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□ 郭青青 程景民

唐·孟郊《去妇》诗曾云:“妾心藕中丝,虽断犹牵连”，以莲藕“藕断丝连”的状态形容男女之间情丝难断，既形象又生动。生活中，莲藕也有许多妙趣横生的食用小特点。

种类不同口感有差异

莲藕因其丰富的口感、鲜美的味道而深受人们的喜爱，同时莲藕营养丰富，富含蛋白质、维生素C、维生素B1、钙、磷、铁等物质，对人们的健康十分有益。但是，人们发现同样是莲藕，食用时味道却不尽相同。以往有种说法是将莲藕分为七孔和九孔两类，认为七孔莲藕煮熟后软糯香甜适合炖汤，九孔莲藕适合凉拌或清炒。这样的分类其实是错误的，莲藕不仅有七孔和九孔，甚至还有八孔和十几孔的。不同莲藕的口感和味道不同主要原因是莲藕的种类不同。

平时我们吃的莲藕一般分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕形瘦长、外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多、水分少，糯而不脆嫩，适合煲汤、炖煮；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁，口感相对爽脆，适合煎炒、凉拌；麻花藕呈粉红色，外表粗糙，淀粉多。人们不易通过肉眼区分莲藕的品种，在购买时直接问卖家反而更快些。不过需要提醒大家的是，不同品种的莲藕虽然口感不同，但其营养价值都一样，大家可以依据自己的烹调方式购买相应种类的莲藕。

莲藕过白不能买

说到购买莲藕，除了要分清莲藕的类别外，还需学会“一看、二闻、三摸”：

一看：购买莲藕时要仔细观察，选择藕身肥大、不变色不断节且带有一些泥土的藕，过白的藕不能买，因为这种莲藕可能被漂白剂清洗过。

二闻：通过“闻”也可以辨别“漂白藕”和正常藕，因为“漂白藕”会带有化学试剂的味道，正常的藕则颜色微黄且无异味，只有藕自身的清香。

三摸：“漂白藕”表面光滑湿润，正常的藕表面粗糙且附带泥沙，通过触摸便可以发现二者的区别。

煮食莲藕避免与铁器接触

一般情况下我们都是将买回家的莲藕放置在室内，但不久后就会发黑变质，这并不是莲藕坏掉了，而是因为莲藕中含有一种单宁的成分，氧化便会发黑。因此可以将买回家的莲藕洗净后浸泡在清水中防止氧化，每隔一两天换一次水，食用时拿出即可。

有时清炒后的莲藕会变得黑乎乎的，菜汤也像墨水一样，这是因为在烹饪时，莲藕中的多酚类化学物与铁离子结合会形成蓝色或紫色的有色络合物。因此切莲藕时最好用不锈钢刀具，煮莲藕时最好用砂锅而不是用铁锅。

（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生，第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）