实未必不甜，未必没有瓜味，关键是怎样调动出其中的味道。搭配腥咸味道的咸蛋黄，正好是利用了以臭带香、以咸带甜的烹饪原理。

他认为，西葫芦科的瓜果不耐盐，但又需要咸味。因此，很多时候都只能“借力”而不能直接调味。比如冬瓜配火鸭、节瓜配咸猪骨、丝瓜配咸虾酱（或蒜蓉）等。若打破这一烹饪规律，这些瓜类就容易出水，并且大量吸收盐分，变得极其咸苦。鉴于云南小瓜的特性，虽然比较耐盐，瓜肉不易出水，相对适合清炒、煎炒这类做法，但也不适宜直接以糖、盐调味，否则会使瓜肉变得皱和韧。

咸蛋黄炒云南小瓜

因此，咸蛋黄作为一种具备腥、咸甚至带臭的食材，既可达到间接调味的作用，也可以与云南小瓜形成口感上的互动。对比起具有相同味道特征的虾酱、蒜蓉，咸蛋黄在清炒时的表现力更为丰富。

所以，尽管大家都是瓜，理论上搭配组合时会有共通之处，但其实不全部一样：咸蛋黄可以配白瓜（汤）和云南小瓜（炒），但配冬瓜、节瓜、南瓜等则少见，原因是瓜质、味道不同，搭配起来只能兼顾其一（口感或味道），而不能全盘和味。同样，云南小瓜虽可以与蒜蓉、叉烧等清炒，但口味上不能给人们带来记忆点。反倒是咸蛋黄，两者之间能迸发出不一样的口味，令人一试难忘。

咸蛋黄炒云南小瓜

材料：

云南小瓜2个、咸蛋3个、蒜蓉适量。

做法：

1、蒸熟咸蛋，切开把蛋黄取出。取出的蛋黄放凉，辗成咸蛋黄泥；

2、云南小瓜直接切片，外观呈圆片模样；

3、热锅，下油放蒜蓉稍微爆香，加入小瓜后一直用中火炒，炒的过程中如果很干加一点油，再干就加一点点水，不能放多。大概炒5分钟，瓜会开始出水，瓜也变软，然后放盐搅拌，上盖煮2分钟关火上碟；

4、锅中放油，再放入放凉的咸蛋黄泥，中火炒至蛋黄气泡，随后放入炒熟的小瓜拌匀即可。

咸蛋黄炒云南小瓜小贴士

云南小瓜含水分，所以我们在烹调过程中不用放太多水去烹调，放多了煮出来的瓜会出更多的水。一直用中火炒瓜是为了保持小瓜原本爽口的口感，如果炒的时间不够而直接加水烹饪的话，那么口感会大打折扣。