在很多人的认知中，蔬菜比肉要健康多了。但其实，有些菜虽然营养丰富、味道鲜美，但若是吃法不对，却也可能伤肝、伤肾，甚至增加患癌的风险。

尤其是野菜，吃时更要当心。今天可可就来给大家讲讲一种争议很大的野菜——蕨菜。

一、吃蕨菜，会致癌？

蕨菜顶部呈蜷曲状，因此也被称为龙头菜、猫爪子，通常生长在山上，有“山菜之王”的美誉。陆游曾有诗云：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。” 足以见得它的美味程度。据说，在古时，蕨菜还是康熙围猎时最爱的“长寿菜”。

不过，到了现代，蕨菜的地位就变得“急转直下”，不少文章都提到“吃蕨菜会致癌”，那这是真的吗？

蕨菜确实在2011年被国际癌症研究机构（IARC）评定为2B类致癌物，“罪魁祸首”是它所含有的原蕨苷。

2B类致癌物

对人可能致癌。此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

原蕨苷主要存在于蕨类植物中，特别是在嫩芽部分，含量相对更高。它在体内会产生二烯酮，能破坏人体的DNA，让细胞产生不正常的裂变，形成肿瘤。长期大量不正确地食用蕨菜，会大大增加肠癌的风险。

另有一项针对日本和英国南威尔士等地区的流行病调查研究发现，吃蕨菜多的地区，患上消化道癌的风险更高。

不过，这也不是说蕨菜就完全吃不得了。前面也说过，“长期”、“大量”食用蕨菜会有较大健康隐患，如果注意好这两点，偶尔尝个鲜其实还是没问题的。另外，合理的烹调方法，可以帮助大幅降低致癌物的含量。

二、多做3步，吃得更安心

1、去除嫩尖

蕨菜的嫩尖中原蕨苷含量非常高，为降低危险，建议吃的时候尽量把这部分去掉。另外，从口感方面考虑，老的根部也最好一并切掉。

2、沸水焯煮

原蕨苷易溶于水，在烹饪前先用沸水焯煮可以有效减少蕨菜中原蕨苷的含量。

3、凉水抓洗

焯过水的蕨菜，再用凉水抓洗两遍以上，将其渗出的淀粉质都清洗干净。洗至蕨菜没有滑溜的感觉、有些许涩手时，捞出控干水分，进行接下来的烹调。

三、养生美味，这样做出来！

其实，现在这个季节适当吃点蕨菜对身体还是很有好处的。

一来，现在天气越来越热，容易导致肝火过旺，造成口舌生疮、心烦意乱等表现，而蕨菜性味甘寒，可以帮助清除肝火，很适合内热人群食用。

二来，这个季节很多人还容易面临下焦湿郁的问题。

下焦主运化水液，此处不畅，易出现小便淋漓灼痛、大便溏稀、小腹胀痛或带下黄白、下肢肿胀等症状，拖久了还会有身热口渴、身重疲乏、舌红苔黄腻等表现。

蕨菜具有清热利湿、利尿消肿、降气化痰、滑肠、安神等功效，正好可以帮助缓解这些症状表现。

那蕨菜，处理好后可以怎么吃呢？不妨试试下面这个做法！

山海兜

做法：

① 鲈鱼去骨，将肉切条，加盐、湿淀粉、鸡蛋清腌制片刻；

② 锅内少油，下入鲈鱼条煎至成熟，河虾焯水备用；

③ 另起油锅，下入葱花爆香，放入处理好的蕨菜、春笋、鲈鱼、河虾、凉皮，倒入由酱油、麻油、醋、盐、黑胡椒、水淀粉调成的料汁，翻炒均匀即可出锅。

鲈鱼、河虾现在都是正鲜嫩的时候，将它们与春笋、蕨菜这些山鲜一起煮一锅，不仅味道上鲜美加倍，在养生方面还能起到一定的健脾、补肾、益胃、润肠作用，好吃又健康。